Antes de darte a conocer estas excelente recetas no queremos perdernos la oportunidad de indicarte, que el galio, es un pescado que se adaptan las recetas del lenguado.
Filetes de lenguado escalfados
Se quitan las dos pieles a un lenguado de 150 a 200 gramos y se hacen cuatro filetes, se aplanan para que al cocer no se abarquillen y encojan, y se echan en caldo o fumet de pescado templado, dejándolo que el caldo esté hirviendo moderadamente cinco minutos, se retira la placa del fogón, y reposados dos minutos, se sirven en fuente sobre servilleta, adornando los costados con alguna legumbre cocida al vapor, sirviendo el caldo de la cocción en salsera.
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Nota.—Conviene que los filetes no lleguen a hervir fuertemente, a fin de que no se encojan y pueda obtenerse una carne de aspecto muy blanco y jugosa.
Fumet o caldo de pescado
Preparación.—En cacerola se echan los desperdicios del lenguado, 25 gramos de zanahoria y 25 gramos de cebolla cortada en rodajas finas, 10 gramos de apio y dos rabos de perejil, una pizca de laurel y tomillo y dos granos de pimienta blanca, se cubre con cuarto de litro de agua y se arrima al fogón, dejándolo hervir muy despacio hasta obtener un decilitro de caldo; entonces se pasa por una estameña y se reserva.
Notas.—El caldo obtenido se echa en una pequeña placa besuguera.
Un chorrito de zumo de limón en el caldo hace que los filetes resulten más blancos.
Lenguado escalfado
Se coloca un lenguado de 150 a 175 gramos de peso (limpio) en placa besuguera, se riega con un decilitro de caldo según se explica en la receta anterior, se cubre el pescado con un papel satinado, se arrima al fogón que apenas hierva, dejándolo de ocho a diez minutos.
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El escalfado, se sirve en fuente sobre servilleta, adornando los costados con unas patatas al vapor. El caldo de la cocción se puede servir en salsera
Lenguado o filetes de lenguado con mayonesa
Se escalfan según se indica en las anteriores recetas y se sirven adornados con patatas cocidas al vapor o al agua; en salsera se sirve salsa mayonesa, la cual se ha escaldado con el caldo de escalfar el pescado.
Lenguado o filetes de lenguado con nata
En un decilitro de caldo de pescado se agrega una cucharada de nata espesa y fresca y se escalfa según se indica al principio de este capítulo; se sirven en fuente sobre servilleta, adornados con alguna legumbre cocida al vapor o cocida a! agua. El fondo de la cocción se reduce, y obtenidas dos cucharadas, se retira del fogón y se incorpora una cucharada de nata espesa y cruda, se vierte en salsera y se sirve.
Lenguado o filetes de lenguado a la parrilla
A un lenguado de 175 a 200 gramos se le quitan las dos pieles y se hacen cuatro filetes, se aplanan para igualarlos, se sazonan de sal y zumo de limón y se bañan en mantequilla líquida (15 gramos), se echan sobre miga de pan fresca, hecha con pan de régimen (aunque también del pan corriente es bueno), y bien envueltos, se aplanan y se recortan las rebabas, y muy iguales, se les hace unas rayas con el canto de un cuchillo, se asan a la parrilla, y doradas a bonito color, se sirven en fuente sobre servilleta. Se acompañan con patatas fritas o cocidas al vapor.
Cuando el lenguado es entero, se prepara de la misma forma que los filetes y se presenta como los filetes.
Filetes de lenguado con salsa de tomate
Se pueden escalfar con caldo de pescado según se indica al principio de este capítulo o en caldo más concentrado, con igual proporción de salsa de tomate no muy espesa, pero concentrada.
Se sirven a punto con la salsa de la cocción. Se acompañan en legumbrera con una legumbre cocida al vapor o cocida al agua.
Nota.—La adición de un chorrito de limón al caldo de pescado hace a éste variar su exquisitez.
