Aprende nuevas tecnicas para cocinar espinacas

Son ricas en hierro, en sodio (alcalinizante), en calcio (para los huesos y los músculos), en arsénico (reconstituyente), en mucilagos (para las mucosas y las articulaciones), en hidratos de carbono (energéticos), en yodo (que facilita la secreción gástrica). Todas estas virtudes están, por añadidura, reforzadas por la clorofila. Como de costumbre, si se quiere sacar de esta verdura el mejor partido posible, hay que con­sumirla cruda.

¡Pensad que 100 gramos de es­pinacas representan apenas 36 calorías! Tam­bién puede prepararse jugo de espinacas (es de­licioso). La espinaca, empero, tiene un defecto: es extraordinariamente rica en ácido oxálico y por tanto perjudicial para los artríticos, los urémicos y para todos aquellos que sufran de cálculos biliares.

Todo el mundo conoce las buenas migas que hacen las espinacas y los quesos de tipo port- salut. Os proponemos una receta en forma de budín: coced las espinacas, escurridlas, secadlas y pasadlas por la batidora junto al queso, para eliminar la parte acuosa.

Salad, aromatizad y verted la preparación en un molde untado de mantequilla. Dejad cocer al baño maría una media hora, sacad el contenido con cuidado y servid el budín caliente, después de haberlo de­jado reposar unos instantes.

Espinacas con huevo revuelto

Coced las espi­nacas, luego, una vez escurridas, ponedlas en una cacerola con leche y un poco de sal. Redu­cid el fuego y añadid un huevo batido y queso rallado. Meted la cacerola en el horno hasta que el huevo haya cuajado bien.

Más espinacas con huevo, pero éstas son en camisa: escalfad los huevos; apartarlos cuando hayan transcurrido 3 minutos. Preparad una fuente de horno guarnecida con espinacas coci­das y escurridas.

Colocad los huevos escalfados sobre la verdura, cubrid de queso rallado y me­ted la fuente en el horno durante 5 minutos. No nos olvidemos de las espinacas en ensala­da: una vez cocidas, sazonadlas con aceite, sal y zumo de limón.

A continuación, un budín de espinacas con el que os chuparéis los dedos. Coced las espinacas con muy poca agua, justo lo que escurran des­pués de haberlas lavado.

Pasadlas por la batido­ra; luego añadid, en proporciones razonables, sal, pimienta, canela en polvo, unas cucharadas de bechamel, mantequilla, huevos, queso ra­llado y un puñado de pasas de Corinto o de Esmirna (quitándoles el orujo).

Removed bien y verted la preparación en una flanera; segui­damente coced al baño maría. Sacad el conte­nido del molde, rellenando el hueco del centro con un picadillo de pollo o de ternera. Si que­réis perfumar todavía más este budín podéis añadirle una guarnición de champiñón reho­gado.

¿Quién no conoce la tortilla de espinacas?

Aun así y todo, os daremos la receta. Sacad las espinacas del agua donde las habéis lavado y, apenas escurridas, dadles un hervor. Retiradlas del fuego y metedlas de nuevo en agua fría. A continuación os sugerimos que las escurráis bien y las troceéis; después, echadlas en una sartén con un poco de mantequilla, sazonándo­las de sal y pimienta.

No olvidéis darles la vuelta con frecuencia; cuando haya absorbido la grasa, verted sobre ellas los huevos batidos con un poco de sal. Dorad la tortilla por un lado, dadle la vuelta con ayuda de un plato y echadla de nuevo en la sartén con otro pedazo de man­tequilla. Si lo deseáis, podéis agregar a los hue­vos una pizca de queso parmesano rallado. Os aconsejamos las siguientes proporciones: 200 gramos de espinacas crudas, 40 gramos de man­tequilla en total y 4 huevos.

¿Queréis confeccionar unos primorosos nidos de espinacas? Pues, manos a la obra. Para 6 per­sonas, necesitaréis 1 kilo de espinacas, 100 gramos de mantequilla, 50 gramos de parme­sano rallado, 6 rebanadas de pan de molde, sal y pimienta. Limpiad las espinacas y lavadlas en agua abundante para que desaparezca todo ras­tro de tierra. Escurridlas y cocedlas al vapor en una cacerola sin agua, añadiendo un poco de sal.

