Rica en tanino, la gavanza está muy indicada, por tanto para combatir las diarreas y las disenterías. Los ácidos málico y cítrico que contiene contribuyen al equilibrio ácido-básico de los humores, y la abundancia de su pectina (sustancia de extraordinario poder gelatinoso) permite un amplio efecto hemostático, preventivo o curativo de los estados hemorrágicos.
La gavanza es enemiga acérrima de los ascárides. Conocido especialmente por los niños de las zonas rurales con el nombre de rascaculos (porque los granos peludos que encierra el receptáculo son muy irritantes), el escaramujo o fruto de la gavanza va a parar con frecuencia, por juego, al escote de las niñas.
La confitura de escaramujos
Podemos asegurarlo, es excelente; sin embargo, a pesar de ser mucho más sabrosa que otras, es menos conocida. Para confeccionarla, se aconseja cortar los frutos en dos, extraer los granos y los pelos de marras, mas este trabajo es muy largo y muy fastidioso y podemos daros otra receta.
Se trata de la jalea de escaramujos: los frutos, recolectados en invierno, deberán cocer a fuego lento en una marmita de cobre, junto con una tercera parte de su peso de «manzanas buenas» cortadas en trocitos (entendemos por «manzanas buenas» las más feas, llenas de manchas, pero prácticamente sin rastro de insecticida nocivo); agregad agua hasta el nivel de las frutas.
Dejad cocer una media hora y pasad por el tamiz. Guardad el jugo aparte, poned de nuevo las frutas a cocer, con la misma proporción de agua, durante otra media hora y volved a pasar por el tamiz. Una vez hecho esto, pasad por la batidora, que retendrá los granos y una buena parte de los pelos.
Mezclad los dos jugos obtenidos con el puré de frutas y pasadlo todo por un lienzo muy fino, que retendrá los últimos pelos. Después coced el líquido resultante con un peso igual de azúcar, espumad cuando se produzca la ebullición y dejad cocer a fuego lento hasta que una cucharada de líquido derramada sobre un plato frío adquiera en seguida una consistencia de gelatina.
En este momento, ya podéis proceder a meterla en botes. Esta gelatina, de color rojo vivo, se conserva durante largo tiempo.
Genciana amarilla
Numerosos aperitivos comerciales están confeccionados a base de-genciana. Los montañeses prefieren, para estimular su apetito, un aguardiente ligeramente amargo; para prepararlo, tienen la costumbre de hacer fermentar un haz de raíces frescas de genciana (rica en azúcar) y de obtener por destilación un aguardiente que avergonzaría a nuestros mejores licores.
¿Queréis una receta más refinada? Pues aquí la tenéis; se trata del vino de genciana: haced macerar en un jarro grande de barro un puñado de genciana con un vaso de aguardiente; al día siguiente, añadid un litro de buen vino blanco; luego dejad macerar durante 7 u 8 días.
Y ahora viene la sorpresa. Invitad a unos amigos, averiguad quién padece de gota, quién está un poco griposo, y prometed que vais a curarles. «¿Cómo?», os preguntarán. «Con vino de genciana», responderéis. «¿No queréis conocer sus efectos? Es muy bueno para los gotosos, y para todos los que están delicados.»
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