Para completar correctamente y que le de ese gusto delicioso que requiere su carne, debe preparar un bistec a la parilla en el cual se inicia,se lava la cabeza del solomillo se corta un filete del espesor de un centímetro y de un peso aproximado de 100 gramos, se le quitan los nervios y grasas, y aplanado un poco para igualar el corte.
Se sazona de sal y se baña de una cucharada de aceite crudo, se coloca en parrilla, y dorado por igual (por los dos lados), se sirve acompañado de una legumbre, puré de patatas, guisantes o castañas o de patatas fritas, adornando la fuente con un ramo de hojas de berros.
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Notas.—Como quiera que el bistec resulta, por su peso, algo pequeño, si hay que darle un centímetro de espesor, pueden hacerse del centro del solomillo aplanando un poco hasta dejarlo del grueso indicado, pues si resulta muy espeso, parece más un tournedó que un bistec; claro es que todo depende del peso del bistec.
La carne de vaca debe presentarse poco pasada, y su interior debe ser un color sonrosado.
Entrecote a la parrilla
De la parte del lomo bajo se corta un filete de medio centímetro de espesor y un peso no menor de 125 gramos, se le quita algún nervio y se sazona de sal, se baña con una cucharada de aceite y se coloca en parrilla o se asa a la placa; dorado por un lado, se le da la vuelta, procurando que, una vez asado, resulte poco hecho, sangrando se sirve en punto, acompañado de legumbre, patatas, puré o ensalada del tiempo.
Solomillo asado
Obtenido un trozo de un kilo de la cabeza o centro del solomillo, se limpia de nervios y grasa y se sujeta con bramante, se coloca en placa besuguera sobre un lecho de recortes del solomillo, se baña con medio decilitro de aceite o 50 gramos de manteca de cerdo, se espolvorea de sal y se pone la placa a horno fuerte moderado de cuarenta a cuarenta y cinco minutos, no olvidando de regar la carne con una cuchara cada diez minutos; a mitad de asar se le da la vuelta y se deja asar hasta completar la cocción, que debe ser jugoso y sonrosado en su interior.
Una vez asado, se coloca en cacerola, tapándola, y se deja sudar diez minutos. La placa se decanta y se quita toda la grasa, se moja con dos cucharadas de jerez y se deja hervir hasta evaporarse el vino; entonces se vuelve a mojar con cuarto de litro de agua hirviendo, se concentra a decilitro y medio y se pasa por una estameña.
Este asado se puede servir adornado con una legumbre de las explicadas, y el jugo se sirve en salsera.
Notas.—Como quiera que la carne, preparada en la forma explicada, la pueden comer enfermos y sanos, hemos explicado para seis personas, mínimo de cantidad que puede prepararse, se reserva el trozo sobrante y al día siguiente se sirve en fiambre acompañado de una ensalada del tiempo y salsa mayonesa.
Este trozo se puede asar mechado con tiras de tocino saladillo.
Rosbif asado
Se prepara un trozo de un kilo a kilo y cuarto, empleando el lomo bajo y que corresponde a un lomo no muy grueso, ya que de la cabeza es imposible el obtener un lomo de este peso; el lomo, asado.
Se prepara y se sirve como el solomillo.
Nota.—Denominamos rosbif al lomo por ser más corriente este nombre, no olvidando que el rosbif se hace de la parte del lomo, de chuletas; pero de esta pieza no se pueden preparar trozos de menos peso de cuatro kilos en adelante.
Tapa de vaca asada
Se escoge un trozo de un kilo y cuarto y se prepara y se sirve como el solomillo asado.
Babilla braseada a la Inglesa
Se escoge un trozo de babilla de un peso aproximado de kilo y medio, se limpia de algún nervio y grasa y se ata para darle forma cilíndrica, se sazona de sal y se reserva.
En cacerola se echa medio decilitro de aceite o 50 gramos de manteca de cerdo, y caliente, se echa el trozo de carne preparado, dejándolo freír hasta formar costra; entonces se decanta la cacerola y se quita toda la grasa, se añaden 50 gramos de cebolla, 50 gramos de zanahoria, 25 gramos de puerro y 15 gramos de apio cortado en lonchas, 150 gramos de tomates en trozos, sin pipas; un ramo de hierbas y se moja con un decilitro de vino blanco.
Tapando la cacerola herméticamente, se pone a horno fuerte y se deja brasear hasta evaporarse el vino; entonces se vuelve a mojar con cuarto de litro de agua, y tapada, se deja brasear despacio una hora, aproximadamente, o un poco más; todo consiste en la clase de la carne. Durante el braseado debe tenerse en cuenta que no le falte un decilitro de caldo, en cuyo caso se completa con agua. Una vez braseada la carne, se retira y se aumenta hasta cuarto de litro de caldo, se hierve unos minutos y se pasa por una estameña.
Se sirve parte de la carne cortada en lonchas, acompañada de una legumbre cocida al vapor, y el jugo se sirve en salsera, reservando el trozo sobrante para servirlo como fiambre.
Las legumbres deben formar montículos alrededor de las lonchas, o pieza si se presenta entero.
También puede servirse con las legumbre que ha braseado la carne.
