Con los jugos de frutas anteriormente explicados se preparan helados muy finos y sanos. Para ello, se echan en máquina de helar según hemos explicado, o rebajados con parte de jarabe: una vez helados, se sirven, en copa.
La adición de una parte de nata espesa y fresca enriquece en sabor y riqueza de vitaminas. Estos helados resultan exquisitos. Se echa en máquina el jugo de frutas y al mismo tiempo se incorpora una tercera parte o igual cantidad de nata.
Jarabe para rebajar los helados
En cazo se echan 100 gramos de azúcar, un decilitro de agua y una película de limón, se arrima al fogón y cuando rompe el hervor, se espuma y se deja cocer moderadamente cinco minutos, se retira y se deja enfriar.
La graduación de estos jugos para helados debe oscilar entre 16 a 22 grados, haciendo la graduación con el pesajarabes.
Notas.—Cuando el jugo excede de dicha graduación, se aumenta agua fría, y si falta graduación, se aumenta jarabe frío hasta completar el grado perfecto.
Estos helados a base de jugo de tomate o jugo de zanahorias, una vez rallados se pasa por tamiz o estameña y se obtiene el jugo, se prepara exactamente igual que el jugo de frutas.
Horchata de almendras
Se echan las almendras en agua hirviendo y se escaldan uno o dos minutos, se mondan y se lavan en agua fría, se rallan o se machacan al mortero, agregando un chorrito de agua, a fin de que no tome la pasta aceite; se echa en agua fría y se dejan en remojo para que forme la leche de almendras, se pasa por estameña y se dulcifica con miel o azúcar o con jarabe anteriormente explicado.
Se echa en máquina de helar, y una vez helada como granizado, o sea formada la horchata, se sirve en vasos, acompañado de paja para helado.
Horchata de avellanas
Se tuestan ligeramente al horno con el fin de quitarlas la piel y se prepara y se sirve como la horchata de almendras.
Horchata de arroz
Se pone en remojo el arroz en agua fría, se escurre y se machaca y se forma un caldo lechoso según se explica para la horchata de almendras y se hiela. Se sirve como la horchata de chufas.
Horchata de coco
Se ralla la pulpa del coco y se pone en remojo, se forma la leche como para la horchata de almendras y se hiela. Se sirve como la horchata de chufas.
Horchata de chufas
Remojadas las chufas, se pasan por la máquina de rallar, se pone a remojo la pulpa en agua fría y se procede como la horchata de coco.
Nota.—Si se adiciona una parte de almendras, varía el perfume de esta horchata.
Horchata de chufas y arroz
Al mismo tiempo que las chufas se pone en remojo igual cantidad de arroz; se machaca y se prepara como la anterior horchata.
Horchata de nueces
Cuando las nueces son frescas o recién cogidas del árbol, se les quita la segunda piel, se machacan, procediendo como para la horchata de almendras.
Nota.—Estos helados pueden perfumarse a base de ralladura de limón o de naranja, procurando rallar la película del fruto; si se ralla la parte blanca, se extrae el ácido de la corteza.
