Albondiguillas a la hortelana.Se punen a cocer patatas mondadas enteras (200 gramos), una zanahoria (50 gramos) y una cucharada de guisantes. Una vez cocido el conjunto se escurre y se pasa por tamiz hasta hacer una masa; se incorpora un huevo batido, un poco de perejil picado y dos cucharadas de pan rallado hasta que esté bien espeso, sazonándolo con un copo de sal y se hacen las albondiguillas pasándolas por harina y se sofríen.
En sartén y con dos cucharadas de aceite se fríe un diente de ajo y una cucharadita colmada de harina, se moja con cuarto litro de caldo de las legumbres, se sazona de sal y se agrega un majado de azafrán y perejil; dejando cocer cinco minutos y formando una salsa que no esté muy espesa se vierte sobre las albondiguillas y, dado un hervor, se sirven.
Albondiguillas vegetales
En cacerola, con agua y sal que las cubra, se echa un puñado de judías verdes; cuando lleva quince minutos se echan 150 gramos de patata en dos trozos y cuando la patata está cocida se escurre. Se pasan por tamiz y formando una pasta se agregan dos bolitas de mantequilla y una yema de huevo, se mezcla bien, se rectifica de sal y se deja enfriar. Se forman bolas y se pasan por harina, friéndola en sartén con medio decilitro de aceite.
En el aceite sobrante se echa medio diente de ajo, una cucharadita de cebolla picada y 50 gramos de tomate; dejarlo estofar hasta cocer la cebolla; entonces se agrega una cucharadita de harina y caldo de la cocción de la verdura, se forma una salsa fina y se vierte sobre las albóndigas. Se sirve salpicando de perejil picado.
Asado vegetal
Para un asado perfecto vegetal se emplean 50 gramos de lentejas cocidas, 25 gramos de setas asadas, una cucharada de avellanas ligeramente tostadas, una cucharada colmada de cebolla estofada y 100 gramos de berenjena asada.
Se pasan por la máquina de picar carne, y por dos veces, los ingredientes explicados, se agrega un huevo y se rectifica de sal, se agrega pimentón, un majado de un diente de ajo, perejil y pimienta disuelto con dos cucharadas de vino blanco. Se jornia un trozo de lomo y se espolvorea en harina, se coloca en placa besuguera y se riega con un decilitro de aceite, poniendo a horno veinte minutos.
Se puede acompañar de un puré de legumbres, patatas, guisantes o castañas o una legumbre del tiempo.
Como salsa, jugo preparado con “maggi” o salsa de tomate.
Asado vegetal (otro)
Se prepara con 50 gramos de lentejas cocidas, 25 gramos de guisantes secos, cocidos, y 25 gramos de judías pintas o rojas.
Se escurren las legumbres, se forma un puré, se agrega la cebolla que cocieron las legumbres y también una patata y un huevo batido.
Se rectifica de sal y se agregan dos o tres bolitas de mantequilla y nuez moscada.
Se forma una barra como las de pan de Viena y se pone en placa besuguera regando con un decilitro de aceite, se pone la placa al horno punto de asado de 18 a 20 minutos, que forme costra.
Se sirve con una legumbre del tiempo y con jugo de “maggi”, o sea, cuarto litro de agua, un cubito de “maggi”, cocción cinco minutos, se traba con una cucharadita de maizena disuelta en vino blanco, dos cucharadas, cocción dos minutos.
Si se desea atomatado se agrega una cucharadita de concentrado de tomate.
Buñuelos de acederas
Se escogen hojas de acederas, se limpian bien, teniendo cuidado de dejarles un tallo de dos o tres centimetros para asirlas por él. Después de limpias dejarlas escurrir. En sartén, con aceite caliente, coger cada hoja por el tallo y rebozarlas en pasta de freír, procurando que la hoja quede bien cubierta de una capa de pasta lo más delgada que sea posible.
Las hojas rebozadas se echan en sartén con fritura caliente, dos hojas cada vez; darles vuelta para que se doren por igual y
cuando lo están, repetir la operación hasta hacer una docena de hojas. El ácido de las hojas hace muy agradable estos buñuelitos, que constituyen un buen acompañamiento para cualquier plato de carne de salsa.
Pasta de freír
En cazuela de barro, mezclar 100 gramos de harina con una pizca de sal; se hace un hueco en el centro y en él se pone una cucharada de aceite crudo, sal, nuez moscada y dos gotas de amarillo vegetal; luego se deslíe todo en ello con un decilitro y medio de agua fría y sin disolver por completo se tapa con un plato y se deja en reposo treinta minutos. Pasada ésta, se agrega una cucharadita colmada de levadura en polvo Sarrau, se mezcla y desde este momento se empieza a freir.
Buñuelos de lechuga
Se cuece una lechuga limpia quince minutos y se exprime con la mano a fin de extraer todo el liquido, se pica muy finamente y se echa en una bechamel exacta a la de lechuga al horno, se deja hervir dos minutos y se retira incorjx)rando una yema de huevo.
