Lombarda a la Alsaciana
Desprovistas de tallo tres o cuatro hojas de lombarda, se cortan en fina juliana (igual que la choucroute) y se echan en agua hirviendo con sal, dejándolas cocer diez minutos; se refrescan y se escurren.
En cazuela de barro se ponen una capa de lombarda y otra de rajas de zanahoria y cebolla, salteadas de antemano con dos cucharadas de aceite; se cubre con otra capa de col, se agrega caldo de vaca hasta cubrir la col, se tapa y se pone al horno, dejándolo hervir moderadamente hasta evaporarse el caldo; entonces se sirve en la misma cazuela, adornando la superficie con dos patatas del tamaño de un huevo pequeño, cocidas al vapor o al agua.
Notas.—El caldo de vaca se puede sustituir por caldo Maggi.
En cuarto de litro de agua se echa un cubo de Maggi, se hace la disolución y se reserva.
Lombarda salteada
Se les quita el tallo a tres o cuatro hojas de lombarda, se cortan las hojas en juliana o dados y se cuecen en agua hirviendo con sal, se escurren y se saltean en sartén con aceite (dos cucharadas) donde se ha frito un diente de ajo. Se sirve en legumbrera.
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Notas.—También se pueden servir, una vez cocidas y sin refrescar, sólo escurridas; se vierten en legumbrera y se sazonan de un chorro de aceite crudo y zumo de limón y se sirven.
También se pueden saltear en sartén con 25 gramos de mantequilla.
Nabizas
Se pueden aplicar todas las recetas de col y repollo.
Tirabeques (bisaltos) a la Zaragozana
Limpios de hoja los mangos de los tirabeques, se echan en cacerola con agua hirviendo y sal, se dejan cocer fuertemente, y cocidos, se escurren con espumadera y se echan en legumbrera, bañándolos con un chorro de aceite crudo.
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Nota.—Con el caldo se pueden hacer unas sopas escaldadas verdaderamente exquisitas.
Tirabeques (bisaltos) a la Bilbaína
Limpios de hilos 125 gramos de tirabeques, se cortan en cuatro o seis trozos cada pieza, se echan en agua hirviendo con sal y se dejan hervir fuertemente cinco minutos, se refrescan y se escurren.
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En cazuela de barro se echan dos cucharadas de aceite, un ramo de hierbas a base de apio, un diente de ajo muy pequeño y seis cebollitas del tamaño de una avellana, se rehogan todos los ingredientes y se cubren con cuarto de litro de agua hirviendo, se agregan los bisaltos, se sazonan de sal y se dejan hervir moderadamente hasta evaporarse el caldo; entonces se incorpora medio decilitro de salsa de tomate algo concentrada, y rectificado de sal, se sirve en legumbrera, una vez retirados el ramo de hierbas y el ajo.
Tirabeques o bisaltos con tomate
Se cuecen igual que a la Zaragozana, se sirven en legumbrera sin bañar de aceite y se acompaña una salsera con salsa de puré de tomate concentrado.
Coliflor
Para que la coliflor sea suave y fina, es imprescindible blanquearla, pues, al no hacer esta operación, subsiste el ácido llamado mercaptán, que la hace fuerte de sabor y desagradable olor.
Se echan en agua hirviendo con sal dos o tres pifias, se deja hervir fuertemente cinco minutos y se pone la cacerola al chorro del agua fría, y una vez refrescados los tallos, se sacan a un plato. Se vuelve a poner la cacerola al fuego en agua y sal y al romper el hervor se echa nuevamente la coliflor, dejándola cocer moderadamente hasta que el tallo está cocido.
Cocidas las pifias de coliflor, se sirven en legumbrera, se agrega un refrito de dos cucharadas de aceite y un diente de ajo y se sirve.
Nota.—El aceite se puede sustituir por 25 gramos de mantequilla clarificada.
Coliflor al ajoarriero
Se cuece la coliflor según se explica en la anterior receta y se baña con un refrito de ajo, con la adición de una cucharadita al borde de pimentón dulce.
Coliflor al gratén
En plato refractario embadurnado de mantequilla se colocan las pifias de coliflor cocida según ya explicamos, se baña con un decilitro de salsa bechamel, se espolvorea de queso rallado, se baña con 15 gramos de mantequilla y se pone el plato a horno fuerte, que tueste la superficie; dorada ésta, se sirve.
Coliflor Polonesa
En plato refractario se colocan los tallos de coliflor cocida, se salpica de huevo duro y picado y una cucharadita de perejil picado.
En sartén se echan 25 gramos de mantequilla, se arrima al fogón, y cuando está líquida se agrega una cucharada al borde de miga de pan rallada, se deja dorar y en este punto se vierte sobre la coliflor y se sirve.
Tallos de coliflor rebozados y fritos
Cocidos los tallos de coliflor, se pasan por harina, se bañan de huevo batido y en sartén, con decilitro y medio de aceite punto de fritura, se doran los tallos.
Se sirven en fuente sobre servilleta, acompañados de un trozo de limón.
Tallos de coliflor con manteca fundida
En legumbrera se ponen los tallos de coliflor recién cocidos, calientes. En salsera se sirve manteca clarificada.
Tallos de coliflor con salsa Holandesa
Se sirven en legumbrera los tallos de coliflor recién cocidos. En salsera se sirve salsa Holandesa.
