La preparación del caldo vegetal y sus legumbres es muy fácil de hacer. En cacerola se pone un litro de agua, una cucharadita de sal rasa y se ponen a fuego vivo. Cuando rompe el hervor se agrega una zanahoria (100 grs.), un nabo (50 grs.), judías verdes (50 gramos), guisantes (50 grs.), una patata (100 grs.), una cebolla (50 gramos), un puerro y un ramo de hierbas.
Se deja hervir muy moderadamente hasta obtener cuarto litro de caldo.
Este caldo se puede tomar natural o en sopa con arroz, fideos, tapioca o sémola.
Las legumbres se pueden servir con salsa mayonesa, salsa vinagreta, salsa de tomate, jugo de “maggi” o al natural.
Caldo de cereales
Se machacan al mortero una cucharada de granos de avena, una de cebada, una de centeno y una de trigo; se echan en cacerola y se cubre con medio litro de agua fría o caliente (es igual); se deja cocer moderadamente hasta obtener cuarto litro de caldo.
Caldo de cereales (otro)
Se prepara con uno o dos cereales de la anterior sopa más arroz y maíz; la misma proporción de agua y el mismo tiempo de cocción.
Otros caldos “Cereguminoso”
Se obtiene del caldo de lentejas, judías, garbanzos y guisantes, que unas veces se emplea el caldo para sopa y la leguminosa aparte.
Sopa de acederas
Se pone en cacerola un decilitro y medio de agua y cuando rompe el hervor se espesa con una cucharada colmada de harina de guisantes o una cucharadita de maizena, se agregan dos cucharadas de hojas de acedera cortada en fina juliana y dos bolitas de mantequilla y un decilitro de leche, se sazona de sal y rse deja hervir moderadamente 10 minutos.
Nota.—Si no hubiera acederas se puede sustituir por espinacas.
Sopa de ajo
En sartén y con medio decilitro de aceite se fríe un diente de ajo agregando unas lonchas finas de pan y secándolas sin llegar a tostar demasiado; se echa cuarto litro de agua, se sazona de sal y, dadas un hervor, se sirven.
Sopa de almendras
Se cortan unas lonchas finas de pan y se bañan con una cu- •charadita de mantequilla, se agregan dos decilitros de leche de almendras y, dado un hervor, se sirven.
Sopa de arroz
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite, se fríe una cucharada de cebolla picada muy finamente, se moja con medio litro de agua y se añaden dos cucharadas de arroz, medio cubito de “maggi” y un ramito de hierbas, dejando cocer moderadamente de 15 a 16 minutos.
Sopa de pan escaldado
Se cortan unas rebanadas finas de pan y se ponen en sartén o cazuela de barro. Cuando se terminan de cocer, una verdura -o legumbre se vierte sobre las lonchas de pan, se echa un chn- rrito de aceite y sin hervir se puede servir.
Sopa de pan y huevo tostado
En cazo se pone cuarto litro de agua y se pone al fuego. En sartén se echan dos cucharadas de aceite y un diente de ajo, se fríe y se echan unas lonchas de pan tostado de antemano, se empapan de aceite y se vierte en el cazo de agua, se sazona de sal y dando un hervor se vierte en cazuela; se agrega un huevo batido y se pone al horno hasta tostar la superficie.
Sopa de pan tostado
Se obtienen dos cucharadas colmadas de pan tostado y rallado. En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y se fríe una cucharada de cebolla picada muy finamente, se moja con cuarto litro de agua, se sazona de sal y se añade en forma de lluvia el pan tostado; se deja cocer moderadamente diez minutos y se agrega un decilitro de leche y una bolita de mantequilla.
Sopa de capuchinos
Se tuestan rebanadas finas de pan y se ponen en sopera. Se pone a hervir cuarto litro de leche con un trozo de canela, se retira del fuego y se agregan dos yemas de huevo, se vierte sobre el pan y se sirve.
Sopa de fideos, llamada “cabello de ángel”
Al fideo fino, finísimo, se le llama “cabello de ángel”. En cacerola se echa cuarto litro de caldo vegetariano, se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se echan 25 gramos de fideos tronchados, no demasiado rotos. Cocidos cinco minutos, se pueden servir.
Sopa de harina integral
Se pone un cazo al fuego con cuarto litro de agua; cuando rompe el hervor se agrega una cucharada de harina integral,, echándola en forma de lluvia a fin de que no forme grumos. Se sirve con granos de arroz cocido.
