Hablemos sobre el tomate como hortaliza

Su primera aparición en Europa se remonta a los albores del siglo xvi. El país de origen de este precioso fruto es América del Sur, y más concretamente Perú. Allí los indios, en esta tie­rra paradisiaca, se amaban, dormían, se desper­taban, pescaban, bebían, comían…

Por cierto, ¿qué es lo que comían? En realidad, no necesi­taban tomarse otro trabajo que el de elegir; les bastaba con trepar al árbol más próximo y el problema del hambre quedaba resuelto. Pero había un fruto que gozaba de las preferencias de los indios, y éste era precisamente el tomate.

Los sabios indios obtenían numerosas ventajas de su zumo: vitaminas A, Bi, B2 y sales mine­rales alcalinas, citratos, tartratos, nitratos, sales de hierro (que protegen la sangre) e incluso de fósforo (eficaces también para el sistema ner­vioso).

Sin embargo se sabe que cuando los conquistadores decidieron dar a conocer el to­mate a toda Europa, ésta no solamente no apre­ció todas sus virtudes (las del tomate, claro es­tá), sino que lo tomó a risa y hasta tal punto se rió que cuando el tomate se enteró (según se dice), la cólera hizo que se tornase todavía más rojo. Infausta época para el tomate emigrado a Europa, que fue duramente criticado y hasta co- lumniado en todas partes, en todos los países, por los mejores médicos.

En Roma, se gritaba a viva voz que era indigesto, que hacía hervir la sangre; en París, que producía un exceso de ácido úrico; en Madrid, que era maléfico, etcé­tera. Mas hay una calumnia que el tomate no podrá perdonar jamás a la especie humana: la de contener ácido oxálico en gran cantidad, lo que le valió el nombre de lycopersicum (meloco­tón de lobo).

Llegó por fin el siglo xv, que supo justificar y rehabilitar al pobre tomate. Empezóse por decir: «hombres y mujeres, confiad en el toma­te, no es en absoluto perjudicial para la salud, antes al contrario, es nutritivo y muy perfuma­do; nosotros, luminarias de la ciencia, lo absol­vemos de toda acusación infundada y le otor­gamos el derecho de ser comestible». Así fue como poco a poco su cultivo se extendió a paí­ses de clima templado, como España o Italia y otros países mediterráneos.

¿Cómo empezar a describir sus múltiples cua­lidades?

Para dar una idea de éstas, Rancoule «insistía» en la necesidad de consumir el to­mate entero: pulpa, semillas y piel. Las semillas, en efecto, impregnadas de un mucilago que lu­brifica la pared intestinal, facilitan la elimina­ción de las toxinas. La piel contribuye igual­mente a esta función dando consistencia con su celulosa a los residuos alimenticios y otros, lla­mados a ser expulsados.

El zumo aporta las nu­merosas sales alcalinas anteriormente citadas; por consiguiente está indicado en los cálculos renales o las inflamaciones del aparato digesti­vo; desintoxica el organismo, seca las llagas y las ulceraciones internas; también está indicado en los casos de estreñimiento, de nefritis, de gota, de artritis, de arterioesclerosis, en todas las en­fermedades infecciosas; de hecho, puede de­cirse con absoluta tranquilidad que cada vez que un tomate penetra en el organismo, aporta la vida, célula por célula.

Inútil es decir que, si queremos beneficiarnos de todas las propiedades del tomate, tenemos que consumirlo crudo y maduro. Lo ideal se­ría alimentarse un día entero a la semana con zumo de tomate, sin tomar ningún otro ali­mento.
Recordemos también que, habiendo pasado por una fase verde, el tomate, antes de alcanzar el grado de madurez adecuado se ha visto so­metido a un estadio clorofílico; por tanto, libera un acumulador de energía solar en el organismo desde el primer contacto con las papilas gustati­vas.

Pero atención, consumid tomates bien ma­duros; cuando están todavía verdes contienen solanina (tóxico) que provoca trastornos, en ocasiones graves. Subrayamos que el tomate contiene ácido málico, pectina, calcio, magne­sio; también vitamina C, que, como se sabe, combate las intoxicaciones y va a las mil maravi­llas en todos los casos de debilidad.

En estas páginas, tan sólo os propondremos algunos de sus innumerables empleos culina­rios. Confitura de tomates: «Toda hierba se co­noce por sus semillas», decía el sabio Dante, y sabemos muy bien hasta qué punto es cierta esta aseveración. Por tanto, quitando las semi­llas de esta confitura, os garantizamos que nadie podrá adivinar de qué está compuesta.

