La alcachofa contiene cynarina (una sustancia que determina un aumento de las secreciones biliares y facilita su expulsión); contiene, además, inulina (sustancia que a su vez encierra fructosa, tanino, azúcares, sal de potasio, magnesio, sodio, hierro, restos de manganeso, cinc, vitaminas A, Bi y C).
Imaginaréis fácilmente cuáles son las múltiples propiedades de la alcachofa. Comprenderéis también el crimen (si así puede llamarse) que se comete al cocer las alcachofas en una gran cantidad de agua, que acto seguido se tira con todas las esencias provechosas que contiene: sales minerales y preciosas sustancias citadas más arriba y que se encuentran diluidas en el agua. Lo mejor sería comer esta verdura siempre cruda.
Gracias a sus sustancias azoadas, la alcachofa es un alimento de propiedades diuréticas; gracias a su contenido en hidratos de carbono, posee propiedades energéticas. La alcachofa es tónica. La alcachofa es beneficiosa: estimula el hígado, calma la tos, contribuye a purificar la sangre, fortalece el corazón, restablece el orden de las funciones hepáticas y renales, disuelve los cálculos, calma las molestias del hígado, desintoxica, limpia.
Subrayemos, de paso, que las mujeres que crían deben evitarla, ya que disminuye la secreción láctea. Aparte de esta excepción, la alcachofa debe figurar en nuestra mesa a mediodía o por la noche. Comámosla, comámosla en todas la comidas.
Tomemos alcachofas
Pero, atención: para todas estas recetas necesitáis alcachofas pequeñas y tiernas. Roma es la capital de Italia y de la alcachofa; hablemos un poco, para empezar, de las alcachofas a la romana, plato inmortal. Su preparación no es difícil. Después de haber quitado a 4 ó 5 alcachofas las primeras hojas exteriores, demasiado duras, así como todas las puntas, cortad cada una en cinco o seis trozos.
Poned estos trozos a remojo, una media hora, en un recipiente lleno de agua, para quitarles el color negruzco. A continuación, escurridlos y secadlos con una servilleta o con un paño de cocina. Luego, sumergidlos en huevo batido (clara y yema juntas) y salad. En seguida, pasad los trozos por pan rallado, como si se tratase de empanar los escalopes a la milanesa.
Freídlos en aceite hirviendo, y cuando hayan tomado un bonito color dorado depositadlos con la rasera sobre un papel absorbente; finalmente, servidlos calientes, añadiendo dos o tres huevos fritos con mantequilla. Alcachofas en salsa de huevo: quitad las hojas más duras de la alcachofa, así como las puntas, y cortadlas en cuatro trozos. Cocedlas con un poco de zumo de limón, cuidando de que sólo den un hervor.
Entretanto, batid un huevo con zumo de limón y un poco de harina diluida en media taza de caldo desgrasado. Verted este preparado en una cacerola y haced que cueza a fuego lento, removiendo sin cesar. En cuanto la salsa haya espesado, añadid los trozos de alcachofa; esperad unos minutos; luego, servid.
(Alcachofas)
Risotto (arroz) con alcachofas
Limpiad las alcachofas, cortadlas en rajas y cocedlas en una sartén, con muy poco aceite y agua, a fuego lento. Añadid el arroz crudo, doradlo. Salad y añadid a continuación agua abundante; dejad coced el tiempo suficiente para que el arroz esté blando. Alcachofas gratinadas: una vez desprovistas de las hojas más duras, poned las alcachofas a cocer. Cortad los cogollos en rajitas, haced otro tanto con uno o varios huevos duros.
Batid un huevo con un poco de nata, sal y pimienta; en una fuente de horno, colocad en capas superpuestas las alcachofas y las rajas de huevo duro; cubrid con el huevo batido. Meted al horno durante unos 40 minutos. Huevos escalfados con alcachofas: coced las alcachofas, cortadlas en dos pedazos, colocad sobre cada mitad un huevo escalfado, espolvoreadlas de queso parmesano rallado y con unas gotas de leche. Este plano necesita de 5 a 10 minutos de horno.
Alcachofas con queso: después de haber cocido las alcachofas en agua con zumo de limón, cortadlas por la mitad. Untad de mantequilla una fuente de horno y depositad en ella las alcachofas, con daditos de mozzareila; sazonad de sal y pimienta, añadid aceite e introducid la fuente en el horno durante 10 minutos. Sírvase inmediatamente.
