Para hacer berenjenas asadas, se pone una berenjena de 150 gramos al horno y se asa como las patatas, se les quita el mango y se sirven en fuente sobre servilleta, acompañadas de una vinagreta, nata o rizos de mantequilla.
Berenjenas cocidas
Se cuecen con piel en agua y sal y se sirven en fuente sobre servilleta, acompañadas de salsa vinagreta, nata, jugo de naranja o rizos de mantequilla.
Berenjena Chilena
Se corta en rajas del grueso del canto de dos pesetas una berenjena de 150 gramos, mondada; se sazona de sal y se deja en maceración una hora, tiempo suficiente para que suelte el jugo; se escurren y se colocan en plato refractario embadurnado con cinco gramos de mantequilla, se agrega medio decilitro de salsa de tomate algo concentrado, y cubiertas con agua, se espolvorean con queso rallado, se agregan cinco gramos de mantequilla, y sazonado de sal y una pizca de azúcar.
Se pone a horno fuerte moderado, dejándola cocer hasta que el caldo queda casi evaporado y la superficie ligeramente tostada. En este punto se sirve en el mismo plato.
Berenjenas estofadas
Se monta una berenjena de 150 gramos y se corta en lonchas del grueso del canto de un duro, se sazona de sal y se deja en maceración una hora, se exprimen y sin el jugo se colocan en cazuela de barro, se cubren de agua y se agregan unas rajas finas de cebolla, una pizca de laurel y tomillo, una cucharada de aceite crudo y un majado de ajo, perejil y pimentón, se tapa y se pone a horno fuerte moderado, dejando hervir moderadamente hasta evaporarse el caldo; en este punto se retira y se sirve en la misma cazuela.
Berenjenas a la Aragonesa
Se monta una berenjena de 150 a 200 gramos, se corta en lonchas del canto de dos pesetas, se sazona de sal y se deja en maceración una hora, se escurre y se coloca por capas en plato refractario o cazuela plana de barro embadurnada con cinco gramos de mantequilla, intercalando las capas de berenjena con otras de tomate salteado y cebolla, o sea que se coloca capa de berenjena, capa de tomate, capa de cebolla estofada.
Volviendo a repetir las capas anteriormente explicadas, terminando por capa de berenjena, se cubren con agua hirviendo y se salpican de perejil picado y un poco de pan tostado, rallado, mezclado con queso, se pone a horno fuerte, y casi evaporado el caldo y tostada ligeramente la superficie, se sirve en el mismo plato refractario o cazuela de barro.
«Nota.—Este guiso puede servirse frío, por lo cual, si resulta demasiada cantidad, se sirve lo sobrante en otra comida.»
