Se limpia un pie de apio no más largo de 15 centímetros, se echa en agua hirviendo con sal y se deja blanquear cinco minutos, se retira y se refresca al chorro del agua fría, se parte en cuatro partes a lo largo, y cada uno de éstos se dobla por la mitad; se coloca en salteador o plato refractario y se cubre con agua hirviendo, se sazona de sal y se tapa con un disco de papel satinado, embadurnado por una cara con cinco gramos de mantequilla, procurando que la mantequilla esté en contacto con el apio.
Cuando rompe el hervor, se pone al horno o se deja cocer moderadamente sobre la placa de la cocina, y evaporado el caldo, se retira y se conserva.
Apio braseado con salsa de tomate
Una vez braseado, se coloca en fuente, se cubre con cuatro cucharadas de salsa de tomate, y se sirve.
Apio braseado con salsa vinagreta
Braseado el apio, se coloca en fuente y se sirve cubierto con medio decilitro de salsa vinagreta.
Nota.—Si es mucha cantidad de apio para una vez, se sirve la mitad, y la otra se sirve en otra comida, calentándolo con un poco de caldo o agua.
Ensalada de apio Marichu
Se corta raíz de apio en fina juliana y se deja en maceración sazonada de sal y zumo de limón y aceite, se escurre y se mezcla con media parte de bonito en escabeche, se coloca en fuente o entremesera, y formado un montículo, se cubre con una cucharada de salsa mayonesa un poco espesa, se adorna la bordura con rajas de zanahoria cocida y se sirve.
Ensalada de apio Rosita
Se prepara igual y se sirve como la ensalada Marichu, sustituyendo las rajas de zanahoria por lonchas finas de tomate.
Ensalada de apio Salomé
Se prepara y se sirve como la ensalada Rosita, adornando la bordura de! montículo de ensalada con unos pequeños moldes (doble que un dedal) con arroz a la Indiana, cubriendo la superficie de cada uno de éstos con una rosa de salsa mayonesa espesa formada con un cucurucho de papel de barba.
Notas.—La mayonesa de las rosas puede ser coloreada con unas gotas de carmín u otro color, a capricho; con una cucharada de salsa es suficiente.
Los moldes se pueden formar con pequeños vasitos Se limpia un pie de apio no más largo de 15 centímetros, se echa en agua hirviendo con sal y se deja blanquear cinco minutos, se retira y se refresca al chorro del agua fría, se parte en cuatro partes a lo largo, y cada uno de éstosde licor y se pueden servir tres o cuatro por servicio.
Puré de apio
Braseado un pie de apio, se pasa por tamiz con una tercera parte de patata cocida. Se termina como el puré de alcachofas.
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