Una vez frío se forman bolas, se pasan por harina y se bañan en masa a freír, según explicamos para buñuelos de acederas.
Se frie en aceite y se sirven sobre servilleta.
Croquetas de espinacas
Se cuecen diez minutos un puñado de espinacas, se refrescan y se pican muy finamente. Se hace una salsa bechamel de 15 gramos de harina, 15 gramos de mantequilla y cuarto litro de leche, cocción un minuto; se echan las espinacas, picadas, y se sazona de sal y nuez moscada; cocido el conjunto un minuto, se vierte en plato sopero, se espolvorea la superficie de harina y se deja enfriar.
Una vez ría la pasta se forman pequeñas piezas con cucharilla y se pasan por harina, se bañan en huevo y se cubren de miga de pan rallado, se fríen en aceite y se sirven sobre servilleta.
Se cuecen granos de habas, según ya liemos explicado, procurando, y al poder ser, habas secas y una vez cocidas se escurren y se pasan por tamiz formando una pasta o puré, se agregan dos bolitas de mantequilla y una yema de huevo, se rectifica de sal y se procede a formar las croquetas, pasándolas por harina, huevo y miga de pan rallado. Se fríen en aceite y se sirven ron salsa de tomate.
Croquetas de legumbres
Con legumbres que pueden ser patatas, guisantes secos, judías verdes y patatas, se hace una pasta y se mezcla a igual projxirción de salsa bechamel (10 gramos de mantequilla, 10 gramos de harina y 1 y 1/4 decilitro de leche). Se forman unas croquetas pasándolas por harina, huevo batido y miga de pan rallado y se fríen. Se sirven sobre servilleta.
Croquetas de lentejas
Se cuecen las legumbres según ya hemos explicado, añadiendo una patata, se pasa por tamiz con la cebolla y se forma un puré, se rectifica de sal y se agrega una yema de huevo. Una vez fría la pasta se forman las croquetas, con cucharilla; se pasan por harina, se bañan en huevo batido y se cubre de miga de pan. Se fríen en aceite que las cubra y a punto de fritura.
Croquetas de maíz
En cacerola se echan 15 gramos de mantequilla, se deja disolver y se agregan 15 gramos de harina, se forma un rehogo y se moja con cuarto litro de leche hirviendo, moviendo con batidor; se sazona de sal y nuez moscada y se añaden 50 gramos de maiz fresco cocido al agua, se deja cocer el conjunto cinco minutos y se vierte en plato o fuente, espolvoreada con queso rallado.
Se forman las croquetas según ya hemos explicado, se .’ríen y sirven sobre servilleta.
Croquetas Pirenaicas
En cacerola se echa una cucharada colmada de espinacas picadas muy finamente, dos cucharadas de salsa bechamel espesa (ved salsa con croquetas de legumbres) y una cucharadita colmada de piñones tostados, se ponen a cocer un minuto y rectificado de sal se echa en un plato.
Una vez fría la pasta se procede a formar las croquetas con cucharilla, pasadas por harina, bañando en huevo y cubiertas de miga de pan rallado. Se fríen en sartén con aceite, punto fritura.
Croquetas de trigo
Se ponen a remojo con agua fría dos cucharadas colmadas de trigo, dejándolo doce horas, se escurren y se cuecen al agua durante treinta minutos, se escurre y se machaca al mortero. Se maja un diente de ajo con sal, una cucharada de cebolla estofada y una cucharadita de perejil y se mezcla con el trigo.
Se agrega un huevo batido v formando una pasta espesa se rectifica de sal y sazonada con nuez moscada se reserva en sitio frió. Se forman con cucharilla bolas y en harina se les da la forma de croquetas. Se bañan en huevo batido y se cubren de miga de pan rallado. Se fríen en aceite al momento de servir. Se puede acompañar salsa de tomate.
Croquetas de verdura
Se cuecen hojas de espinacas, acelgas y lechuga y una patata (100 gramos), se hace una pasta que se obtiene a los quince minutos de cocidos, exprimiendo y sazonando de sal, agregando algo de miga de pan. Se forman las croquetas y se pasan por harina, huevo batido y se envuelven en miga de pan rallado. Se fríen en aceite.
Nota.—Primero se echa en la cacerola con agua hirviendo la acelga picada, casi cocida se agrega la hoia de espinaca y la lechuga.
Aparte se cuece una patata (100 gramos). Se cuece una penca de acelgas en trozos de diez centímetros y se pasan por harina, se bañan en huevo batido y se cubre de pan rallado. Se corta una berenjena pequeña en lonchas de medio centímetro, se sazona de sal y se deja en sazón treinta minutos. Se pasan por harina, se bañan en huevo batido y se cubre de miga de pan rallada; se fríe un poco de aceite, acelga y después las berenjenas. Se pueden servir con salsa de tomate.
Chuletas o peras de guisantes
Ver libro Nuestra Cocina: “Babilla de ternera a la Royal”.
