Para crear los guisantes campesina, se desgrana medio kilo de guisantes finos con vaina, que vienen a salir 1 75 gramos, aproximadamente.
En cazuela o cacerolita se echan dos cucharadas de aceite, un rabo de perejil, una pizca de laurel y un diente de ajo; se deja dorar éste y se vierten los guisantes, se mojan con cuarto de litro de agua y, sazonados de sal y una pizca de azúcar, se deja cocer hasta evaporarse el agua; entonces se retira el ajo, perejil y laurel, y se sirven.
Nota.—Si esta ración resulta abundante, se reservan para otra comida.
Guisantes y cebollitas “Carrasco Cadenas”
En cacerolita se echan 175 gramos de guisantes y doce cebollitas del tamaño de una avellana, se cubren con agua fría o caliente, es igual, y se agregan 15 -gramos de mantequilla, sal, una pizca de azúcar y un átomo de pimienta, se tapan y se dejan hervir moderadamente hasta evaporarse el caldo; entonces se retiran, y se incorpora una cucharada al borde de puré de tomate y dos cucharadas de jugo de naranja. Se sirve en legumbrera.
Guisantes estofados
En cacerolita se echan 175 gramos de guisantes, 20 gramos de mantequilla, sal, una pizca de azúcar y un átomo de pimienta; se cubren con cuarto de litro de agua y, tapados, se dejan hervir hasta evaporarse el caldo; entonces se vierten en legumbrera y se sirven.
Nota.—Conviene que los guisantes, para estos preparados, sean de clase fina.
Guisantes y espárragos de Tudela
Se preparan unos guisantes Campesina y, cocidos, se agrega una cucharada colmada de puré de tomate concentrado y dos cucharadas de caldo de espárragos, se vierten en fuente y se adornan los extremos con dos o tres manojos de puntas de espárragos.
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Nota.—Las puntas de espárragos de lata son excelentes.
Guisantes y lechuga “Doctor González Suárez”
Este plato es excelente para combatir el ácido úrico.
En cacerolita se echan 1 75 gramos de guisantes finos, dos cogollos de lechuga, 15 gramos de mantequilla, sal y una pizca de azúcar y un ramo de hierbas a base de apio, se cubre con agua y, tapado, se deja hervir hasta evaporarse el caldo; entonces se vierten los guisantes en fuente y los cogollos de lechuga se cortan en cuatro a lo largo, sirviendo como adorno de la bordura de la fuente.-Se sirven recién preparados.
Nota.—La mantequilla puede elevarse hasta 25 gramos, siempre que el doctor lo aconseje.
Guisantes al natural
En un litro de agua hirviendo con la sal se echan 1 75 gramos de guisantes finos, se dejan hervir fuertemente y, cocidos, se escurren, se vierten en legumbrera y se sirven, acompañados de unos rizos de mantequilla.
Nota.—También se puede acompañar de tomate en puré concentrado o nata fresca.
Guisantes con patatas
A unos guisantes Campesina, estofados o cocidos al natural, se acompañan unas patatas del tamaño de una nuez pequeña, cocidas al vapor o al agua, que sirven de adorno al plato.
HINOJO
El hinojo es un importante alimento para artríticos, debiéndose adquirir el de sabor fino y de calidad selecta.
Se cuece en agua hirviendo con sal y, cocido, se sirve en legumbrera, acompañado de salsa mayonesa o vinagreta.
En caliente se puede servir con salsa blanca, al graten, con tomate y cocido con jugo Maggi.
Judías verdes
En cacerola con un litro de agua hirviendo con sal se echan 150 gramos de judías de las finas, se dejan cocer fuertemente y, cocidas, se escurren y se sirven en legumbrera.
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Notas.—Se puede adornar con unas patatas cocidas al natural o cocidas al agua.
También se pueden servir al mismo tiempo unos rizos de mantequilla.
Judías verdes a la Aragonesa
Se cuecen según se indica en la anterior receta y se escurren.
En sartén se echan dos cucharadas de aceite y un diente de ajo aplastado, se deja dorar éste y se incorporan las judías cocidas, se saltean y se sirven en fuente o legumbrera, adornadas con unas patatas, que pueden cocerse con las judías o al vapor.
Nota.—Puede acompañarse de una salsera de tomate frito.
Judías verdes de La Granja con patatas
Se cortan en dos o tres 100 ó 125 gramos de judías, se echan en agua hirviendo con sal y al mismo tiempo se agregan 100 gramos de patatas tamaño de una nuez pequeña; una vez cocidas, se sirven tn
legumbrera con un poco de caldo de la cocción, agregando un chorrito de aceite crudo.
Judías verdes con tomate
Se cuecen al natural y, escurridas, se echan en 100 gramos de tomate picado, se agrega medio decilitro de caldo de las judías y se deja hervir hasta evaporarse el caldo; entonces se sirven en legumbrera.
Judías verdes con tomate y cebollitas
Se prepara según la receta anterior y se sirven adornados con una docena de cebollitas glaseadas (ver cebollitas glaseadas Valencianita).
Canutillos de judías verdes “Doctor Poyales
Se escogen 100 gramos de judías verdes finas y se cuecen al natural; escurridas, se forman cuatro montoncitos iguales; se envuelve cada montón en una loncha fina, casi como un papel, de jamón de cinco a seis centímetros de ancho por siete a ocho de largo, se recortan las rebabas y se colocan los cuatro canutillos en cazuela, procurando que queden muy juntos para que no pierdan forma.
Se cubren con caldo de las judías, se agrega una cucharada de puré de tomate y una pizca de azúcar, se deja cocer hasta casi evaporarse el caldo, o sea que queden dos cucharadas de salsa; entonces se retira la cazuela del horno o de la placa, se agrega una cucharada de zumo de naranja y. salpicado con estragón, se sirve en la misma cazuela.
Nota.—La adición de un chorrito de zumo de limón enriquece el preparado en vitaminas favorables a la vista, pero hay que tener en cuenta que el zumo de naranja sea dulce, a fin de que neutralice el ácido del zumo de limón.
Ensalada de judías verdes
Se cuecen al natural y se sirven con mayonesa o salsa vinagreta.
Nota.—Se puede adornar la ensaladera con lonchas de patata cocida al vapor.
