Existen dos cocinas vegetarianas: la cocina natural, o sea los alimentos crudos vegetales, y la cocina vegetariana que se cocina.
Vegetales Acederas estofadas
Se cortan en gruesa juliana un puñado de acederas, se pone en cacerola y se cubre de agua hirviendo, se sazona de sal y se agregan 10 ó 15 gramos de mantequilla y se deja cocer hasta evaporarse el caldo. Se sirve con picatostos de pan frito.
Acelgas (los tallos pencas)
Se separa el verde del tallo blanco. Se corta en trozos de 5 cm. por 2 cm. de ancho y se cuecen al agua y sal. En cacerola se echan dos cucharadas de aceite y se fríe un diente de ajo, se agrega una cucharadita de harina, se forma un rehogo y se moja con 1 y 1/2 decilitro de leche, se mezcla con batidor para no formar grumos y se añade un majado compuesto del ajo frito, unas hebras de azafrán, unos trocitos de pan frito y disuelto con caldo de la cocción.
Se escurren los tallos y se ponen en cazuela, cubriendo con esta salsa y dejando cocer cinco minutos.
Acelgas al horno
Se cuecen dos pencas de acelgas cortadas en trozos, se escurren y se echan en plato refractario embadurnado de mantequilla, se cubre, con un decilitro de salsa bechamel, se salpica de queso rallado y se pone a horno fuerte hasta tostar la superficie.
Acelgas y patatas
Se corta en tiras o dados dos pencas de acelgas y se echan en agua hirviendo, se añaden seis patatas pequeñas nuevas, se dejan cocer de treinta a treinta y cinco minutos siempre que la acelga sea tierna. Se escurre y se saltea en sartén con tres cucharadas de aceite frito con un diente de ajo.
Acelgas en puré
Se obtiene el verde de las hojas, se pica y se echa en agua hirviendo con sal y se dejan cocer veinticinco minutos. Se hace una salsa bechamel con 1 y 1/2 decilitro de leche, 5 gramos de mantequilla y 5 gramos de harina, se sazona de sal y nuez moscada y se echa la acelga dejando cocer cinco minutos. Se sirve en unos costrones de pan frito.
Acelgas salteadas
Se puede cocer sólo la hoja, guardando el tallo para cocer por separado. También si es tierna se cortan las hojas en trozos pequeños, y se echan en agua hirviendo y sal; una vez cocida se escurren y se echan en sartén que contiene tres cucharadas de aceite, donde se ha frito un diente de ajo, se saltean y se rectifica de sal.
Alcachofas cocidas
Se les quita las hojas más verdes y las puntas, a tres alcachofas, igualando la parte del tallo. Se echan en cacerola con medio litro de agua, sal, una cucharada de aceite crudo, una pizca de laurel y tomillo y un trocito de pulpa de limón; se tapa con un papel y se deja cocer moderadamente treinta y cinco minutos. Se sirve con parte de caldo.
Alcachofas con tomate
La misma receta que precede acompañando una salsa de tomate.
Alcachofas con cebolla
En cacerola se echan tres cucharadas de aceite y 100 gramos de cebolla cortada en tiras finas, se tapa y se dejan cocer moderadamente; una vez cocida la cebolla se agregan una cucharadita de harina, se moja con un decilitro de caldo de la alcachofa, se deja cocer cinco minutos y se sirve bañando las alcachofas. Las alcachofas se cuecen según ya hemos explicado.
Alcachofas en cuartos
Se preparan alcachofas en cuartos (según ya explicamos para enteras) cortando en cuartos y se cuecen; una vez cocidas se escurren y se sirven bañadas de salsa bechamel, salpicando con queso rallado.
Nota.— La salsa bechamel se prepara con un decilitro de leche, una cucharadita de harina, una bolita de mantequilla, sal y nuez moscada.
Cuartos de alcachofas rebozados
Se cuecen a la Greca dos o tres alcachofas, y una vez cocidas se dejan enfriar en el mismo caldo. Se escurren los cuartos y se pasan por harina, se bañan en huevo batido y se fríen en aceite.
Fondos de alcachofa y cebollitas
Se hacen tres fondos de alcachofa, sólo el corazón y no más grueso de un centímetro y se frotan con limón, echándolas en la cacerola con un cuarto de litro de agua fría, se agrega un trozo de pulpa de limón, una pizca de laurel, un palito de tomillo, una cucharada de vino blanco, sal y una cucharada de aceite; se tapa con un papel y se deja cocer treinta minutos. Al mismo tiempo que las alcachofas, se pueden cocer doce cebollitas muy pequeñas.