Escurridlas bien, troceadlas y salteadlas en 50 gramos de mantequilla espolvoreándolas después con el queso rallado. Quitad la corteza de las rebanadas de pan, dadles la forma de un disco, a continuación, tostadlas o, si lo preferís, freídlas en aceite hirviendo, cuidando de que queden bien doradas por los dos lados (este se­gundo método os proporcionará unas rebanadas mucho más sabrosas, pero indudablemente me­nos digestivas; a vosotros os toca elegir).

Dis­tribuid las espinacas en 6 tazas, que depositaréis sobre las 6 rebanadas de pan, dándoles la forma de un nido. Acto seguido, colocad las 6 rebana­das así guarnecidas en una fuente de horno un­tada de mantequilla. Cascad un huevo en cada nido; agregad sal y pimienta a gusto. Repartid en Conchitas la mantequilla sobrante y meted la fuente a horno caliente 4 ó 5 minutos, es decir, el tiempo necesario para que cuaje la clara de los huevos (atención: la yema debe quedar lí­quida).

¿Sabéis cómo nacieron las espinacas a la real?

Erase una vez, nos cuenta la simpática italiana Mamma Rosa, que ha ido a meter la nariz en las crónicas de la Corte de Francia del siglo xvi; érase una vez una reina muy gorda y muy tra­gona que, para recuperar la línea, tuvo que su­primir de su alimentación los platos de carne.

El cocinero de Su Majestad, consultado, inventó entonces un plato especial a base de espinacas y de huevo. Amigas, si estáis demasiado gorditas y os sentís cansadas de vuestra situación, pres­tad mucha atención: coced en un poco de agua 500 gramos de espinacas, sin tallos y bien lava­das; escurridlas y pasadlas por la batidora.

Aña­did a este puré 300 gramos de harina, 100 gra­mos de mantequilla y 2 huevos, un poco de sal y especias, luego mezcladlo todo muy bien. A continuación, formad albóndigas de tamaño mediano y echadlas en un caldo claro e hirvien- te. Al cabo de cinco minutos de cocción, escu­rrid y servid las albóndigas rociándolas con un poco de mantequilla derretida y queso rallado.

Mamma Rosa, una cocinera italiana, sugiere una ligera variación para hacer este plato más sa­broso y menos… vegetariano: añadid al puré 50 gramos de jamón, crudo o cocido, a vuestra elección, pero muy picadito. ¿Quién puede pretender que no le gustan las espinacas gourmands?

Las cantidades necesarias para 6 personas

300 gramos de pata­tas, 250 de harina, 500 gramos de espinacas, 500 gramos de queso, port-salut por ejemplo, 50 gramos de parmesano rallado, 90 de mante­quilla, 4 huevos, medio sobrecito de levadura, nuez moscada y sal. Untad de mantequilla y enharinad una fuente de horno. Limpiad las espinacas, lavadlas cuida­dosamente y cocedlas al vapor en una cacerola sin agua.

Escurridlas, secadlas bien, troceadlas y echadlas en una cazuela. Agregad el queso aplastado con un tenedor, el parmesano, un huevo, un pellizco de nuez moscada y sal. Lavad las patatas y ponedlas a cocer en una cacerola con mucha agua fría, ligeramente sala­da. Escurridlas, aplastadlas y pasadlas, todavía calientes, por la batidora.
Echad la harina, en forma de lluvia, en una ensaladera.

Poned en el centro la levadura, el resto de la mantequilla a trocitos y dos huevos enteros. Mezclad bien hasta hacer una pasta, que después extenderéis con el rodillo para po­der cubrir con ella el fondo de la fuente de horno. Haced de forma que la pasta rebase al recipiente unos 3 centímetros por lo menos. Verted sobre la pasta la mezcla de espinacas y de puré de patata y extended con la espátula.

Recortad la pasta que haya quedado alrededor de la fuente. Incorporad los residuos al resto de la pasta, que después cortaréis a tiras para ador­nar el plato. Doblad sobre el relleno los bordes de pasta, dorarla con el último huevo batido, meted la fuente al horno a 200°, durante una hora aproximadamente. Luego, sacad del molde esta especie de torta y ponedla en una fuente de servicio.

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