Frito de maíz
Se echa en cacerola con cuarto litro de agua en forma de lluvia 60-75 gramos de harina de maíz y se dejan cocer diez minutos, incorporando dos bolitas de mantequilla y sazonando de sal y nuez moscada. Una vez cocida se vierte en placa aceitada y se reserva en sitio fresco. Bien cuajado se forman dados que se pasan por harina, huevo batido y se fríen.
Galantina de repollo
Se echan en agua hirviendo con sal tres o cuatro hojas de repollo, se dejan cocer veinticinco minutos y se escurren. Se les quita el tallo y se extiende en la mesa. Se echan dos cucharadas de aceite en sartén y se fríe un diente de ajo picado, agregando seguidamente una cucharada colmada de celjolla y 100 gramos de tomates en trozos y 100 gramos de setas o champiñones asados, se tapa la sartén y se deja estofar.
Cocida la cebolla, se agrega una cucharadita colmada de harina y rectificado de sal se vierte sobre col o repollo, formando 1111 tubo cilindrico; se pasa por harina y se ponen en placa besuguera, regando con 1111 decilitro de aceite. Se pone al horno y se dejan cocer moderadamente treinta minutos y regando con el aceite cada cinco minutos. Se sirve sin el aceite sobrante y adornando la bordura con patatas cocidas al vapor.
Pastel de berenjena
Se prepara exactamente a la anterior receta, incorporando 100 gramos de berenjena frita y una vez estofado se agrega un huevo batido y se echa en molde flanero, se pone a baño de mafia diez minutos y se sirve desmoldeado y bañado con salsa de tomate, salsa bechamel o salsa vino blanco.
Pastelillos de espinacas
Se preparan espinacas salteadas y se les añade unas pasas y una cucharada de concentrado de tomate.
Con masa de recortes de hojaldre se forman unos pastelillos en forma de empanadillas, se colocan en placa, se pintan de huevo con un pincel y se cuecen a horno de dieciocho a veinte minutos.
Pastelillos de queso
Se hace un puré de patatas con 200 gramos de patatas, que se pasan por tamiz; cocidos treinta minutos, se agregan 10 gramos de mantequilla y una yema de huevo disuelta con una cucharada de leche, se sazona de sal y nuez moscada.
Con manga y boquilla rizada y en placa pastelera se hacen unas tartaletas, se rellenan con dados de queso manchego, se baña con una cucharada de bechamel y se pone al horno a tostar.
Souflé de cebolla y patata
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y dos cucharadas colmadas de cebolla picada muy finamente, se tapa y se deja estofar hasta cocer la cebolla; entonces se agregan 250 gramos de patatas cortadas en trocitos, se hace la mezcla y se moja con cuarto litro de .agua, se sazona de sal v tapada la cacerola se deja cocer moderadamente veinticinco a treinta minutos.
Se pasa por colador y si resulta espesa se puede aclarar con leche.
Se cuece al agua una patata de 150 gramos y se deshace con tenedor, se forma una salsa bechamel con 10 gramos de mantequilla, 10 gramos de harina y cuarto litro de leche, sal y nuez moscada; cocción moderada cinco minutos.
En la salsa se echa la patata, se hace la mezcla y se agrega una yema y una clara montada a punto de nieve; se vierte en co- cotte embadurnada ligeramente de mantequilla, se espolvorea con queso rallado y se mete a horno fuerte cinco minutos. Se sirve sobre servilleta.
Souflé de queso
Se hace con bechamel con cuarto litro de leche, 20 gramos de mantequilla y 20 gramos de harina, se sazona de sal y nuez moscada y se incorpora una cucharada colmada de queso rallado, sobre la mesa se añaden dos yemas de huevo y hecha la mezcla, y al momento de servir, se agregan dos claras batidas a punto de nieve, se mezcla y se pone en plato refractario embadurnado ligeramente de mantequilla, se espolvorea de queso rallado y se pone a horno luerte de diez a doce minutos.
Tartaletas con puré de espinacas
Se forman unas tartaletas de masa de recortes de hojaldre (tres o cuatro piezas de 6 crn.) y se rellenan de puré de espinacas. El puré.Ver receta en “Preparados Auxiliares”. Las tartaletas. Ver masa de recortes en “Preparados Auxiliares”.
Tostadas de patatas con queso
En La Mancha se hace con queso de oveja, tierno y cremoso, que le va de maravilla a esta especialidad.
Se cortan patatas en lonchas como para tortilla, 200 gramos aproximadamente; después de bien lavadas y escurridas se espolvorean de sal y se dejan escurrir un minuto. Se corta en rebanadlas, iguales a las patatas, el queso que vayamos a emplear, 100 gramos. Queso y patatas se mezclan en crudo.
En sartén se ponen 25 gramos de manteca de cerdo o tres cucharadas de aceite. Cuando está caliente se echan en ella las pa
tatas, se apelmazan un poco oprimiéndolas con una espumadera, se tapa la cacerola o sartén y se deja que vayan estofando. Una vez cocida la patata se incorpora el queso, dejando que el queso revenga con las patatas. Se procede a formar la tostada. Para servirla se vuelca sobre una fuente.
