Para iniciar conozcamos importantes datos sobre las proteínas del jamón, por ejemplo, para analizar el tema de los fiambres hemos elegido al más importante de ellos, el jamón serrano, ya que resulta ser de los más sabrosos, digeribles y ricos en sustancias energéticas. Su ficha químico-analítica procede de detallados estudios de dietólogos y químicos de la alimentación.
Una dieta a base de jamón, por lo tanto, proporciona un aporte dietético formidable y racional; porque las fibras del jamón son de muy fácil digestión y asimilación por el tubo gastrointestinal. Por eso está indicado en las dietas clínicas altamente calificadas para ancianos, en los diferentes menús de los centros de internación. Por otro lado, un famoso odontólogo inglés sostiene que el jamón tendría una acción anti caries.
La presunción de que la grasa (la parte grasa del jamón) sea dañina para el organismo, carece de fundamento, porque mezclada con la parte roja resulta muy digerible y asimilable. Del jamón se puede lograr una mezcla improvisada o una crema, bastante útil en la alimentación infantil. Se trata de mezclar 50 gramos de jamón crudo cortado muy fino, dos rebanadas de pan, sin corteza, y 3 cucharadas de leche. Se pasa todo por la procesadora y se obtiene un picadillo de jamón que, en las cantidades indicadas, asegura 268 calorías por cada 100 gramos.
Se trata de una papilla de proteínas, casera y muy fácil de preparar, ideal para enriquecer la dieta de los chicos y los ancianos.
Las proteínas de los pescados
Todos pensamos que la carne es el alimento por excelencia para dar energía al organismo fatigado. Si bien es cierto que no existen dudas sobre el valor energético de la carne, es bueno aclarar que el del pescado no es menor. Su valor energético en el organismo podrá observarse detalladamente en la ficha químico analítica que acompañamos. En ella encontramos sustancias y principios nutritivos de primer orden, las ictio proteínas, que representan proteínas afines a las de la carne, el queso o los vegetales.
Se distinguen, según su contenido y porcentaje, pescados “blancos” y pescados “azules”, con un porcentaje graso entre el 2 y 7 por ciento. Los pescados azules tienen mayor valor calórico, pero son menos digeribles que los blancos. Los azúcares contenidos en el pescado son escasos, ya que se pueden encontrar casi exclusivamente en crustáceos, como las langostas. Los minerales abundan en todas las variedades.
Para que el pescado conserve su elevado potencial nutritivo energético hay que comerlo muy fresco; este requisito se vuelve fundamental a la hora de aprovechar las vitaminas (en especial la A y la D), presentes en abundancia, ya que pasado cierto tiempo tienden a destruirse. Entre los moluscos, tienen valor nutritivo las ostras y los mejillones. Sus proteínas son ricas en valiosos aminoácidos concretos, como la Usina, el triptófano y la histidina.
Desde el punto de vista del valor calórico el pescado conserva cierta jerarquía: la anguila de río posee por cada 100 gramos 261 calorías; el atún, 158; el salmón, 143 calorías; la sardina, 129 y el lenguado, 86 calorías.
Digamos, sin embargo, que todo pescado posee su “fórmula”, una composición bromatológica propia. Tomemos como ejemplo una porción normal de lenguado, de 120 gramos. En ella encontraremos 19,11 gramos de proteínas; 0,094 gramos de azúcares; 7,4 gramos de grasas; micro dosis de vitaminas A, B, PP, C y, además, carbonato, calcio y hierro. Si tomamos una trucha, encontraremos una composición similar. En los crustáceos aumentarán los azúcares. El rodaballo es un pez de carne sabrosa, muy rica también en valor energético.
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La lubina es un pescado magro, exquisito, que gusta mucho. Los langostinos, de buen sabor, tienen mucho calcio, fósforo y vitamina B2, así como las langostas. El atún es un pescado muy graso, con carnes óptimas y exquisitas, de mayor valor energético que los otros pescados. Por último, queremos hablar de dos clases de pescados, las sardinas y la caballa, que tienen carnes muy sabrosas, frescas y fácilmente asimilables.
Por lo general, se comen en conservas, pero bien vale la pena prepararlos a las brasas o fritos, ya que cuentan con la aprobación de todos los expertos en nutrición. Toda persona hábil en la cocina, cuando elige en la pescadería, está muy atenta a que el ojo del pescado esté vivo y brillante, en lugar de mate y viscoso.
En suma, quiere asegurarse una pieza muy fresca, quizá recién pescada. En verdad, para que las proteínas del pescado tengan los valores que describimos, deben proceder de un alimento fresquísimo o, por lo menos, perfectamente conservado por la cadena del frío (pescado helado o congelado). Es entonces cuando se presenta como imperativa la necesidad de mantener rigurosos controles sanitarios que aseguren al consumidor un pescado puro.
Un ejemplo típico de pescado contaminado, es el que surge cada vez que se anuncia marea roja. Pero, en ocasiones, esas advertencias quedan marcadas en la memoria de las personas por más tiempo del necesario y esto lleva a una notoria disminución del consumo de pescado, ya de por sí muy pobre, en comparación con la carne y el pollo, sobre todo en regiones no costeras.