Nota.—Una bolita de mantequilla rectifica el sabor.
Sopa de hortalizas
Se cortan en dados pequeños una cucharada de patata, una de zanahoria, una de nabo y una de cebolla.
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite, se deja calentar y se agrega la cebolla picada, se deja estofar y se añaden la patata, zanahoria y nabo; se mezclan y se mojan con cuarto litro de agua, dejando cocer moderadamente de 20 a 25 minutos.
Sopa Hortelana
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y se agrega una cucharada de cebolla picada o un puerro en rajitas finas, se rehoga y se añade zanahoria (100 grs.) en rajitas finas, nabo (25 gramos) en rajitas finas, dos cucharadas de guisantes, judías verdes (50 grs.) en trocitos, y patata (100 grs.) en rajitas finas; se mezcla y se sazona de sal, mojando con medio litro de agua, añadiendo medio cubito de “maggi”. Tapada la cacerola se deja cocer 30 minutos, agregando unos fideos gordos a mitad de cocer las legumbres.
Nota.—Los guisantes se pueden sustituir por granos de habas finas. La judía verde se puede sustituir por coliflor o espárragos.
Sopa Imperial
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y un trozo de puerro cortado en trocitos, como picado; se deja estofar unos segundos y se agrega una zanahoria y un fondo de alcachofa picada, se mezcla y se moja con medio litro de agua, dejando cocer de 25 a 30 minutos.
Obtenidos dos decilitros de sopa se incorpora un huevo picado y dos cucharadas de dados, muy pequeños, de pan frito. Se sazona de sal y se sirve, agregando una bolita de mantequilla.
Nota.—Una cucharadita de concentrado de tomate beneficia el sabor y presentación de esta sopa.
Sopa Juliana
La sopa Juliana se puede preparar con verduras secas que se venden en ultramarinos y también preparado con legumbres frescas. En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y un puerro cortado en tiras, se deja estofar y se agregan 50 gramos de zanahoria cortada en tiras, 25 gramos de nabos cortados en tiras, 50 gramos de repollo cortado igual que la zanahoria, un trozo de apio cortado y 50 gramos de patatas, también cortadas en tiras; se sazona con sal y se moja con medio litro de agua, agregando medio cubito de “maggi”; se tapa la cacerola y se deja hervir moderadamente.
Sopas de leche
Se forman unas lonchas finas de pan y se ponen en plato sopero, se agregan una o dos bolitas de mantequilla y se escaldan con dos decilitros de leche hirviendo; se dulcifican con miel. Se cuecen 50 gramos de lentejas y se hacen un puré.
Se cuece aparte una cucharada de fideos finos y se incorpora al puré de lentejas y se rectifica de sal.
Sopa de legumbres secas
Que pueden ser harina de lentejas, de judías, habas o guisantes. También puede ser harina de arroz. Se echa una cucharada de cada legumbre en medio litro de caldo vegetariano, se deja hervir y en su punto se sirve.
Se puede acompañar una cucharada de arroz blanco, costro- nes de pan frito, dados de tomate fritos o huevo duro picado, trigo verde o perlado.
Sopa de pasta
En cacerola y con cuarto litro de caldo vegetariano hirviendo se echa una cucharada de pasta alimenticia; se deja hervir 10 minutos.
Nota.—Una cucharadita de concentrado de tomate, al servirlo, le va de maravilla.
Sopa Portuguesa de judías y espinacas
Se ponen a cocer 50 gramos de judías blancas o pintas, previamente remojadas o se remojan si son recién desgranadas, dejando cocer moderadamente una hora; se agrega un puñado de espinacas muy limpio, y cocido el conjunto se añade un rehogo de dos cucharadas de aceite con una cucharadita rasa de pimentón, se deja cocer unos minutos y se pasa por un colador formando un puré. Se sirve con una cucharada de dados de pan tostado.
Sopa de trigo integral
Se pone a remojo una cucharada colmada de trigo (12 horas). En cacerola se cuecen tallos de acelga cortados en tiras finas y a mitad de cocer se echa una patata. Se pasa el caldo de la verdura y en ella se echa el trigo, y
machacado al mortero se deja hervir de 15 a 20 minutos y se añaden dos cucharadas de aceite crudo o frito con un diente de ajo.
La acelga y la patata se sirven regadas con un chorro de aceite crudo.
