Las legumbres Verdes, al blanquearlas en agua salada, pierden parte de su contenido en hidratos de carbono; si en lugar de blanquearlas una vez se hace esta operación dos veces, llegaremos a obtener una alimentación de mucho bulto y poca riqueza de hidratos de carbono. Al preparar las legumbres en la forma dicha, obtenemos un alimento ideal, consiguiendo saciar el apetito del enfermo.
Se denomina blanquear las legumbres a echarlas, una vez limpias en agua hirviendo con sal, quince gramos por litro de agua, dejándolas cocer cinco minutos, las hojas tiernas, y diez minutos, las hojas de repollo, los tallos o raíces; pasado dicho tiempo, se retira la cacerola del fuego y se pone bajo el chorro del agua fría; una vez refrescadas, se escurren y se vuelven a echar en agua hirviendo con sal, dejándolas hervir hasta completar su punto de cocción.
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Nota.—Al blanquearlas por segunda vez, no hace falta refrescarlas, sino escurrirlas y volverlas a echar en agua hirviendo con sal. Al refrescarlas la primera vez, las legumbres resultan de un tono más vivo y, por lo tanto, más agradable a la vista.
Esperamos de las personas que confeccionan los platos para este régimen tengan en cuenta esta observación, que es muy importante, pues se da el caso de que en muchas recetas decimos blanquear una sola vez, pero no olviden que esta operación puede hacerse dos y hasta tres veces, a fin de reducir los hidratos de carbono. Las verduras blanqueadas por tercera vez tienen 1 por 100 de hidratos de carbono.
Todas las verduras cocidas o blanqueadas en la forma explicada deben cocerse en agua abundante, es decir, para 500 gramos de verdura, litro y medio de agua.
Acederas salteadas
Se limpia un puñado de hojas de acedera, quitándoles el rabo, y se lavan en agua fría; se echan en agua hirviendo con sal y se dejan hervir a borbotones cinco minutos, se refrescan y se escurren, se exprimen con la mano y se reservan.
En sartén se echa una cucharada de aceite y un diente de ajo, se fríe éste y se retira.
Se incorporan las acederas, se sazonan de sal y se saltean hasta que tomen el aceite; entonces se sirven en legumbrera o fuente, adornando los costados con un par de patatas (100 gramos) cocidas al vapor o al agua.
Acederas salteadas (otras)
Se blanquean las acederas según se explica en la receta anterior.
En cacerola se echan 20 a 25 gramos de mantequilla, se deja disolver y se incorporan las acederas blanqueadas; se sazonan de sal y se tapa la cacerola, se deja estofar despacio, con el fin de que la mantequilla no se queme, y se sirve en la legumbrera.
Nota.—Se pueden servir las acederas con dos o tres patatas cocidas.
Acederas a la crema
Se preparan salteadas según se explica en la anterior receta, y al servirlas se incorpora una cucharada colmada de nata fresca y espesa.
Nota.—Se puede reducir la cantidad de mantequilla a 10 gramos.
Acederas y patatas estofadas
Se corta en tiras un puñado de acederas, se cortan en lonchas finas, se dejan estofar, y sin tornar color se moja con cuarto de litro de agua, se incorporan las acederas y patatas, se sazonan de sal y se tapa la cacerola, se pone a horno fuerte moderado de veinticinco a treinta minutos; casi evaporado el caldo, se retira y se sirve en legumbrera.
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Nota.—La adición de una cucharada de puré de tomate enriquece el aroma de este preparado.
Ensalada de acederas
Se limpia un puñado de hojas de acedera y se les quita el rabo; se cortan en fina juliana, se lavan en agua fría y se escurren; se echan en vasija y se sazonan de sal y zumo de limón y se dejan en maceración diez minutos, se exprimen y se sirven en ensaladera, sazonadas y aderezadas con un chorrito de aceite.
Nota.—Se puede servir adornada la bordura con lonchas finas de tomate.
Ensalada de acederas (otras)
Se prepara y se presenta exactamente igual que la anterior receta, sustituyendo las lonchas de tomate por gajos o lonchas de naranja.
Ensalada de acederas y patatas
Se prepara como la anterior receta, sustituyendo la bordura de tomate o naranja por rodajas de patatas cocidas.
Nota.—La patata para la ensalada se cuece con piel, y una vez cocida y fría, se monda y se corta en rodajas del canto de dos pesetas.
El verde de la acelga se prepara como la acedera o espinaca, y el tallo, como el cardo o el apio, excepto los platos de ensalada.