La primera receta es la pescadilla asada, para iniciarla, se limpia una pescadilla de.200 gramos, aproximadamente; se le quita la cabeza o se asa con ella y se sujeta por la parte del vientre con dos aros de bramante, se coloca en placa besuguera, se sazona de sal y se baña con dos cucharadas de aceite.
Se pone la placa a horno fuerte moderado de diez a doce minutos, regando con el aceite y una cuchara, a fin de que resulte más jugosa; asada, se decanta la placa y se quita la grasa, se añade un chorrito de zumo de limón y dos cucharadas de agua, se vierte en fuente, bañando con el jugo y adornando los costados con pequeñas patatas tamaño avellana cocidas al vapor.
Nota.—Conviene hacer a esta pescadilla una o dos incisiones en el Ionio, con el fin de que penetre más fácilmente el calor y no se resquebraje la piel.
Pescadilla al corto cocimiento
Se prepara y se sirve como la lubina al corto cocimiento.
Filetes de pescadilla escalfada
De una pescadilla de 200 gramos se hacen dos filetes, se les quita la piel y se echan en un caldo de pescado, según la receta de filetes de lenguado escalfados; se dejan escalfar cinco minutos, procurando que la cocción sea muy moderada. Se sirven en fuente, adornandola con patatas cocidas al vapor o cocidas al agua o una legumbre a capricho.
Rizos o popietas de pescadilla “Doctor Carrasco Cadenas”
Se hacen dos filetes de una pescadilla de 200 gramos de peso, limpia de espinas y piel, se aplanan, dejándolos bastante finos; se recortan los extremos, procurando sacar 25 gramos de carne; se sazonan de sal y zumo de limón y se extienden sobre la mayonesa, se rellenan formando un cordón de un extremo a otro y se rollan cilindricamente, se sujetan con dos aros de bramante, procurando no apretar.
A fin de que no salga el relleno, y se dejan reposar una hora en sitio fresco; mientras, se hace un caldo de pescado como el de los filetes de lenguado y en este caldo se dejan escalfar cinco minutos, tapando la cacerola; se retira y se reservan cinco minutos y se sirven en fuente sobre servilleta, adornando la bordura de lonchas de tomate intercaladas con lonchas de patata y puntas de espárrago. Se acompaña con el jugo de la cocción concentrado a dos cucharadas, servido en salsera.
Puré para los rizos
En mortero se machacan los 25 gramos de pescadilla reservados, formando una pasta; se agregan dos puntas de espárragos y una yema de huevo, se pasa por un tamiz y se agrega una cucharadita de nata espesa, se rectifica de sal y se echa la pasta formada en manga de pastelería con boquilla rizada número 4 y se procede a rellenar los filetes.
Rizos o popietas de pescadilla Margarita
Se preparan como las popietas “Carrasco Cadenas”. Se sirven en fuente, cubriendo el fondo con puré de tomate concentrado diluido con el fondo de la cocción de los rizos, una vez concentrado.
Notas a la pescadilla.—Algunas recetas de merluza se pueden aplicar a la pescadilla.
