Caldo de gallina (para dos personas). En un puchero o cacerola se echa un cuarto de gallina (parte pechuga) cortada en dos trozos, 100 gramos de zanahoria, 20 gramos de nabo, un puerro regular, un trozo de apio (10 gramos), un litro de agua y una pizca de sal; se pone a fuego vivo, y cuando rompe el hervor se espuma.
Se retirá a un lado del fogón y se deja hervir muy moderadamente dos horas, aproximadamente, a fin de obtener un caldo concentrado y que la carne quede cocida. Obtenido medio litro de caldo escaso, se pasa por la estameña y se sirve o se reserva para preparar la sopa.
Nota.—El ave y las legumbres se sirven acompañadas de una salsera de puré de tomate, cuando es caliente, y salsa mayonesa cuando se sirven frías, no olvidando que estos ingredientes sirven para dos servicios de una persona.
Caldo de vaca
Se prepara como el caldo de gallina, sustituyendo ésta por cuarto de kilo de carne de vaca (parte pecho o morcillo).
Después de cocida la carne y legumbres se sirve como la gallina.
La vaca, aun siendo ternera, tarda en cocer doble tiempo que la gallina, o sea de tres horas y media a cuatro horas; por lo tanto, conviene ponerla a cocer en puchero o cacerola que cierre herméticamente, a fin de evitar la mayor evaporación posible.
Notas.—Si durante la cocción se precisara aumentar más agua, se hace en proporciones de cuarto de litro de agua hirviendo, con el fin de obtener medio litro de caldo, aproximadamente.
Sopa de cebolla
En cacerolita se echa 50 gramos de cebolla picada muy finamente, 20 gramos de mantequilla y sal, se tapa la cacerola y se deja hervir muy moderadamente hasta evaporarse el caldo, entonces se rehoga la cebolla y tomando un color tostado ligero, se moja con cuarto litro de caldo de gallina o de vaca, se hierve diez minutos y se pasa con presión por tamiz, a fin de formar un puré con la cebolla, se rectifica de sal y se sirve en sopera, acompañado de queso rallado. También se puede servir sin pasar la cebolla por tamiz.
Sopa de cebolla gratinada
Se prepara exactamente igual que la anterior receta, se echa en sopera o tartera de barro o refractaria, se cubre ligeramente con unas lonchas de pan de régimen tostado de antemano, se espolvorea de queso rallado, se agregan 10 gramos de mantequilla en bolitas y se pone la vasija a horno fuerte hasta que la superficie quede tostada a bonito color, entonces se sirve.
Otras sopas las encontrará en el capítulo de artríticos v reumáticos.