Tomad nota de los ingredientes necesarios

1 kilo de tomates, 300 gramos de azúcar, el zumo de un limón, un poco de vainilla y la cáscara del li­món. Aseguraros de que los tomates están muy maduros, de que sean carnosos y si es posible redondos. Sumergidlos unos instantes en agua bien caliente para poder pelarlos con facilidad. Una vez efectuada esta operación, cortadlos en dos y con ayuda de una cucharilla retirad todas las semillas.

Fundid el azúcar con un fondo de vaso de agua, luego echad los tomates, el zumo de limón y parte de la cáscara rallada. Durante la ebullición, con la cacerola destapada y a fuego lento, removed suavemente y, si aparece la más pequeña semilla, retiradla. Finalmente, aromatizad la confitura con un poco de vainilla y retirad del fuego cuando haya adquirido la consistencia apetecida.

Os advertimos que no es fácil indicar exactamente la cantidad de azúcar que se debe utilizar para esta confitura, ya que todo depende de la cantidad de agua de los to­mates. Como ésta se reduce, tendréis que pro­bar la confitura para juzgar si es preciso añadir más azúcar. A continuación vamos a aconsejar la si­guiente receta de salsa de tomate. Picad un cuarto de cebolla, un diente de ajo, un trozo de apio de un dedo de grueso, algunas hojas de albahaca y varias ramas de perejil.

Añadid un poco de aceite, sal y pimienta. Trocead 7 u 8 tomates y ponedlo todo al fuego. Removed de vez en cuando, y apenas haya adquirido la salsa el aspecto de una crema líquida, pasadla antes de servir. Esta salsa acompaña perfectamente las carnes asadas; es excelente para enriquecer los platos condimentados con mantequilla y queso y, por si fuera poco, es indicadísima para pre­parar un risotto con tomate.

Ensalada de tomates y pimientos. Cortad en finas tiras los pimientos asados al horno y pela­dos. Limpiad los tomates, quitándoles la piel y las semillas; cortadlos también en tiras finas. Sa­zonadlos con aceite, limón y sal. Si queréis, po­déis servir esta ensalada con una guarnición de rodajas de huevo duro. Sopa de tomates crudos. Pelad los tomates y pasadlos por la batidora con leche y hierbas aromáticas según vuestras preferencias.

Añadid seguidamente caldo caliente, cuidadosamente desgrasado, sal y zumo de limón. Pasadlo todo de nuevo por la batidora antes de servir. Tomates a la romana. Cortad la parte supe­rior de los tomates, vaciadlos y pasad la pulpa por la batidora. Añadid al jugo así obtenido, arroz, perejil picado, sal, pimienta y algunas ho­jas de albahaca. Rellenad los tomates con este preparado y meted al horno durante 30 ó 40 minutos.

Escalopes con salsa de tomate

Aplastad bien varios filetes, y saladlos antes de pasarlos por harina. Freídlos en mantequilla derretida por ambos lados. A continuación, verted sobre ellos una salsa de tomate sazonada con orégano y pimienta.

¿Cómo olvidar los tradicionales tomates re­llenos? Colocad en una fuente de horno, untada de mantequilla, los tomates partidos en dos y vaciadlos. Aparte, preparad un relleno a base de perejil, cebolla, ajo, albahaca, sal, arroz y aceite. Llenad los tomates con esta preparación y me­tedlos al horno una media hora por lo menos.
Tomates rellenos de puré de patata. Después de haber cocido las patatas, se pelan y se pasan por la batidora, añadiendo leche y sal.

Se cortan los tomates en dos, reservando la parte de arriba como tapadera, y se llenan de puré. Se cubren con el zumo de la pulpa extraída ante­riormente y se cuencen a horno moderado. Ahora, una receta facilísima, la de los spa- ghetti con tomate. Una vez pelados los tomates, cocedlos durante media hora con albahaca, aceite y sal. Coced aparte los spaghetti y sazo­nadlos con esta salsa.

Para las personas exigentes, he aquí un plato más complicado de tomates rellenos. Tomad un kilo de tomates bien maduros y dulces. Cortad­los en dos por la mitad y, después de haberles quitado las semillas, colocadlos en un plato. Aparte, preparad un relleno picando cuidado­samente 50 gramos de mortadela o de jamón, 50 gramos de lomo de cerdo adobado o embu­chado, un diente de ajo, unas hojas de albahaca o de salvia y una cebolla pequeña.

Poned esta preparación en un tazón, añadid un huevo ente­ro, un buen puñado de queso gruyére rallado y otro tanto de miga de pan duro. Luego, rellenad con esta pasta vuestros tomates partidos por la mitad; untad de mantequilla una fuente de hor­no, depositad en ella delicadamente los tomates rellenos; espolvoread de pan rallado y Conchitas de mantequilla; poned la fuente a horno modera­do, y sacadla cuando los tomates estén cubiertos de una costra dorada.

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