La forma correcta de preparar o cocinar los champiñones, se les quita la mitad del rabo o pedúnculo a 250 gramos de champiñones, se lavan con rapidez en agua fría y se les quita la película que cubre el sombrerete, se echan en un cazo con dos cucharadas de agua fría, un trozo de pulpa de limón, 10 gramos de mantequilla y sal, se cubren con un disco de papel satinado y se cuecen a fuego moderado de cinco a seis minutos, se retiran y se reservan con el caldo.
Nota.—Aunque decimos de mondar, o sea quitar la película, pueden cocerse con la piel.
Champiñones con mayonesa
Una vez cocidos según se explica en la anterior receta, se escurren y se sirven en legumbrera, acompañados de una salsera con salsa mayonesa.
Champiñones a la Portuguesa
Se cuecen según se explica en la receta de manera de cocer los champiñones y se sirven en legumbrera cubiertos con dos cucharadas de puré de tomate concentrado, se adorna la legumbrera con unas tiras (tres o cuatro muy finas, 25 gramos) de jamón magro serrano, asadas a la placa, y se sirve.
Manera de cocer los espárragos
Se raspan con un cuchillo a legumbres, se lavan en agua fría y se forma un manojo, atándolo con bramante; se echa en agua hirviendo con sal y, cubiertos con una servilleta de las de té, se dejan hervir moderadamente de cuarenta a cuarenta y cinco minutos; una vez cocidos, se reservan en la misma cocción y se sirven fríos o calientes.
Espárragos con mayonesa
Cocidos según se explica en la anterior receta, se sirven acompañados de una salsera con salsa mayonesa.
Espárragos Rosalinda
Se limpian ocho o diez espárragos, según tamaño, y se colocan las puntas, o sea la parte tierna, en plato refractario largo, procurando que no monte uno sobre otro.
En sartén se echan 15 gramos de mantequilla, se deja derretir y se agrega una cebolla (50 gramos) picada muy finamente, un rabo de perejil y una pizca de laurel y se deja estofar, tapada la sartén; cocida la cebolla sin tomar apenas color, se moja con un decilitro y medio de leche.
Se deja hervir unos minutos y se pasa el rehogo por tamiz, se cubren con esta salsa los espárragos, se rectifican de sal y, tapada la cacerola, se deja cocer moderadamente hasta evaporarse. Entonces se agrega una cucharada de nata y una cucharadita colmada de puré de tomate, se hierve unos segundos y se sirven en el mismo plato.
Nota.—La salsa debe resultar más bien espesa que clara. Al no tener nata, se suprime.
Espárragos con puré de tomate
Se preparan y se sirven como los espárragos mayonesa, sustituyendo esta salsa con puré de tomate concentrado.
Espárragos con vinagreta
Se preparan y se sirven igual que los espárragos con salsa mayonesa, sustituyendo esta salsa por vinagreta.
Puré de espárragos
Una vez cocida una docena de espárragos, se pasan por tamiz al mismo tiempo que una patata asada de 50 a 75 gramos.
Se sazona de sal y unos átomos de nuez moscada y mantequilla o nata y se sirve en legumbrera.
