Explicaremos dos tipos de arroz: arroz Blanco y arroz Indiana, ya que de estas dos formas de cocción salen todos los demás preparados de este libro.
Arroz blanco
En cazuela de barro o pequeña paellera se echan dos cucharadas de aceite, un diente de ajo pequeño y un ramo pequeño de hierbas a base de apio; se deja dorar el ajo y se incorporan 100 gramos de arroz Calasparra, se mezcla con la grasa y se moja con 1/4 de litro de agua hirviendo, dejando cocer fuertemente cinco minutos; pasados éstos, se sazona de sal y se pone al horno hasta completar dieciséis minutos, se retira del horno y, tapado, se deja sudar unos cinco minutos.
Nota.—La adición de dos bolitas (10 gramos) de mantequilla, una vez cocido el arroz y mezclado a éste antes de sudar, enriquece su sabor y favorece su presentación.
Al servir el arroz se retira el ajo y ramo de hierbas.
Se puede preparar el arroz blanco sustituyendo el ajo por una cucharadita colmada de cebolla picada muy finamente.
Arroz Indiana
En cacerola se echa medio litro de agua, sal y una cucharada de zumo de limón, se arrima al fogón y cuando rompe el hervor se incorporan 100 gramos de arroz Calasparra, se mezcla con cuchara y se deja cocer fuertemente de dieciséis a diecisiete minutos.
Se refresca al chorro de agua fría y se escurre en pasadera, se echa en placa cubierta con un paño, y extendido se deja secar en la boca del horno o en el interior de la estufa; evaporada el agua y suelto el arroz, se sirve.
Se puede acompañar de una salsa de tomate, manteca fundida, salsa holandesa o alguna otra salsa, que explicamos en el capítulo de salsas.
Arroz con judías verdes
En cazuela de barro se echan dos cucharadas de aceite, un poco escasas; una cucharadita colmada de cebolla picada muy finamente y un ramo de hierbas a base de apio; se rehoga la cebolla sin tomar color y se agregan 100 gramos de arroz Calasparra, se le da unas vueltas y se añade una cucharada colmada de puré de tomate.
Se agregan 50 gramos de judías verdes, cocidas de antemano en dados y se moja con 1/4 de litro de la cocción de las judías; se agrega un majado de ajo, perejil y una hebra de azafrán, y rectificada de sal, se deja cocer cinco minutos fuertemente, y el resto hasta dieciséis minutos, a horno fuerte moderado; se retira del fogón y se deja sudar cinco minutos. Se sirve en la misma cazuela.
Nota.—Todos los preparados de arroz conviene mezclar los ingredientes poco antes de retirarlo, a fin de que éstos queden distribuidos por igual y la presentación del arroz sea más agradable en su aspecto.
Arroz con guisantes o tirabeques
Se echan en cazuela de barro dos cucharadas de aceite un poco escasas, media cucharadita de cebolla picada muy finamente y un ramo de hierbas a base de apio; se rehoga la cebolla sin tomar color y se agregan 100 gramos de arroz Calasparra, se le da unas vueltas y se añade una cucharada colmada de puré de tomate.
Se agregan 50 gramos de guisantes o tirabeques, cocidos de antemano, y se moja con 1/4 de litro de caldo de la cocción de la verdura, se agrega un majado de ajo, perejil y una hebra de azafrán, y rectificado de sal, se deja cocer cinco minutos fuertemente, y el resto hasta dieciséis minutos, a horno moderado; se retira del fogón y se deja sudar cinco minutos. Se sirve en la misma cazuela.
Arroz con acelgas
Se prepara exactamente igual que el arroz con judías verdes, sustituyendo éstas por una proporción de acelgas que sea en tallo o con verde, cortada en tiras finas.
Nota.—Se puede aprovechar el caldo de las acelgas, pero siempre que éste no resulte muy oscuro y fuerte.
Arroz con mayonesa
Se mezclan 100 gramos de arroz Indiana templado con salsa mayonesa, se sazona de sal y se sirve en legumbrera, formando un montículo.
Arroz con tomate
Preparados 100 gramos de arroz Indiana, se mezclan con dos o tres cucharadas de puré de tomate concentrado (ver esta receta en capítulo de salsas) y se sirve en legumbrera.
Arroz con nata
Se mezclan 100 gramos de arroz Indiana recién preparado con medio decilitro de nata espesa, se agrega un chorrito de zumo de naranja y si se ve en legumbrera.
Croquetas de arroz
Se prepara un arroz blanco; una vez cocido y en caliente, se incorporan dos yemas de huevo, se mezcla y se deja enfriar la pasta, se modelan y se pasan por harina, huevo batido y queso rallado, se fríen en aceite y se sirven en fuente sobre servilleta adornada con perejil frito o crudo en rama. Se acompaña una salsera con salsa de tomate concentrado.
Ensalada de arroz Primaveral
Se prepara una ensalada a base de lechuga, dados de pepino macerado en sal y sin pepitas y tiras de pimiento, todo sazonado con sal, zumo de limón y aceite; se vierte en ensaladera, y formando un montículo, se adorna la bordura con lonchas finas de tomate, y la superficie de la ensalada, cubierta con granos de arroz cocidos a la Indiana, mezclados con una tercera parte de trufa picada algo más fina que el arroz, se hace la presentación. En la mesa se mezclan todos los ingredientes.
Notas.—A esta ensalada se puede acompañar una vinagreta preparada con un majado de ajo con pulpa de tomate. En el caso de que no se acompañe la vinagreta explicada, se puede servir una salsera con nata diluida con zumo de naranja; esta preparación enriquece de vitaminas la ensalada, que resulta verdaderamente deliciosa.
ACLARACIÓN
En todas nuestras recetas de preparados de arroz que el grano tenga que presentarse entero y meloso, recomendamos siempre el arroz Calasparra (Murcia), por creerlo el mejor para las aguas de Madrid. Hacemos esta aclaración a título de moralidad profesional, sin que esto sea en menoscabo de otras regiones productoras de arroz. Para nosotros, todos los tipos o clases de arroz, en siendo españoles, son todos excelentes, pero unos sirven para unos preparados y regiones distintas por sus aguas, que se adaptan mejor por su contextura o composición química.