Nota.—Se sirven acompañadas de una salsa blanca, salsa de tomate o mantequilla.
Berenjenas en cazuela
Se echan en sartén cuatro cucharadas de aceite, 100 gramos de cebolla cortada en tiras, se tapa la sartén y se deja estofar hasta cocer. En cazuelita de barro se pone una capa de lonchas de berenjena, otra capa de cebolla y otra de berenjenas, hasta poner tres capas de berenjenas y dos capas de cebolla; se cubre de agua y se sazona de sal y se pone a horno fuerte. Cuando empieza a evaporarse el caldo se cubre la superficie con miga de pan rallado, dejando tostar ligeramente.
Berenjenas a la italiana
Se preparan exactamente a las berenjenas con cebolla, añadiendo a cada capa de cebolla una cucharadita de concentrado de tomate.
Berenjenas rellenas
Se cortan en dos a lo largo una berenjena y se fríen por la parte del corte en sartén con poco aceite. Con cucharilla se le quita parte de la pulpa. En sartén se ponen dos cucharadas de aceite y se fríe un trozo de ajo, se agrega una cucharada colmada de cebolla, una cucharada de rajitas de zanahoria y una cucharada de pulpa de tomate picado y la pulpa de berenjena picada, se sazona de sal y azúcar y tapada la sartén se deja estofar.
Una vez cocida se agregan dos cucharaditas de harina, se mezclan y se moja con tres cucharadas de agua, cociendo un minuto. Se procede a rellenar la berenjena, se espolvorea de pan rallado o queso o mezclados en partes y se ponen en cazuela al horno, cubriendo el ‘fondo con agua.
Berenjenas con tomate
Se corta en lonchas una berenjena y se coloca en cazuela o refractario en capas, alternando capa de berenjena por capa de salsa de tomate por cada tres capas de berenjena y tres capas de salsa. Se pone a horno tapado y se deja hervir hasta cocer la berenjena.
Nota.—Conviene cortar las berengenas una vez mondadas, sazonándolas de sal y dejando que suelten la sal y parte del jugo.
Boniatos al horno
Se cuecen 250 gramos de boniatos enteros (un par de piezas) y se deja enfriar en el mismo caldo. Se mondan y se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en cazuela o plato refractario, se cubre la superficie con queso rallado, 10 grados de mantequilla y se cubre con medio decilitro del caldo de cocer los boniatos. Poco antes de servir se pone el refractario a horno fuerte hasta tostar la superficie.
Borrajas
Limpias las borrajas, se echan en agua hirviendo con sal y se cuecen moderadamente. Cocidas, se sirven en fuente con un poco de caldo, regándolos con aceite crudo.
Nota.—Con este caldo se puede hacer una excelente sopa escaldada.
Bróculi en estofado
En cacerola se ponen dos o tres tallos de bróculi crudos, un diente de ajo, un tomate en trozos, dos o tres cebollitas pequeñas y unos dados de zanahoria; se cubre de agua, se agregan dos cucharadas de aceite y sal y, tapado, se deja cocer moderadamente hasta casi evaporarse el caldo.
Nota.—Se pueden echar dos o tres patatas cuando son nuevas y muy pequeñas.
Tallos de bróculi
Se cuece según la coliflor. Se escurren, se pasan por harina, se bañan en huevo y se fríen.
Nota.—También se pueden servir al aceite con un poco de caldo de la cocción.
Bruselas y guisantes
Se cuecen al agua y sal un puñado de coles de Bruselas y se escurren; se cuecen al agua y sal dos cucharadas de guisantes finos y se escurren. En sartén se echan dos cucharadas de aceite y se echan guisantes y coles de Bruselas; como la col absorbe el aceite se puede añadir, una vez salteadas las verduras, una bolita de mantequilla.
Calabacines a la bourguiñona
Un calabacín no muy grueso. Después de mondado se corta en ruedas gruesas de un centímetro y no menos de espesor. Luego se espolvorea abundantemente con sal molida y se dejan escurrir en una pasadera o cedazo, para que la sal extraiga de ellas parte de su agua. Si se pueden dejar una hora escurriendo es el tiempo necesario para que resulten bien.
En sartén con un decilitro de aceite caliente se pone sobre el fuego con los calabacines escurridos, salteándolos de vez en cuando para que todos se doren por igual. Esta operación ha de hacerse a fuego lento a fin de que los trozos de calabacín resulten fritos totalmente, al mismo tiempo se ha de procurar que cada trozo quede lo más entero que sea posible.
