Para iniciar la receta de calabacines rellenos, se corta en dos trozos un calabacín de unos 15 centímetros de largo y de un diámetro de tres centímetros, se vacían por la cara del corte con una cucharilla, y formada una cazuela, se rellenan de un picadillo, se espolvorean con queso rallado, y bañados con una cucharadita de aceite, se colocan en un plato refractario o en pequeña tartera de barro.
Se echa agua llegando a la mitad de la altura de los calabacines, y roto el hervor, se pone a horno fuerte moderado de treinta a treinta y cinco minutos; cocidos, se sirven en fuente o en el mismo plato refractario, debiendo quedar casi evaporado el caldo de los calabacines.
Picadillo
En una sartén se echan una cucharada de aceite y 25 gramos de jamón serrano muy magro picado muy finamente, se deja freír unos segundos y se añade un cucharada colmada de cebolla picada muy finamente, se deja estofar y se incorpora la pulpa de los calabacines muy picada, se agrega un majado de dos almendras tostadas, ajo y perejil y, tapado, se deja estofar hasta que todos los ingredientes quedan cocidos.
Entonces se echa una cucharada de puré de tomate concentrado, y dado un hervor con todos los ingredientes, se procede a rellenar los calabacines, no olvidando de rectificar de sal en el picadillo.
Puré de calabacines
Se monta un calabacín de peso de 250 gramos, se corta en trozos, tres o cuatro, y se echan en agua hirviendo con sal, dejándolos cocer de veinte a veinticinco minutos.
Se pasan los trozos por tamiz y se forma un puré, se echa en un cazo y se condimenta con mantequilla o aceite frito con un ajo; si es mantequilla, 25 gramos, y si es aceite, dos cucharadas; se rectifica de sal y se sirve en legumbrera.
Nota.—Si echamos en el agua de la cocción del calabacín unos trozos de patata (100 gramos), suavizamos este puré, pero debe consultar al doctor si esta mezcla se le permite injerir al enfermo.
Manera de cocer el cardo
Se escoge una penca que no sea muy verde, se raspa con un cuchillo de legumbres limpio, se corta en trozos no muy gruesos, de un largo de cinco centímetros, se van echando en agua fría y, limpios, se echan en cacerola de aluminio que contiene litro y medio de agua hirviendo y sal, con dos o tres rajas de pulpa de limón, se deja hervir no muy fuerte una hora, aproximadamente, se retira y se reserva en el mismo caldo.
Cardo abuelita
Cocido el cardo, se escurre con pasadera y se echa en legumbrera.
En una sartén se echan dos cucharadas de aceite y un diente de ajo, se deja dorar éste y se agrega una cucharada de dados hechos de miga de pan no mayor que el diámetro de una lenteja, se doran a bonito color y se vierte sobre el cardo.
Cardo a la Milanesa
Cocido el cardo, se escurre y se coloca en plato refractario por capas, espolvoreando éstas con queso rallado, se salpica la superficie y se baña con 15 gramos de mantequilla líquida, se pone a horno fuerte, y cuando este tostada a bonito color la superficie, se sirve en el mismo recipiente.
Cardo al estilo Salamanca
Cocido el cardo, se escurre y se coloca en cazuela de barro, se hace un majado con una cucharada de costrones fritos (ver “Cardo abuelita”), un diente de ajo, una cucharadita de perejil, seis almendras tostadas o dos nueces y se diluye con un decilitro de leche fría, se vierte sobre el cardo y, tapado, se deja cocer hasta casi evaporarse el jugo; entonces se sirve en la misma cazuela.
Cardo con salsa tomate
Cocido el cardo, se escurre y se coloca en cazuela de barro, se cubre con un decilitro de salsa de tomate y un decilitro de caldo de la cocción del cardo, se tapa y se deja cocer al horno treinta minutos. Se sirve en legumbrera y cubierto con medio decilitro de salsa.
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