Si, lector, comer es una ciencia difícil, aunque parezca esto exagerado, se debe reconocer que casi nadie come como debe, con la velocidad, con los requisitos que son necesarios para que esta función esencial de la existencia sea fecunda y útil a la constitución humana. Dos son los vicios esenciales que, en primer término, se destacan en el acto de comer: la taquifagía, o acto de comer de prisa, y la bradifagía, o acto de comer con mucha lentitud. Debe aspirarse a lo que los profesionales de la Medicina llaman ortofagia, o sea, acción de comer normalmente, ni muy de prisa ni muy despacio.
Pero el vicio por excelencia es la taquifagía, pues la bradifagia antes beneficia que no perjudica al organismo. Cuando masticamos los alimentos estamos, rompiéndolos, por lo que ahorramos fundamentalmente un trabajo al estómago, que los disgregará. Si masticamos poco tragaremos entero, y el estómago verá su trabajo recargado. Y otra desventaja habrá de existir: la de que, habiéndose tenido poco tiempo el alimento en la boca será insuficiente la impregnan del mismo de saliva. Porque la saliva, lector, no está hecha sólo para escupir al suelo mal educadamente en señal de desprecio.
Está hecha para iniciar de trabajo de los– jugos gástricos, ya en la boca misma. Por eso al masticar, las glándulas salivares segregan su jugo, y por eso cuando la campana llama a comer «se nos hace agua a la boca», o cuando nos sentamos ante un apetitoso plato nos sucede lo propio. El dicho popular tiene, como siempre, su razón: hacerse agua la boca es llenarse la misma de saliva, es comenzar, antes de principiar el acto de comer, la función digestiva. Precisa, por ende, masticar «treinta veces”, según el precepto, cada bocado, antes de darle entrada definitiva al organismo.
La prisa contemporánea
En su libro Lengua, diccionario y estilo de lingüista argentino Avelino Herrera Mayor, dedicaba uno de los últimos capítulos a analizar la que podríamos llamar «prisa moderna», que cualquier habitante de Buenos Aires puede observar en la zona céntrica de nuestra metrópolis. Se trata de una especie de contagio colectivo de velocidad, que todos lo experimentamos al internamos en dichas arterias del centro bonaerense. Sin advertirlo, cuando llegamos allí, aunque no Íbamos apurados aceleramos instintivamente el paso. La gran cantidad de gente, que dificultad el camino, parece excitar más este «deseo insensato de correr”, aunque no se está nada más que paseando, sin apremio ‘alguno.
Y bien, tal lo que ocurre con muchísimos taquífagos. No llenen apuro. Poseen todo el tiempo que ha menester para consagrarlo a sus comidas. Y se apuran. En mucha parte la culpa de este fenómeno la tiene la gula, la glotonería. Y, sobre todo, la falta de análisis, de concepto filosófico, según lo veremos pronto.
Pero hay además el taquifago por fuerza, el que se apura porque no dispone, en el mediodía, sino del tiempo estricto para tragar su comida y volar de nuevo al taller, a la oficina. Es esto un resultado de las modernas condiciones de existencia. Los habitantes de las zonas suburbanas de nuestra capital federal casi nunca trabajan en la misma zona en que habitan. Lo hacen, muchísimos, en el radio céntrico, donde casi todas las grandes empresas tienen instaladas sus oficinas. Y es norma casi general dar al empleado de una hora y media a dos horas al mediodía, nada más, para comer.
Pocos son los que se resignan a almorzar en un restaurante. Todos, quien más, quien menos, huye de los restaurantes, desacreditados. Todos están conformes en afirmar que la comida en familia, sobre constituir una expansión moral, es además mucho más sana que la del restaurante. Y esto es lógico. La ama de casa no tendrá nunca interés en envenenar a los comensales. El restaurante está cumpliendo, al dar de comer, una función meramente comercial, sin que le importe la salud del cliente.
La salud de este último suele durar poco cuando sus obligaciones particulares le fuerzan a servirse en forma habitual de tal sistema. Por eso la mayor parte de los trabajadores de la fábrica o del escritorio, aunque disponen de muy poco tiempo, se embarcan en la decisión de marchar a su casa, de la que los separan muchas veces hasta cuarenta minutos de viaje. Llegan, así, a su hogar, y no les queda más que el tiempo necesario para comer de prisa y volver a salir. He aquí, pues, el que llamamos taquífago por fuerza. La organización de la sociedad debiera modificarse, en este aspecto, concediendo al empleado una hora más al mediodía. Las actividades durarían, con ello, sesenta minutos más por la tarde, pero se evitarían de tal manera muchos enfermos del aparato gastrointestinal.
Y no se crea que exageremos al decir que la masticación es fundamental a la nutrición. Hace mucho tiempo ya que esto se sabe. Aquel sabio que vivió entre el 1729 y el 1799 —lo que equivale a decir, hace ciento cuarenta y seis años, y que responde al nombre de Spallanzani, lo sabía bien. Revísese, si no, su hoy raro tratado de la Digestión, y se encontrará en él, entre muchas observaciones que no han perdido juventud, relativas al tema que nos ocupa, su experiencia personal en cuanto a la masticación.
Spallanzani se fabricó dos como esferas huecas, en las que puso, en la una, un pedazo de carne de camero, luego de haberla masticado meticulosamente, y en la otra, un trozo de igual peso, también de carne de carnero, pero sin masticar. Hay que hacer notar que estas esferas tenían pequeños agujeros. Las tragó, pues, al mismo momento, y cuando pudo recuperarlas, después de haber recorrido ellas su organismo, verificó que la esfera que contenía carne sometida a masticación presentaba un volumen de residuo cuatro veces menos que la otra esfera, cuya carne no había sido masticada.
Esto demuestra que la masticación es esencial al proceso de la asimilación del alimento. El que come de prisa, sin masticar suficientemente, está privando a su organismo de muchas sustancias nutritivas, que despide luego, sin haberlas aprovechado. Y no sólo se perjudica en este aspecto, sino también en el aspecto económico. Porque desperdiciando deberá comer más, y ello habrá de incidir en sus finanzas.
Son numerosos los trastornos que ocasiona la taquifagia, mal del siglo. Ante todo, el tragar prontamente un alimento, sin antes haberlo detenido en la boca hace posibles las quemaduras en la garganta, y aún más abajo, causas de graves afecciones. Después, cuando se traga sin ablandar un bolo alimenticio demasiado grande, hay el peligro de morir asfixiado, y hay además el peligro de desgarrar la mucosa. Por último, las dispepsias, los espasmos del píloro y las continuas diarreas son resultados de este malísimo vicio de la alimentación.
Hemos preconizado la conversación del tratado de la Digestión, del sabio Spallanzini. Hay otro libro interesante, al respecto. Nos referimos a la Geografía médica, de Kinke. En sus páginas relata el autor que en los antiguos mercados de esclavos, además de revisarse perfectamente el estado de salud de la «mercadería», se miraba sus dientes, y si le faltaba uno, ese esclavo valía dos dólares menos que su precio habitual. El hecho no requiere comentarios, nos parece.