Cuando están cocidos se colocan con cuidado sobre un plato refractario, escurriendo toda la grasa; se esparce sobre ellos una cucharada de pan rallado mezclada con médula de vaca, muy picada.
La médula se pica con la miga de pan para evitar que se apelmace. Unos minutos en el horno fuerte, y cuando presente la fuente aspecto tostado se sirve.
Calabacines rellenos
Se momia un calabacin y se hace en cuatro partes, vaciando por una cara con una cucharilla, y se echan en agua hirviendo con sal, dejándolo cocer 10 minutos.
En sartén se echan dos cucharadas de aceite y se agrega una cucharada colmada de cebolla picada; a medio cocer se añade la pulpa del calabacín picada, una cucharadita de concentrado de tomate y un decilitro de agua y sal; se tapa la sartén y se deja cocer lentamente hasta evaporarse el caldo.
Con esta pasta se rellenan los calabacines y se cubre la superficie con queso rallado, se coloca en cazuela o plato refractario, se añade un decilitro de agua, una cucharadita de concentrado de tomate y medio cubito de “maggi’ Se pone al horno diez minutos.
Cuartos de cebolla
Se cortan en gajos 150 gramos de cebolla y se cuece al agua y sal. Cocido, se sirve en salsa vinagreta a base de aceite y zumo de limón. Se puede acompañar con unas patatas al vapor.
Aros de cebolla fritos
Se cortan en lonchas dos cebollas formando aros, se bañan en* leche fría y se pasan por harina. Se fríen en poco aceite quitando el harina sobrante.
Copos de avena con manzana
Se pone a remojo una cucharada de copos de avena con medio- decilitro de leche iría y se dejan hasta su punto. Se ralla una manzana sin mondar y se mezcla con los copos remojados, se agrega una cucharada de miel y zumo de limón y ralladura de avellanas.
Puré de copos de avena
Se echa en cacerola una cucharada de copos de avena y se- agrega cuarto litro de agua, dejando hervir moderadamente hasta, su cocción; se sazona de sal y se sirve.
Pudin de avena
Se pone un cazo al fuego con cuarto litro de leche y cuando- rompe el hervor se incorpora una cucharada muy colmada de avena, echándola en forma de lluvia y mezclando con cuchara al mismo tiempo; se deja cocer moderadamente unos quince minutos.
Incorporando a los diez minutos de cocción una cucharada de pasas tipo corinto y una cucharada colmada de azúcar; se retira del fuego y se agrega un huevo batido y se moldea en moldeo flanero, poniendo en cacerola a baño maría y cociendo en el horno diez minutos. Se sirve bañado de una mermelada.
Cebada perlada
Se pone al fuego medio litro de agua y se agrega 50 gramos de cebada perlada y un chorrito de limón y se deja hervir hasta que llegue a su punto de cocción. Se sirve en compotera con nata o chantilly, con mermelada de albaricoque, de fresas, grosella o- frambuesa y también unas natillas.
Trigo entero
Se ponen a remojo dos o tres cucharadas de trigo, en agua; una vez remojado, se pone a cocer en agua o leche; una vez cocido se dulcifica con miel. Es un excelente laxante.
Ñoquis de sémola (de trigo)
La masa se forma una pasta con cuarto litro de agua y 25 gramos de sémola; una vez templada se hacen bolas y se ponen en cazuela o plato refractario, se bañan de bechamel, se añade mantequilla y queso rallado y se tuestan al horno fuerte.
Ñoquis de sémola (de maíz)
Se echa en cuarto litro de agua harina de maíz hasta espesar, se retira del fuego y se deja enfriar y se prepara exacto a los ñoquis de harina de trigo.
Maíz a la crema
Se cuecen granos de maíz fresco de 10 a 12 minutos y se sirven sobre servilleta acompañados de nata espesa, fría. También se pueden servir los granos de maíz calientes y la nata caliente al baño maría.
Nota.—Si se desea el mismo maíz en leche, es necesario cocer la mazorca con dos o tres hojas y servirlas sobre servilleta.
Coles de Bruselas, cebollitas y guisantes
En cacerola se echa una docena de coles, seis cebollitas y dos •cucharadas de guisantes, se cubren de agua caliente y se cuecen a fuego vivo procurando quede muy poco caldo. Se pueden regar con aceite crudo o frito con un diente de ajo las coles, mezclando en caliente con mantequilla sin poner al fuego.
Nota.—Igual pueden prepararse coles y cebollitas, que guisantes ;y cebollitas indistintamente.
