El queso, o mejor dicho los quesos, son los principales productos derivados de la leche. Se logran haciendo cuajar la leche en un medio ácido o por vía enzimática, mediante un caseinógeno. En la práctica, el queso es químicamente para asesinato de calcio.
Desde el punto de vista del contenido en grasas, se distinguen quesos secos, medio grasos y grasos, así como de pasta dura y de pasta blanda. La leche con la que se hace el queso procede casi siempre de bovinos; en ocasiones, también de los ovinos. Muchos conocen como el fabricante de queso llega a la cuajada, con leche a una temperatura de unos 5 0 ° C, dejando como residuo el suero. Después hay que hacer la saladura y madurar el queso, según se desee comerlo fresco o curado.
Para obtener unos 60 gramos de queso, se necesita no menos de 1/2 litro de leche. El queso, en cierto sentido, representaría un formidable depósito de proteínas y grasas, que suelen conservarse por largo tiempo, sin sufrir alteraciones importantes. Cuanto mejor sea la leche (es decir, mejor sea el animal del que se extrae leche san a y que se alimenta con pasto de calidad), mejor será también el queso.
La ficha químico analítica del queso es interesante, pero hay que tener en cuenta que varía de una calidad a otra. Encontramos representadas en abundancia proteínas y grasas (éstas, como se ha dicho, en menor o mayor cantidad según el tipo de queso). El contenido de agua es del 30 al 35 por ciento en los quesos duros y oscila en torno al 48 por ciento en los blandos.
El contenido proteico oscila en torno al 19 por ciento (muy próximo al de la carne) y el de grasas, al 30 por ciento aproximadamente. Con respecto a las sales: el cloruro de sodio oscila, según la saladura que se ha querido dar al queso, entre el 0,5 y el 6 por ciento. El contenido vitamínico presupone cantidades variables de vitamina A y vitaminas del grupo B.
La principal de las proteínas del queso es la caseína; en ella abunda, en particular, la metionina, que es un factor hepatoprotector. Por otro lado, encontramos fósforo y a veces hierro. No hay comparación entre el aporte proteico del queso y el de la carne. El del queso es, entre media y dos veces y media mayor. Cien gramos de queso pueden llegar a dar 380 calorías, mientras que la carne da cerca de un tercio.
De ello resulta que el queso puede considerarse una alternativa de la carne, de indudable valor energético nutricional. Sin duda, se trata de un alimento “plástico” por las proteínas que contiene “energético” por las calorías que suministra su grasa y “completo”, en cierto sentido, por la composición variada que tiene.
El queso resulta bueno para todos, incluso para los más pequeños, que demuestran tolerarlo muy bien, y para las personas de la tercera edad, que se benefician con una dosis extra de proteínas.
En particular, el parmesano es ideal para el aparato digestivo, ya que regula los procesos fermentativos del intestino grueso. El queso, por lo tanto, es un alimento valioso, completo, muy natural, que aporta al organismo proteínas de alta calidad, minerales y, en particular, calcio , del que tienen mucha necesidad los niños.
Refiriéndonos a los quesos en general, es oportuno señalar que representan un alimento menos costoso que la carne, a la que pueden sustituir por completo, con una indudable ventaja económica. Constituyen un alimento muy digerible.
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Y sobre este punto, es importante saber que los quesos de pasta dura son más asimilables que los blandos. De hecho, los primeros son finamente triturados por la masticación, que logra aproximadamente reducirlos a polvo, y tratados después químicamente en la mucosa gástrica por la enzima específica.
Los quesos blandos, en cambio, pueden ser envueltos por una capa de grasa que impide a los fermentos digestivos llegar a ellos por entero. Ciertos quesos son muy ricos en cloruro de sodio (los salados y picantes) y están contraindicados para los enfermos de riñón o de corazón.
En conclusión, se debe resaltar que los médicos, los expertos en nutrición, ven muy bien el consumo de quesos en la infancia, la adolescencia y la tercera edad. Sobre todo en el niño, la importancia de suministrar calcio (parece demostrado que la asimilación n del calcio del queso es muy superior a la de los demás alimentos que también contienen calcio ), es indispensable para la formación de la estructura ósea.
Tengamos en cuenta que, desde este punto de vista, 100 gramos de gruyere cubren la necesidad cotidiana de calcio de un chico de diez años y la mitad de sus necesidades de fósforo. También éste es indudablemente uno de los elementos necesarios para la formación de las células, en particular las del sistema nervioso, y es indispensable para fijar el calcio en los huesos.
También en la tercera edad es necesario calcio, porque en el 50 por ciento de las personas ancianas hay un aporte de este elemento inferior al necesario. Por otro lado, hay que pensar que asimilan mal, ya que sus jugos gástricos son escasos y, por ende, tienen necesidad de aumentar la ingestión de calcio en la dieta diaria.
Por lo tanto, el consumo de buen queso como el parmesano, el emmenthal, otro es altamente aconsejable en la tercera edad. Esto vale, así mismo, para las embarazadas ya que, en este caso, el fósforo y las proteínas son muy importantes.
