Iniciemos con el ácido glutámico, es uno de los aminoácidos más valiosos en la alimentación humana. A través de varios ciclos complejos de índole bioquímica, el ácido glutámico puede considerarse como un alimento energético, una sustancia que actúa sobre la bioquímica profunda de la célula cerebral.
Además este valioso ácido tiene acción desintoxicante en el hígado, interfiere en la función renal, participa en la glucídica (es decir que en caso de necesidad, puede producir azúcar) y, por último, interviene en la formación de la sustancia colorante de la sangre, la hemoglobina.
Pero es sobre todo su acción desintoxicante en los órganos y en el organismo entero la que se aprovecha en Medicina. Algunos neurólogos han insistido mucho para que se emplea el ácido glutámico en algunas dolencias nerviosas. En efecto, parece que este aminoácido puede actuar en los procesos intelectuales, tanto de la atención como de la memoria.
Las Grasas
Vimos en el primer capítulo cómo las grasas representan una fuente importante de energía en la alimentación humana. Proporcionan casi el doble de calorías por gramo que los azúcares y las proteínas. Pero hay que decir que son menos digeribles que los otros dos tipos de alimentos, a menos que tecnológicamente se los vuelva muy asimilables.
Por lo tanto, no todos digieren bien las grasas, y su descomposición por parte de los fermentos digestivos es, a veces, trabajosa y problemática. En particular, las grasas cocidas son bastante desagradables para el estómago. Además, mezclándose de nuevo con los demás alimentos en el curso de la comida, retrasan su digestión.
La alimentación demasiado grasa implica digestión más lenta, incluso porque las grasas calman más tardíamente la señal de alarma del apetito. Con todo, hay que decir que los organismos en crecimiento las necesitan y lo mismo sucede con los adultos, ya que las grasas se depositan como fuentes de energía, para los momentos en los que el organismo las requiere.
Por ejemplo, la cantidad de grasa que se consume habitualmente debe aumentarse durante el invierno, para hacer frente a las necesidades energéticas y de producción de calor. Haciendo una síntesis, podemos afirmar que las grasas tienen un pro y un contra, como todas las cosas.
Es importante recordar también las conclusiones del Congreso anual de la Asociación de Cardiólogos norteamericanos celebrado hace unos años. Discutiendo sobre el papel nutricional de las grasas y su responsabilidad en el origen de la degeneración arteriosclerótica, se vino abajo el mito que las consideraba dañinas para la salud del organismo.
En concreto, el profesor Morton Lee Pearce, demostró con experimentos realizados sobre grupos de hombres alimentados con un 40 por ciento de grasas en su dieta, que la incidencia de tumores en ellos fue menor.
En otras palabras, a una dieta pobre en grasas corresponde una elevada mortalidad por tumores. El hecho es un poco discutible, pero lo reseñamos porque posteriormente también lo utilizaron notables estudiosos ingleses en la revista científica “The Lancet”.
Los pros de las grasas se pueden resumir en los cinco puntos siguientes, como sugiere la Organización Mundial de la Salud y la FA O (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura): y representan la fuente más concentrada de energía; y están entre los componentes de las estructuras celulares; y proporcionan ácidos grasos esenciales indispensables para el funcionamiento de las membranas celulares y para la síntesis de las prostaglandinas; y actúa en las grasas hepáticas influyendo sobre su transporte y trasladan las vitaminas liposolubles A , D, E y K.
Hay otras ventajas más prácticas: hacen más apetitosos los alimentos y tienen un importante papel en la cocción y elaboración de las comidas.
En los países desarrollados, la ración energética media suministrada por las grasas es de un 35 a un 45 por ciento. Sobre la calidad de las grasas que se deben tomar en la alimentación diaria, los dietólogos dan su preferencia a las formadas por ácidos grasos poliinsaturadas, ya que están dotadas de menor acción arteriosclerógena.
