Esporádicamente nos hemos ocupado, en lo que va del presente volumen, de la inconveniencia de la acción de los alimentos, basándose en que el calor suele despojar a los mismos de muchas sustancias nutritivas. Digamos ahora unas palabras más sobre tan importante materia.
Existen investigadores modernos que opinan rotundamente que las legumbres, por ejemplo, resultan más nutritivas hervidas conveniente que no crudas. Estos investigadores aseguran haber hecho experiencias de laboratorio que así lo demostraron. Otros sabios están convencidos de que toda cocción es inconveniente para el alimento. Y, en verdad, esta última afirmación tiene muchos más visos de verosimilitud que aquella primera.
Pongamos, por ejemplo, la carne. ¿No se está de acuerdo en afirmar que la carne, cuanto menos cocida sea, tanto más nutritiva resultará? Por eso suele recomendarse la carne simplemente asada, es decir, tostada al fuego, a fin de que conserve, casi íntegramente su sangre.
¿El hígado crudo de ternera, previamente sometido a un análisis veterinario competente, no es mucho más nutritivo, en opinión de los especialistas, que el mismo hígado cocido?
La patata, al perla, cortarla y hervirla se la despoja de gran cantidad de sus principios activos. Y los ejemplos podrían continuar, hasta el infinito.
El gran enemigo de las propiedades nutritivas de los alimentos es el agua hirviente. Se trata ni más ni menos que de un esterilizador. La vitamina B, a la cual nos referíamos poco atrás, señalando su importancia, es la que primero sufre menoscabo con este procedimiento anticuado de la ebullición de los alimentos, que se realiza casi siempre el pretexto de prevenir infecciones.
Por eso los sabios modernos no se cansan de preconizar, con justísima razón, que no se exagere en la administración a el calor a los alimentos, siendo preferible menos que más, y despacio mejor que rápido. Vale expresar, se utilizará el llamado fuego lento.
En cuanto a las frutas, cocidas están siempre menos alimentos que crudas, y sin cáscara inferiores a con ella. La corteza, que es la parte que está en directa relación con el aire y el sol, suele acumular energías preciosas, dilapidadas con verdadera inconsciencia cuando se hace uso de frutos como la manzana, la pera, el durazno, el damasco, etc.
El rol de las vitaminas
Una de las cosas de que más se ha hablado y escrito en los últimos años es la vitamina. Hay individuos que no atienden sino a ellas en su alimentación, verdaderos vitaminómanos, si cabe la expresión. Otros, no sólo no conceden la menor beligerancia a ellas sino que dicen, muy convencidos, que su tan decantada importancia es una exageración colectiva. ¿Quiénes tienen razón?
Alfredo McCan escribió un libro hoy famoso, donde se asegura rotundamente que las vitaminas constituyen un «fuego fatuo», y que como este fenómeno al que tanto se refieren las consejas y leyendas de «cabe el hogar», nadie las ha visto, y existen, consecuentemente, sólo en el campo de la imaginación humana.
Ocurre, sin embargo, con las vitaminas, como con los fenómenos de la llamada parapsicología, el hipnotismo y cuestiones colindantes. El charlatanismo de algunos “centros de experimentación espiritista» y el charlatanismo gemelo de los falsos «hipnotizadores» ha hecho caer en descrédito ciencias que si bien se hallan aún, experimentalmente, en estado embrionario, no por ello han sido desechadas por los grandes investigadores.
En Norteamérica se estudia oficialmente la meta psíquica o para psicología. Sabios psicólogos como el ya citado Paul Clement Jagot se han referido, en Francia, a la realidad e importancia del hipnotismo. Pero pareja mente funcionan en todo el mundo los «centros espiritas», donde los clientes van a preguntar el número que saldrá en el próximo sorteo de la lotería local, o quieren saber qué caballo ganará en la próxima reunión hípica. En cuanto a los «hipnotistas” de cartelera, de circo, son hábiles prestidigitadores que explotan la credulidad colectiva.
Idéntico es lo que acontece con las vitaminas. Cuando su evidencia comenzó a hacerse pública, cuando los primeros investigadores declararon su existencia y rol primordial en la nutrición humana, el charlatanismo oportunista no halló mejor medio para lucrar que poniendo en venta, por módicas sumas, unas tabletas pretendida mente »vitamínicas». Así se inició el descrédito de las vitaminas, del que la ciencia seria ha logrado triunfar restableciendo la verdad de los hechos.
Copernicus Young escribía hace algunos años, en Próvida.
