Gazpacho amparito en mortero se majan una cebollita muy pequeña, 18 almendras crudas y un diente de ajo, y formada una pasta, se incorpora un tomate de 75 gramos, mondado y sin pipas, y mezclado a los anteriores ingredientes, se aclara con dos decilitros de agua fría, se echa en vasija, se sazona de sal y zumo de limón, añadiendo medio decilitro de zumo de naranja. Se sirve bastante fresco.
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Notas.—Al reservarlo en sitio fresco, se puede agregar un trozo de piel de pepino y uno o dos trozos de pimiento; al servir el gazpacho se retiran.
Las almendras pueden ser sustituidas por nueces, guardando la proporción.
Gazpacho Jatima
En mortero se deja un trozo de pimientos, ajo y sal, y formada una pasta, se agrega un tomate (75 gramos), mondado y sin pepitas, y mezclado con los anteriores ingredientes, se aclara con dos decilitros de agua fresca, se adorna con unas rajas de pepino finas, y rectificado de sal, se sazona con zumo de limón y un chorrito de aceite.
Gazpacho Trinidad
Se prepara un gazpacho Amparito y se sirve con unas láminas de zanahoria crudas, cortadas del grueso de un papel de barba. Especial para niños.
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Nota.—Para sacar dichas láminas o películas de la zanahoria se emplea cuchillo especial para legumbres, llamado L’econommé.
Todas las verduras pasan por un proceso de cocción exactamente igual; queremos decir que primero hay que cocerlas al agua y sal, y después, aplicarles el guiso que agrade.
La alcachofa, el salsifí, los crosnes del Japón cuecen también con agua, pero perfumadas con laurel y tomillo y adicionadas de una pulpa de limón, que las conserva blancas y aun las acentúa el color blanco después de cocidas, y a éstas también se les aplica, una vez cocidas, el guiso que interese. Estas verduras se ponen con el agua fría, y las otras verduras, cocidas al agua y sal, se echan en agua hirviendo y cuecen destapadas.
Si una legumbre recién cocida ha de servirse en el momento, se escurre y se prepara para servir.
Pero si esta legumbre ha de esperar algunas horas para servir, es necesario que, recién terminada de cocer, se ponga la cacerola a refrescar al chorro del agua fría, de manera que la verdura quede fría y pueda esperar horas para servir sin perder su aspecto agradable. Una vez fría la verdura, se escurre en un paño y se reserva en sitio fresco.
Con este procedimiento de refrescar se pierden algunas vitaminas, pero gana en aspecto, y esto es muy interesante, especialmente para un enfermo que depende de un régimen.
Apio estofado
Limpias dos o tres ramas de apio, se cortan en rajas o en juliana, se echan en cacerola y se cubren de agua hirviendo, se agrega un majado de una lámina de ajo, perejil y seis almendras crudas, mondadas; se tapa la cacerola y se pone a fuego vivo, y cuando rompe el hervor, se mete en el horno y se deja cocer hasta evaporarse el caldo; entonces se retira y se sirve en legumbrera, sazonado con zumo de naranja.
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Apio estofado con tomate
Se prepara y se sirve según se indica en la receta anterior, acompañándose en salsera con puré de tomate.
Ensaladilla de apio con arroz y mayonesa
Se corta en lonchas, y éstas, en fina juliana o en paisana, un trozo de raíz de apio, se sazona de sal y zumo de limón y se deja una hora en maceración, se agregan dos cucharadas de arroz cocido a la Indiana, se sazona con cucharada de salsa mayonesa y se aclara si resulta muy espesa, se vierte en ensaladera y se iguala formando un montículo, se adorna la bordura con lonchas de zanahoria cocida de antemano y se sirve.
Nota.—La raíz del apio no es la misma planta del apio. Se trata de una raíz en forma de bola, que se asemeja a una naranja gruesa. Por su calidad, es especial para ensaladas.
Ensaladilla de apio a la crema
Se corta en juliana un trozo de raíz de apio, se sazona de sal y zumo de limón y se deja en maceración una hora, se agregan una o dos cucharadas de nata espesa y fresca y se vierte en ensaladera formando un montículo, se adorna la bordura con lonchas finas de pulpa de naranja y se sirve.
Ensaladilla de apio y patatas
Se corta en juliana o en paisana un trozo de raíz de apio, y sazonado de zumo de limón y sal, se deja en maceración una hora; de la misma forma se corta una patata (100 gramos), cocida con piel de antemano, se sazona con una cucharada de mayonesa y se vierte en ensaladera formando un montículo; si resulta espesa, se aclara con zumo de tomate y se sirve.
Ensaladilla de apio y tomate
Se corta en juliana un trozo de raíz de apio, se sazona de sal y zumo de limón y se deja en maceración una hora; se agregan dos tomates (100 gramos), mondados y sin pepitas, cortados en gajos; se sazona con una cucharada de salsa mayonesa espesa, perfumada con jugo de naranja; se vierte en ensaladera y se forma un montículo. Se sirve adornando la bordura con lonchas finas de tomate.
