La sal de cocina, químicamente cloruro de sodio, es una sustancia que abunda en el cuerpo humano, la misma que forma parte del agua del mar. La acción biológica de la sal se atribuye principalmente al ión sodio. La sal es un elemento fundamental para la regulación de la estabilidad interna del organismo humano y su circulación en el mismo depende de dos mecanismos biológicos fundamentales: la ingestión de sal y su eliminación, que se produce con el sudor y la diuresis diaria.
Porque se hace necesario el consumo de sal
La necesidad de sal de una persona se produce por variaciones de concentración de sodio en neuronas específicas del cerebro; pero el hombre está (no fisiológica, sino patológicamente) ávido de sal, por las costumbres alimentarias que ha adquirido, que superan con creces la necesidad fisiológica real.
Usos de la sal
En las sociedades desarrolladas se calcula el consumo diario de sal entre los 10 y los 30 gramos al día, lo que corresponde a 30-60 veces la cantidad que necesita la vida biológica normal. Toda la historia humana está impregnada de sal. De hecho la palabra salario deriva del nombre de esa sustancia, que oficiaba de patrón de intercambio monetario en la Antigüedad y hasta el versículo de la fórmula bautismal reza: accipe sal sapientae.
Efectivamente, entre los cristianos, desde los tiempos de San Agustín, se pone sal en la cabeza del bautizado donde se derramará en abundancia la sabiduría. El rito de la Iglesia se refiere a una creencia de los romanos, que atribuían a la molécula de cloruro de sodio la propiedad de expulsar los demonios.
Esta expulsión de los demonios del cuerpo la practicaban los romanos al octavo día del nacimiento. Para los hebreos y, en general, para los pueblos orientales, tomar sal tiene significado preciso y simbólico. Representa la unión universal, la fraternidad, la fidelidad.
La Medicina tradicional no sólo se ríe de los poderes mágicos del cloruro de sodio, sino que, además, desconfía de la sal que se toma. Si el hombre usarse con moderación la sal en sus platos, ciertamente la Medicina cerraría un ojo; en cambio, se ve obligada a tenerlo abierto, porque la avidez humana por la sal es el vicio más impulsivo y desmesurado que se conoce.
Demos un ejemplo: si ofrecemos un puñado de sal a un animal herbívoro, se apresta a lamerlo y a tragarlo con avidez.
Lo que el animal hace instintivamente es perfectamente fisiológico y sano. De hecho, el régimen dietético del herbívoro prevé un aporte de potasio veinte veces mayor que el de sodio. La adición de sal, en este caso, es providencial, ya que reduce la desproporción de potasio. El animal carnívoro, en cambio, no busca la sal, ya que la relación sodio/potasio es similar a la del hombre. Por exceso de sal, el hombre moderno, claramente demasiado gordo, se “mineraliza” en exceso, anti fisiológicamente.
Efectos negativos del consumo excesivo de la sal
Lo que tiene repercusiones bien conocidas por los médicos en varios órganos y aparatos: en el corazón, los riñones, las arterias, en la hipertensión. Pero también las tiene sobre la retención de agua que la ciencia llama edema y anasarca, según se trate de algunas partes o de todo el cuerpo. Es cierto que es difícil suprimir de un plumazo la costumbre de tomar sal en abundancia, pero bien vale la pena intentarlo.
Por último, hay que decir que hoy día se ha lanzado un grito de alarma sobre la “hipertensión pediátrica”, surgida del suministro de excesiva cantidad de sal al lactante. Es en la fase de destete cuando la madre comienza a añadir sal, en las diferentes comidas preparadas que da al bebé. Pero ese hábito que incluso puede volver más gratas al paladar las comidas es el responsable directo de la hipertensión infantil.
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