Para crear el delicioso flan de pimientos angelita, en cacerola se echan dos cucharadas de aceite, un diente de ajo y dos rabos de perejil y 10 gramos de recortes de jamón; dorado el ajo, se retira y se incorpora la pulpa de un pimiento (100 gramos) y dos o tres trozos de cebolla (25 gramos) ; se tapa y se deja estofar muy despacio; cocina la cebolla y sin tomar color, se moja con un decilitro de caldo y una cucharada colmada de puré de tomate, se tapa y se deja cocer moderadamente hasta evaporarse el caldo.
Entonces se decanta quitando la grasa y se pasa por tamiz, formando una pasta; se echa en tazón, se agregan dos cucharadas de nata cocida y espesa, mezclada con cinco gramos de maizena y dos yemas de huevo, se rectifica de sal y se moldea en molde a flan embadurnado ligeramente de mantequilla; lleno el molde, se espolvorea de queso rallado y se cuece a baño de María de dieciocho a veinte minutos. Se sirve desmoldeado en fuente.
Nota.—También se puede moldear en dos cocottes de loza y servirlo en las mismas, en plato.
De las especies que se emplean de salsifís, debe preferirse la blanca, pues el salsifí negro se emplea, generalmente, con el nombre de escorzonera, y éste es menos corriente en la cocina.
Manera de cocer el salsifí
En cacerola con un litro de agua fría se echan veinte gramos de harina, sal, dos o tres rajas de pulpa de limón y un ramo de hierbas a base de apio; se mondan y se raspan con un cuchillo los salsifís (cuarto de kilo) y se pone la cacerola al fuego, moviendo con espátula, a fin de que no se agarre al fondo; cuando rompe el hervor, se retira a un lado, se deja cocer moderadamente hasta que estas raíces quedan cocidas; entonces se saca con espumadera la cantidad deseada o todas, y el resto se conserva con la cocción en sitio fresco.
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Nota.—En un caldo como éste se cuecen los crosnes.
Salsifí salteado
Cocidos y escurridos los salsifís, se cortan en cuartos o rajas y se echan en sartén con 15 gramos de mantequilla para 125 gramos, se sazona de sal y se saltea a fuego moderado hasta que tome el punto de salteado; entonces se echan en legumbrera y se sirven salpicados de perejil.
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Nota.—La mantequilla puede ser sustituida por aceite, en el que se ha dorado un diente de ajo.
Salsifí salteado a la crema
Salteados según se indica en la anterior receta, se sirven sin salpicar de perejil y se acompañan de una salsera con nata espesa y caliente, calentada al baño de María.
Salsifí salteado con tomate
Se sirve como en la anterior receta, sustituyendo la crema (nata) por puré de tomate concentrado.
Salsifí al gratén
Se cuecen los salsifís y se cortan en rajas, se echan en plato refractario o cazuelita, se cubren con salsa bechamel, se salpican de queso rallado, se riegan con 10 gramos de mantequilla y se ponen a horno fuerte. Dorada la superficie, se sirve.
Salsa bechamel se precisa un decilitro.