Si tienes en casa Acedias, debes saber que todas las recetas explicadas para la merluza se pueden adaptar a este pescado, por lo que no tendrás excusas para no prepara una receta distinta y deliciosa.
Bacalao fresco
Todas las recetas explicadas para la merluza se pueden adaptar al bacalao fresco.
Bacalao salado
El bacalao salado se prepara separadas las partes delgadas de las gruesas, debido a que una y otra parte tienen diferentes guisos; el grueso se emplea desmenuzado o se forman briznas, y el delgado o parte fina, guisos suaves y gelatinosos; uno y otro se ponen a remojo, el fino, veinticuatro horas, y el grueso, cuarenta y ocho, cambiando el agua dos o tres veces por día, no olvidando de quitar la escama a los trozos finos.
Notas.—Hay que tener en cuenta que el bacalao desespinado tiene una pérdida de 20 a 25 por 100 por desperdicios.
Todos los guisos de bacalao, cualquiera que sean, pueden servirse preparados el día anterior, y resultan exquisitos; unas veces se calienta y otras no, a capricho; de cualquier manera, resulta agradable y excelente bocado.
Bacalao a la Andaluza (para dos veces)
En sartén o cazuela de barro se echan dos cucharadas de aceite, se deja calentar y se agrega una cucharadita colmada de perejil con un diente de ajo grande; seguidamente, y sin dejar de freír, se incorpora cuarto de kilo de bacalao (calculando con espina y piel); desespinado en briznas, se rehoga un minuto y se moja con medio decilitro de manzanilla o vino blanco seco; tapado, se deja hervir hasta evaporarse; entonces se agrega un majado compuesto de tres almendras. tres avellanas y una hebra de azafrán disuelto con medio decilitro de agua fría; se mezcla bien con el bacalao, y dado unos hervores, se rectifica de sal y se sirve.
Bacalao escalfado con patatas al vapor
Se escoge un trozo de lomo, parte gruesa, de 125 gramos, y desalado, se echa en una cacerola, se cubre de agua fría, se añaden unas rajas de cebolla, tres rabos de perejil y una pizca de laurel, se arrima al fogón y, tapado, se deja reposar unos diez minutos.
Se sirve en fuente sobre servilleta, adornado con tres o cuatro patatas cocidas al vapor.
Se acompaña manteca fundida o se sazona en la mesa con un chorrito de aceite crudo y zumo de limón.
Bacalao Otaola (para dos comidas)
Se escoge cuarto de kilo de bacalao muy delgado y muy igual, se corta en trozos regulares (más pequeños que grandes) y se colocan en cazuela de barro, se cubren con agua fría, se arrima la cazuela al fuego moderado, que vaya calentándose, y cuando quiere romper el hervor, se retira y se deja templar, se le quitan las espinas y caldo y se colocan los trozos en la cazuela, con el pellejo hacia abajo.
En sartén se echan dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos rabos de perejil y una pizca de laurel, se fríe el ajo y se retira, reservándose; entonces se añade la pulpa de tres pimientos secos, remojados al mismo tiempo que el bacalao, se deja estofar, tapada la sartén, y se moja el rehogo con medio decilitro de vino blanco, se dejan cocer los ingredientes tapados, y evaporado el vino, se pasan éstos por tamiz.
Zanahorias y salsa de cebolla, recetas caseras para bajar de peso
Se vierte el puré formado sobre el bacalao, aclarándolo con un decilitro de caldo de la cocción, se añade el majado de tres almendras tostadas, el ajo frito, perejil y una hebra de azafrán disuelto con una yema de huevo cruda y azúcar; casi cubierto el bacalao con esta salsa, se incorporan 20 gramos de mantequilla y se pone a horno fuerte moderado, dejándolo cocer de veinte a veinticinco minutos, no olvidando de tapar la cazuela y de mover ésta de vez en cuando, a fin de que el vaivén suelte la gelatina y forme una salsa sabrosa. Reducida la salsa a la mitad, se retira, y tapado, se deja reposar diez minutos, sirviéndose en la misma cazuela.
