Helados
Teniendo en cuenta que estos helados puede tomarlos lo mismo una persona enferma que una sana, damos la explicación a base de dos personas, cantidad mínima que puede prepararse, pues de lo contrario se queda en las paredes de la heladora, y de todas las maneras se prepara en máquina de helar de contenido de un litro.
Se pica muy finamente el hielo como nieve y se carga el cubo de la máquina con capas de éste, alternadas con capas de sal gorda.
Tardará en helarse unos cinco minutos, pero hay que tener en cuenta que a los dos minutos ya forma una capa de hielo en el interior de la máquina, en cuyo caso se desprende esta costra de hielo con un cuchillo o espátula de acero; de esta manera penetra el frío, y el helado, a los cinco minutos, queda completamente coagulado.
Una vez helado, se le quita el agua formada y se vuelve a cargar nuevamente de hielo y sal, tapando esta carga con un trozo de arpillera o manta, y se conserva varias horas.
Helado de fresa
Con 50 gramos de azúcar y un decilitro de agua se forma un jarabe; para ello se echan en un cazo agua y azúcar, se arrima al fogón, y cuando rompe el hervor, se espuma y se deja hervir moderadamente cinco minutos, pasados los cuales, se retira del fogón y se deja enfriar.
Con cuarto de kilo de fresas obtenemos decilitro y medio de jugo; para ello pasamos por tamiz las fresas y obtenemos una pasta, que se vuelve a pasar por colador chino.
En máquina de helar ponemos un colador chino y colamos primero el jugo de fresa, y después, el jarabe; se agregan dos gotas de carmín, pues no hay que olvidar que estos jugos, una vez helados, no tienen casi color, y rectificamos de dulce, agregando, si le falta, miel de romero, y se procede a helar según ya explicamos anteriormente.
Nota.—Si echamos una cucharadita de zumo de limón al echar el jarabe y jugo en la máquina de helar, obtendremos un helado más digestivo, y refrescante.
Helado de fresa a la crema
Se prepara como el anterior helado y se incorpora al mismo tiempo que el jugo un vaso de nata (decilitro y medio), espesa y sin batir.
Nota.—No hace falta que la nata pase por colador.
Copa “Doctor Carrasco Cadenas” (helado)
Se hace el helado de fresa a la crema, se rellena una copa de las de champagne, llenándola hasta el borde; se iguala la superficie y se adorna el centro con un montículo de dados de naranja preparados al curasao y salpicados con un picadillo de corteza de sandía.
Helado de naranja
Se prepara exactamente igual que el helado de fresa, sustituyendo ésta por jugo de naranjas.
Helado de naranja a la crema
Se prepara exactamente igual que el llamado de fresa a la crema, sustituyendo el jugo de fresa por jugo de naranja.
Copa “Doctor Marañón” (helado)
Se hace un helado de naranja a la crema, se llena una copa de champagne hasta el borde, se iguala la superficie, y adornando el centro con un montículo de fresas ligeramente perfumadas al Kirsch y salpicado con láminas de almendras tostadas, se sirve.
Helado de uvas
Se prepara exactamente igual que el helado de fresa, sustituyendo el zumo de éstas por jugo de uvas.
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Nota.—Se puede preparar a base de dos decilitros de jugo de uvas y medio decilitro de jugo de naranja.
Helado de uvas a la crema
Se prepara exactamente igual que el helado de fresa a la crema, sustituyendo el zumo de fresa por zumo de uvas.
Nota.—Se puede preparar a base de dos decilitros de jugo de uvas y medio decilitro de agua de naranja.
Copa “Doctor Vallejo Nágera” (helado)
Se hace el helado de uvas a la crema y se llena hasta el borde una copa de champagne; se iguala la superficie y se adorna el centro con un montículo de una macedonia de plátanos (una cucharada) cortados en dados pequeños y macerados con Cointreau; se adorna la superficie de la copa con un velo de azúcar hilado y se sirve.
Nota.—El azúcar hilado lo explica en el libro Nuestra Cocina.
Nota.—Según la receta de helado de fresa, se pueden hacer otros helados con ingredientes de frutas, que pueden ser albaricoque, piña, ciruela, plátano, fresón y jugo de moras (de moreras, blancas o negras).