Alcachofas guisadas: después de haber cortado las alcachofas en trocitos, colocadlas en una fuente honda, con agua, unas hojas de menta, perejil desmenuzado y un centro de lechuga picado. Coced a fuego muy suave y servid con un poco de aceite crudo y limón.
Alcachofas rellenas: después de quitarles las hojas del centro y la pelusa, a continuación rellenad las alcachofas con tiritas de pimiento; adornad con perejil picado y añadid aceite; cubrid con champiñón finamente cortado, previamente macerado en aceite y un chorrito de limón.
Fondos de alcachofas: he aquí cómo prepararlas: quitad de la alcachofa las hojitas inútiles del tallo y cortad este último. Descabezad la alcachofa con un cuchillo, luego separad un poco las hojas del corazón. Colocad las alcachofas bien derechas en una sartén, con los tallos enteros, pero pelados; sazonad de sal, pimienta y aceite, en abundancia, claro está, y freíd a fuego lento, tapadas. Cuando estén bien doradas, añadid un poco de agua, para acabar la cocción.
Otra receta
Costillas de alcachofas. Coged dos bastante grandes, quitad como de costumbre las hojas más duras, raspad los tallos y dejad que cuezan lo suficiente.
Apenas sacadas del agua, cortadlas a lo largo, en cinco tiras cada una, dejando un poco de tallo, y añadid sal y pimienta. Preparad aparte una bechamel: 30 gramos de harina, 30 gramos de mantequilla, 30 gramos de gruyere rallado, un cuarto de litro de leche.
Retiradla del fuego y añadid una yema de huevo, queso rallado y un poco de sal. Una por una, coged por el tallo las tiras de alcachofa e introducid en la bechamel, colocadlas en un plato y cubridlas con el resto de la salsa. Dejad reposar varias horas; luego sacad las tiras, rebozadlas en huevo y pan rallado y freídlas en aceite o en manteca de cerdo.
Una variante de las alcachofas rellenas
Cortad por la base el tallo de la alcachofa, retirad las hojas inservibles y lavad bien la verdura. A continuación, descabezad las alcachofas con el cuchillo, separad las hojas internas para poder retirar con el cuchillo las hojas del corazón y la pelusa, dejando solamente una corona de hojas en el fondo, para sujetar el relleno.
Para 6 alcachofas, preparad el relleno con la parte comestible de las hojitas del corazón, 50 gramos de jamón crudo, más bien graso que magro, unas hojitas de perejil, un poco de apio, un puñadito de champiñón seco, puesto a remojo unos instantes, un poco de miga de pan, amasada, y un poco de pimienta. Cortad el jamón a trocitos, picad todo lo demás y rellenad con esta mezcla las alcachofas, que coceréis tapadas tras haberlas sazonado.
Cuando estén bien doradas, poned un poco de agua en la cacerola para terminar la cocción. El arte culinario francés sugiere dar un hervor a las alcachofas antes de rellenarlas, cosa que desaprueba el gastrónomo italiano Artusi, quien asegura que con ello las alcachofas pierden lo mejor de su sustancia.
Alcachofas rellenas con carne: para 6 alcachofas, Artusi sugiere el siguiente relleno: 100 gramos de ternera magra, 30 gramos de jamón (mejor si tiene tocino), un fondo de alcachofa, un trozo de cebolla nueva, unas hojas de perejil, un poco de queso parmesano o de gruyére rallado, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
Cuando las alcachofas hayan tomado color en el aceite, poned un poco de agua y cubrid con un paño húmedo, que sujetaréis en su sitio con la tapadera El vapor que desprende, introduciéndose entre las hojas, las cocerá mejor.
Alcachofas con frutos de mar. Proporciones para 4 personas: 8 alcachofas, un limón, 500 gramos de colas de langostinos cocidos, un poco de sal. Limpiad las alcachofas, separad ligeramente el corazón. Ponedlas a cocer con un poco de limón en agua salada durante 30 minutos. Quitad la pelusa y las hojas del corazón, saltead con mantequilla la parte comestible, añadid el agua de la cocción de los langostinos, escurrid las alcachofas y rellenadlas con esta preparación. Decorad con las colas de langostinos.
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