Nota.—Para los artríticos y obesos puede suprimirse la mantequilla a una cucharada de aceite, claro es que si el doctor lo recomienda.
Bacalao en porrusalda “Chiqui”
En sartén se echan dos cucharadas de aceite y un diente de ajo, se arrima la sartén al fogón, se fríe el ajo y se retira, se agrega el blanco de dos puerros cortado en lonchas finas y se rehoga unos segundos sin tomar color, se agregan 50 gramos de patatas cortadas en lonchas finas, y formado un rehogo, se moja con cuarto de litro de agua hirviendo, se añade un majado compuesto del ajo frito, perejil y dos hebras de azafrán y se vierte en cazuela de barro que contiene 125 gramos de bacalao desmenuzado en briznas, se tapa y se deja cocer moderadamente de veinte a veinticinco minutos, y rectificado de sal, se sirve con poco caldo.
Bacalao con tomate
En sartén se echan dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos rabos de perejil y una pizca de laurel, se deja dorar ligeramente el ajo y se incorpora cuarto de kilo de tomate natural (mondado y sin pipas) cortado en dados pequeños o picado, se sazona de sal y una pizca de azúcar, y tapada la sartén.
Se deja estofar hasta evaporarse el caldo; entonces se agrega cuarto de kilo de bacalao (este peso se calcula antes de ser desespinado) desmenuzado en briznas, se mezcla bien y se moja con un decilitro de agua, se tapa y se deja cocer a horno moderado de quince a veinte minutos. Se sirve en la misma cazuela, una vez dejado reposar unos minutos.
Bacalao con tomate (otro), para dos comidas
En cacerola se coloca cuarto de kilo de bacalao delgado, cortado en trozos regulares; se cubre de agua fría que apenas lo cubra y se arrima a un lado del fogón, dejándolo calentar hasta que inicie el hervor; entonces se retira y se desespinan, reservando el caldo y colocando en cazuela de barro los trozos de bacalao, con el pellejo hacia abajo.
En sartén se echan dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos rabos de perejil y una pizca de laurel, se deja dorar el ajo y se incorpora cuarto de kilo de tomate cortado en trozos o picado, se sazona de sal y una pizca de azúcar y se deja estofar hasta evaporarse el caldo; entonces se pasa por tamiz y se aclara con dos decilitros de caldo de la cocción del bacalao, se cubren los trozos de bacalao, y tapada la cazuela, se ponen a horno fuerte moderado de veinte a veinticinco minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando, a fin de que el roce de la piel suelte la gelatina y forme una salsa excelente
Se sirve en la misma cazuela, salpicado de perejil.
Bacalao a la Zamorana (para dos veces)
En cazuela de barro se coloca cuarto de kilo de bacalao muy fino y cortado en trozos regulares, se cubre con agua fría y se arrima al fogón, dejando que se caliente progresivamente y rompa el hervor: entonces se retira y se deja templar, se desespina y se reserva el caldo, colocando en cazuela los trozos del bacalao, con el pellejo hacia abajo.
En sartén se echan tres cucharadas de aceite y un diente de ajo, dos rabos de perejil y una pizca de laurel; frito el ajo, se incorpora una cebolla grande, 200 gramos, picada muy finamente; se deja estofar, tapada la sartén, hasta dorar ligeramente la cebolla; entonces se decanta la sartén y se quita la grasa, se pasa la cebolla por tamiz, y formando un puré.
Se aclara con dos decilitros de caldo de la cocción del bacalao, se añade un majado compuesto de una lámina de ajo, tres nueces y dos hebras de azafrán y se cubre el bacalao; tapado, se pone a horno y se deja hervir de veinte a veinticinco minutos, procurando, de vez en cuando, mover la cazuela, a fin de que del vaivén resulte la salsa gelatinosa.
Albondiguillas de bacalao
Se preparan como las albondiguillas de merluza.
