Los glóbulos de grasa contenidos en la nata de la leche son los que producen la mantequilla, que contiene de 80 a 90 por ciento de grasas, y después albúmina, lactosa y sales minerales.
Más en detalle, la mantequilla está formada por ásteres de la glicerina o glicerol y por ácidos grasos (glicéridos). Los ácidos grasos que esterifican la glicerina son numerosos: ácido butírico, isocaproico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico, oleico, esteárico, araquídico. Encontramos también un fosfoglicérido, la glicerina.
Sobre su asimilación, la mantequilla resulta más digerible que otras grasas y su tiempo de permanencia en el estómago es menor que el de éstas. Sobre sus ventajas e inconvenientes, existen tanto defensores como detractores. En Nueva Zelanda, donde se consumen enormes cantidades de mantequilla por persona, hay una mortalidad por enfermedades arterioscleróticas y cardiovasculares más reducida que en los Estados Unidos.
Con todo, hay que admitir que la mantequilla es rica en ácidos grasos saturados que favorecen la arteriosclerosis, mientras que otros tipos de grasas como los aceites ligeros son abundantes en ácidos grasos poliinsaturadas (anti arterioscleróticos). De cualquier modo, la mantequilla tiene sin duda un valor alimenticio muy alto, reconocido por la medicina, especialmente en los períodos de crecimiento humano: infancia y adolescencia.
Está demostrado que la mantequilla interviene en la formación de las estructuras nerviosas del niño, así como en el hígado, células hepáticas y vías biliares, favoreciendo una acumulación de colesterol.
En realidad, las investigaciones modernas aclaran que los ácidos grasos saturados y, en particular, el mirística, pero sobre todo el esteárico y el palmítico, favorecen la agregabilidad de las plaquetas de la sangre, el proceso por el que éstas se reúnen en grupos y representan el primer eslabón de una cadena que se llama trombosis en arteriosa.
En definitiva, la mantequilla se puede consumir con cierta libertad en la adolescencia (más que en la infancia, porque a muchos niños les produce acetona en el estómago y en la sangre), mientras que en la tercera edad está claramente contraindicada.
Hay que decir, además, que existe una gran diferencia entre mantequilla cruda y cocida y es mejor no utilizarla para freír.
