¿Qué significa estar vivo?
Más allá de las ineludibles consideraciones filosóficas que trae aparejada la cuestión, desde un punto de vista exclusivamente biológico, caracterizar a la materia viviente no es algo sencillo. Podríamos hablar de auto perpetuación, de movimiento y de otros atributos que no son absolutamente exactos, y que por sí solos no alcanzan a definir el misterioso concepto de “vida”.
Sin embargo, existe una característica que indefectiblemente va asociada a la materia viva: absolutamente todos los organismos vivos que existen en nuestro planeta necesitan energía para subsistir. Y casi todos las plantas son la excepción obtienen esa energía comiendo.
¿Es correcto realizar la comparación entre el organismo humano y una máquina de combustión?
Es perfectamente factible en función de que el organismo requiere energía para funcionar. Para el ser humano, el combustible que genera esta energía es la glucosa.
En términos generales, el ser humano es un organismo heterótrofo (necesita incorporar sus alimentos del exterior, a diferencia de las plantas, autótrofas, que lo fabrican por fotosíntesis); y para liberar la energía de los alimentos que consume, los combina, después de un complejo proceso bioquímico, con oxígeno.
A esta combinación (que no es otra cosa que una combustión), se la conoce como respiración, degradación u oxidación de los alimentos. El resultado es siempre el mismo: mayor o menor cantidad de energía para el funcionamiento de las células.
El único objeto de comer es mantener el funcionamiento de esa compleja maquinaria celular. Y la vida misma puede definirse en términos de energía, ya que la totalidad de las reacciones químicas que se producen en nuestro cuerpo pueden dividirse en dos grandes grupos: están aquellas que utilizan la energía contenida en los alimentos, y están las que liberan y acumulan la energía contenida en los alimentos. La vida no es otra cosa que el equilibrio entre ambos grupos.
¿Cuál es, específicamente, el principal combustible de la “maquinaria humana”?
La glucosa. En realidad, uno no come glucosa, come hidratos de carbono bajo la forma de almidones. Cuando no se aporta glucosa con los alimentos, el hígado la produce a partir de las proteínas, en un proceso complejo que se conoce como neogluco génesis.
El 50% del valor calórico total de un régimen debe estar cubierto por hidratos de carbono, de los que nuestro cuerpo extrae la glucosa.
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Para señalar la importancia de este nutriente, sólo basta decir que hay células que dependen únicamente de la glucosa, como las neuronas cerebrales (por eso se dice que la glucosa es el alimento del cerebro), las células inmunes, el riñón, etc.
En condiciones normales el cerebro no puede dejar de recibir menos de 100 a 120 gramos al día de glucosa.
¿Esto significa que una persona podría vivir únicamente a base de hidratos de carbono?
En absoluto. Es más: la causa fundamental de la peligrosidad de ciertas dietas (que analizaremos más adelante en el libro) es que se pierde el concepto de armonía alimenticia, que establece que toda dieta equilibrada deberá estar constituida por un 50 por ciento de hidratos de carbono, de 30 al 40 por ciento de proteínas, y de un 10 a un 12 por ciento de grasas o lípidos.
¿Esta proporción es aplicable a todos, sin distinción de sexo o edad?
La armonía constituye el ABC de la nutrición. Salvo por algunos matices (como puede ser la mujer que da de mamar, que necesita un exceso de proteínas; o el deportista antes de la competición, que necesita muchos carbohidratos) es aplicable, y debe serlo si se quiere.
¿Cuál conservar la salud, es la importancia que tienen las proteínas?
Son los pilares estructurales y funcionales cuando asumen el papel de enzimas de todo el organismo. La hemoglobina de la sangre es una proteína, del mismo modo que la insulina o la sustancia que forma las uñas o el cabello. Toda la información genética contenida en el núcleo de las células se expresa a través de la fabricación de proteínas. Y, contrariamente a lo que se cree, no representan un relevante aporte de energía. En realidad es lo que menos hacen.
¿Qué sucede si se comen proteínas en exceso?
El cuerpo humano sufre una continua pérdida de proteínas, que se estima en torno a 50 gramos por día. Si la incorporación, a través de la dieta, supera este valor, el hígado transforma este exceso en hidratos de carbono, que se acumulan como glucógeno. Cuando los depósitos de glucógeno están saturados, nuestro metabolismo deriva el sobrante proteico hacia los depósitos de grasa.
Este último proceso es lo que hace que cuando únicamente se comen proteínas la persona adelgace. Esto es así ya que es un proceso energéticamente muy caro para el organismo (en el balance general se necesita mucha energía para llevarlo a cabo). Este tipo de adelgazamiento es absolutamente perjudicial para la salud, ya que además de violar el principio de armonía, altera peligrosamente el balance químico del organismo.