«La investigación de las vitaminas y sus efectos en el organismo humano continúa sin cesar. Cada día se abren nuevas vistas. Nuevas vitaminas se descubren y nuevos procesos biológicos y fisiológicos aparecen ante la mirada escrutadora del investigador.”
«Sabíamos ya que la vitamina C es esencial para la salud de las ciencias, de los dientes y de los vasos capilares. Sabíamos que previene el escorbuto. Ahora acaban de descubrir que la vitamina C juega también un papel importante en la reproducción.”
«Él papel de la vitamina C en la reproducción ha sido recientemente expuesto en la Universidad de Wisconsin, siendo el resultado de ocho años de investigación del Departamento de Bioquímica de dicha Universidad. Según el profesor Paul H. Philips, uno de los investigadores, vacas y toros que habían perdido la capacidad de procrear recobraron dicha capacidad después de recibir dosis relativamente pequeñas de ácido absorbido, la forma sintética de la vitamina C, presente en las frutas cítricas, tomates y vegetales verdes.”
«Experimentos preliminares llevados a cabo en seres humanos, parecen probar que es efectiva en algunos casos debidos a deficiencias de dicha vitamina, pero inútil en casos donde la esterilidad es debida a causas patológicas.”
«La dosis efectiva de esta vitamina se considera en cinco miligramos por kilogramo de peso.”
«Según los resultados de las investigaciones, dice el profesor Philips, que si bien la vitamina C, no puede ser considerada como una vitamina rejuvenecedora, si puede decirse que ayuda a posponer los efectos de la edad y la senilidad.”
«La familia de la vitamina B continúa aumentando. Otro miembro acaba de ser descubierto. El cual, ha sido bautizado con el nombre de «ácido fólico» porque se encuentra en abundancia en las hojas verdes.”
“Con el último miembro, la vitamina B compleja consta de once factores identificados. ¿Sus nombres? Tiamina, o vitamina Bl; Riboflavina, necesaria para el crecimiento y salud de los ojos y la piel: Ácido nicotínico, el factor contra la pelagra; Piridoxina, o B6. Luego prosigue el mismo autor, Copernicus Young.”
«Siguiese haciendo más luz sobre la sustancia perjudicial en lo blanco del huevo, adivina. Por primera vez esta sustancia ha sido aislada y obtenida en forma cristalina, por el profesor Roger J. Williams, de la Universidad de Texas.”
«Los estudios químicos preliminares demuestran que la divina es una glicoproteína, es decir, una combinación de azúcar y proteína, con un contenido relativamente bajo de nitrógeno y carbono.”
«Según los investigadores, la avidina es rendida inactiva por la cocción, no estando presente en los huevos cocidos.”
«También dicen que no hay peligro en comer huevos crudos, pues la avidina es contrarrestada por la riboflavina, que contiene la yema.”
Cuando las gallinas bien alimentadas reciben en su dieta el ácido patogénico, éstas aumentan los huevos en algunas, hasta un treinta por ciento. Así dice el profesor Williams.
«El doctor Edgar S. Gordon, de la Universidad de Wisconsin, discutiendo el papel del ácido patogénico en la nutrición humana, describe varios casos en que oscuros síntomas nerviosos que no respondían a otros métodos fueron curados en varios días con la administración de este ácido”
«La vitamina H. descubierta por el doctor Paul Gyorgy, ha sido identificada con la biotina, recientemente.”
Esta biotina acaba de ser aclamada como una súper vitamina, y la vitamina de la vitalidad, y la sustancia más preciosa y más cara en el mundo. Tan cara es que la sexta parte de la millonésima de una libra vale diez dólares. Toda la sustancia actualmente en existencia, extraída en la Universidad de Cornell, alcanza solamente a ochocientos miligramos y está siendo usada para experimentos. Doce onzas de esta biotina están avaluadas en la friolera de sesenta y dos millones y medio de dólares. La misma cantidad de radio vale sólo once millones.
«La biotina, originalmente fue aislada en 1935, de yemas de huevo de pato secas, importadas de China, por el profesor Fritz Kogel y el doctor B. Tonnis, de Utrech, Holanda. El profesor Kogel tuvo que usar cuarenta mil libras de yemas de huevo para obtener un miligramo de dicha sustancia. Con razón es tan cara. Tan potente es esa biotina que si se disolviese un gramo en 25.000,000 de galones de agua, la solución todavía seria la suficientemente fuerte para las necesidades biológicas de las bacterias”.