Nota.—La acelga se puede sustituir por espinacas.
Sopa de trigo verde
En caldo vegetariano, cuarto litro puesto en cacerola e hirviendo, se echa una cucharada colmada de trigo verde, se deja cocer moderadamente diez minutos, se le agrega una cucharadita colmada de sémola, tapioca, se sigue hirviendo, y una vez cocida el trigo se puede servir.
Sopa puré vegetales
Las legumbres que forman el caldo se pasan por tamiz y se
aclaran con caldo o leche; se agrega una bolita de mantequilla.
Sopa de verduras
Se corta en tiras finas una espinaca o acelga y judías verdes,
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite, se deja calentar y se agrega medio puerro cortado en tiras, se deja estofar unos segundos y se incorporan las verduras; se mezclan y se moja con cuarto litro de agua dejando cocer 15-20 minutos.
Nota.—También se pueden hacer con repollo.
Sopa de zanahorias
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y una cucharada de puerro picado, se deja estofar unos segundos y se agregan 150 gramos de zanahoria picada, se mezcla y se moja cor cuarto litro de agua, se sazona de sal y se deja cocer moderadamente quince minutos. Se espesa con fécula de patata o maizena, una cucharadita disuelta con agua fría.
Se les quita la primera cáscara y se ponen en cacerola cubierta de agua.
Se ponen a cocer moderadamente y cuando la piel se desprende se van mondando, echándolas a otra cacerola que contiene cuarto litro de leche, se añade cuarto litro de agua y se deja cocer. Una vez cocida se pasa por tamiz y formada una pasta se aclara con leche y agua. Al servir se añade una cucharada colmada de fideo fino cocido al agua.
Puré de espinacas (sopa)
En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y se fríe un blanco de puerro cortado en rajitas, se agrega un puñado de espinacas crudas y una patata (cien gramos), se moja con medio litro de agua y tapada se deja cocer moderadamente media hora. Se pasa por tamiz y se forma un puré. Se puede servir con una cucharada de fideo fino cocido aparte.
Puré de guisantes y tapioca
Se hace un puré de guisantes con guisantes del tiempo y se aclara con agua, añadiendo un cubito de “maggi”, dejándolo no muy espeso. En un cazo con medio decilitro de agua se pone al fuego y se añade una cucharadita colmada de tapioca, se deja cocer cinco minutos y se vierte en el puré; se rectifica de sal y se sirve.
Nota.—Si esta sopa se quiere más concentrada de alimento se traba al servir con una yema de huevo.
Puré de judías (sopa)
La judía blanca, pinta o roja, es necesario ponerla a remojo durante 10-12 horas. Cuando es recién desgranada no hace falta el remojarla. Se echan en cacerola y se cubren de agua fría y se ponen a fuego vivo; cuando rompe el hervor se escurren por pasadera y se refrescan al chorro del agua fria, volviendo a poner en la cacerola cubiertas con agua fría, un chorro de aceite, una cucharada de cebolla y un ramo de hierbas.
Cuando rompe el hervor se retira a un lado del fogón y se deja cocer moderadamente una hora, tiempo aproximado que tarda en cocer; en este tiempo se echan unos trozos de patata (100 gramos) por 50 gramos de judías. Cuando la patata está cocida se pasa el conjunto y se forma un puré que se sirve con unos costroncitos de pan tostado o frito.
Nota.—Si resulta espeso se puede aclarar con leche o agua.
Sopa puré de lentejas y arroz
Se cuecen 50 gramos de lentejas y una vez cocidas se pasan por colador o tamiz formando un puré, se aclara con leche y se añaden una o dos cucharadas de arroz cocido al natural.
Puré de patatas napolitano (sopa)
En cacerola se echa cuarto litro de agua y 200 gramos de patatas cortadas en trozos, se deja cocer moderadamente de 25 a 30 minutos; se pasa por colador y se forma puré, se aclara con leche y se añade una cucharada colmada de fideo cocido y una cucharadita colmada de concentrado de tomate.
Crema de acederas (sopa)
Se limpia un puñado de hojas de acederas y se cuecen en agua hirviendo con sal durante quince minutos, se pasan por tamiz formando un puré, aprovechando el caldo de la cocción. Formada una sopa más bien ligera se traba con una yema •de huevo disuelta con dos cucharadas de leche. Se sirve con granos de arroz cocido al natural.
