Conozcamos la curiosa relación entre la uva y las enfermedades, no participamos de la convicción de que la uva sea una panacea universal. Ya lo hemos dicho en algún otro lugar de este volumen. Entre las frutas y las hortalizas no hay, a nuestro juicio, panaceas.
Hay, si, sustancias de fundamental utilidad para el organismo. Algunas de ellas se prescriben en determinadas enfermedades, y constituyen verdaderos colaboradores de la curación de las mismas. La uva, por ejemplo, se señala para los siguientes casos, entendiendo que no sola ella curará, sino que ayudará al tratamiento suscripto por el médico
- Lesiones en el hígado y en el bazo.
- Lesiones en el aparato de la orina.
- Cólicos, ictericias, hipocondrías.
- Afecciones al sistema respiratorio.
- Gota, diabetes, exceso de urea en la sangre.
- Enfermedades nerviosas y mentales.
- Desarreglos gástricos e intestinales en general.
- Estados de desnutrición por otras afecciones.
- Intoxicación.
Creación del vino en casa
El vino casero está sujeto a las leyes, en el sentido de que no puede elaborarse sino hasta una cantidad determinada, y siempre para consumo propio, nunca para comerciar, según creemos. A este respecto, y para informarse detenidamente de las disposiciones en vigencia es necesario dirigirse a las autoridades competentes. En cuanto al modo de confeccionarlo, he aquí una forma sencilla:
Primera operación: Elegir uva madura y en perfectas condiciones de higiene.
Segunda operación: Poniendo una cuba debajo, pisar la uva sobre zarandas de acero. Lógicamente, es mejor utilizar una prenda de las que estilan, pero indicamos aquel procedimiento, ya que es difícil que en su hogar exista el aparato. Se debe cuidar de que no caiga uva entera a la cuba, para lo cual nada mejor que la zaranda esté provista de un borde de 20 a 40 centímetros.
Tercera operación: Durante la fermentación cuídese especialmente el calor del mosto. Si éste es inferior a 10V, la cosa marcha mal, lo mismo que si es superior a 25. Artificialmente se logrará que la temperatura esté dentro de estos dos extremos, mediante caloríficos o refrigerantes. Hay casos en que fermenta muy violentamente el mosto, por lo que deben arrojarse dentro de la cuba algunos racimos enteros.
Cuarta operación: Más o menos a la semana se verán las señas características de que la fermentación ha tocado a su término. Estas señas consisten en el eclipse de las burbujas de la superficie y en el descenso del calor a la normalidad del exterior. Récipe entonces viene la operación de trasegar el vino.
Quinta operación: Trasegado el vino, un mes más tarde habrá concluido la segunda fermentación. Recuérdese que la operación del trasiego exige que la cuba receptora se halle en perfectas condiciones de higiene. Haciendo el último trasiego se guardan aún dos meses antes de utilizar el vino, a fin de que aclare y asiente.
Jugo de uva por el método frio
El jugo de uvas es uno de los alimentos más nutritivos de que tengamos noticia. De fácil digestión, especial para los convalecientes, para los anémicos, para los niños débiles, no estará de más señalar aquí los entretelones de su extracción, ya que, como lo dijimos en páginas anteriores, queremos que este libro no se ciña a recomendar los grandes remedios naturales, sino que dé los modos como ellos pueden administrarse al organismo.
Primera operación: Un capítulo de importancia en la elaboración del jugo de uvas es la elección de las variedades. Es, pues, lo que debe hacerse antes que toda otra cosa. Las uvas que más se prestan a la operación son las blancas o rosáceas, de escobajo escaso y pictóricas en carne, además de jugosas. Preciso es, y debe tomarse en cuenta, que los racimos representen un grado de madurez heterogéneo, digamos más factible que las uvas deben estar todas «en el mismo punto de madurez”. Las uvas deben ser, también sanas.
Y, por último, recién cosechadas, no quitadas de la planta muchos días antes. Después, de higienizarse con agua fría, valiéndose de fuertes corrientes de agua, que se logra reduciendo el chorro de la canilla con el pulgar. Una vez bien limpias, son separadas del racimo y puestas a descansar unos quince minutos. Puede hacerse asi mismo sin desgranar la uva, más desgranando se logra mejor jugo.
Segunda operación: El prensado. Puede verificarse con la simple máquina de picar carne, que en casi todos los hogares se halla. Si se posee una prensa de mano puede usarse. Si no se posee ni prensa, ni máquina de picar carne, se encierra la uva en un saquito de lienzo, blanco, para que no destiña, y suspendiendolo de algún lado, se–prensa con las manos. El prensado debe hacerse con toda prolijidad, a fin de no desperdiciar sustancias alimenticias útiles. Aquellos que posean prensa de elaborar sidra tendrán en su mano el elemento más adecuado para este caso.
Tercera operación: El filtrado, lo mejor para filtrar es la llamada “tea de queso”. En su defecto úsese un género cualquiera, aunque, como en el caso, blanco, a fin de que no destiña sustancias extrañas
Cuarta operación: Embotellado Los recipientes destinados a contener el jugo de uvas deben ser hervidos. Ya se sabe que para hervir vidrio el procedimiento consiste en ponerlo en agua fría y calentar ésta hasta que hierva. Si se ponen violentamente las botellas en agua hirviente se partirán. Así se evita este inconveniente.
Quinta operación: Si el jugo de uvas es para utilizarlo de inmediato, no hace falta proceder a su pasteurización, pero si se destina a conservarlo, esta operación se hace imprescindible; de lo contrario, fermentaría y dejaría de ser tal para convertirse en una especie de «chicha”. Mientras no esté pasteurizado el jugo debe mantenerse en una heladera, con temperatura no superior a 12°, cuanto a su pasteurización, algunos la repudian por conceptuar que destruye los principios activos de la uva.
En efecto, toda vez que un alimento sea sometido a cocción perderá algo de su valor nutritivo, mucho o poco, según sean los casos. Sin embargo, otros autores afirman que la pasteurización no perjudica en este sentido a la uva. Si, o no, ya lo dejamos expuesto. Tómese en seguida el jugo, y no habrá necesidad de pasteurizarlo.
Caso contrario, pasteurícesele. Y vayamos de una vez al grano. Para la uva se indica una temperatura entre 75’ centígrados y 90’ centígrados. La mínima, es decir 75’ habrá de prolongarse a lo largo de sesenta minutos. Si se quiere simplificar el procedimiento, hágase a 80 durante 4 minutos. Esto se lleva a cabo por el baño de María.
Sexta operación: Quitar las botellas del baño de María y ponerlas en sitios al abrigo de toda humedad y calor, herméticamente cerradas desde el comienzo de la pasteurización. Si la operación ha sido mal realizada, se verán a los pocos días las señas características de la fermentación. En ese caso no se desaliente el lector. Tendrá un buen vinagre para adicionar a sus ensaladas.
Por último digamos que existe un modo de preparar el jugo de uvas en caliente, pero no ofrece mayores ventajas sobre el ya expuesto, por lo que nos ahorramos la receta.
