Prestad mucha atención: 100 gramos de arroz proporcionan 352 calorías y los siguientes principios nutritivos: 7 gramos de proteínas, 0,86 gramos de grasa, 77,18 gramos de azúcar, 14 mgs, de calcio, 136 mgs. de fósforo; sin contar el hierro, la vitamina Bl, la vitamina B2, la vitamina PP.
Para la cocina macrobiótica Zen, de la que os hemos hablado a propósito de otras plantas herbáceas y de sus frutos, para esa cocina que garantiza el bienestar físico, la serenidad de alma y la longevidad, el arroz es «el rey indiscutible». En la mesa del monje budista japonés constituye, en efecto, un elemento esencial.
Ibamos a olvidar una cosa que interesa a todos los que padecen estreñimiento: el glaseado (operación que desembaraza a los granos de arroz de su gluma o envoltura); al suprimir la celulosa, contribuye al estreñimiento. Por otra parte, entero o no, el arroz encierra principios astringentes: de ahí su importancia terapéutica para combatir la diarrea. En este caso, consumid tanto arroz como os apetezca.
Se sabe, de fuentes dignas de crédito, que la utilización prolongada de este cereal cura la hipertensión; por tanto, es indicadísimo para las personas mayores. Para los niños de corta edad, se les administra en papilla, muy cocido.
Una renombrada cocinera aconseja un buen plato a base de arroz.
¿Queréis tomar nota?
Treinta minutos antes de la hora fijada para la comida, lavad el arroz, picad unas cuantas ramas de perejil, poned bastante agua en una cacerola; en cuanto ésta rompa a cocer, echad el arroz, el perejil y removed. Cuando el arroz esté casi cocido, probadlo para rectificar de sal; añadir un poco de pimienta y, si lo tenéis a mano, queso rallado.
Minutos después, verted en la sopera: ya está lista una rica sopa para vuestros seres queridos. Es evidente, sin embargo, que para preparar los platos más clásicos a base de arroz, hay que recurrir a la cocina de la longevidad: la cocina Zen. En ésta, en efecto, el arroz es el que impone la ley; arroz sakura, arroz aduki, arroz gomuku, arroz frito con puerros.
Tal vez sea este último el que más nos interesa. Aquí tenéis la receta (atención, hay que trabajar a la oriental): se cortan 5 ó 6 puerros en trocitos y se fríen en aceite de maíz o de sésamo, un minuto o dos todo lo más para que no pierdan su bonito color verde. Se agrega inmediatamente el arroz cocido, teniendo cuidado de separar los granos con la cuchara de madera y de mezclar bien el arroz y los puerros.
Se añade media taza de agua mezclada con otra media de tamarindo (¿Os acordáis? Es salsa concentrada de soja pura). Mezclad un poco más y servid caliente. ¿Sabéis cómo son las croquetas de arroz moreno? ¿Y el arroz frito para los invitados? ¿Y el arroz con sésamo? ¿Y el arroz con castañas? ¿Y el arroz en alcuzcuz?
(Arroz listo para degustar)
Os daremos algunos datos
Garbanzos, lentejas, habichuelas, habas, todo esto mezclado con el arroz: ¡qué estupendo conjunto! Los garbanzos deberán haber estado una noche en remojo, en agua caliente, y cocer un poco más de tiempo que el arroz; finalmente, mezclados con el agua y con el arroz, terminarán su cocción juntos.
¿Sabéis cómo son las bolitas de arroz? Se trata de otra manera de utilizar el arroz cocido de antemano. Escuchadnos atentamente: preparad un poco de agua fría con sal, en la cual meteréis las manos para evitar que el arroz se os pegue a los dedos; coged un puñadito de arroz cocido y apretadlo para darle la forma de una bola de ping-pong.
Miles de posibilidades se os ofrecen: podéis cubrir estas bolitas, por ejemplo, con semillas de sésamo tostadas; o echarlas en aceite hirviendo para freirías, y así hasta el infinito. Para cerrar este capítulo del arroz, nos referiremos a dos platos especiales: la crema de arroz y la torta de arroz.
Crema de arroz: necesitaréis 4 cucharadas de crema de arroz, 3 tazas de agua fría, una puntita de cucharita de café de sal. Poned la crema de arroz en una cacerola con una tacita de agua con sal, coced a fuego vivo, removiendo sin parar para que se mezcle bien; cuando la preparación esté densa, añadid otra taza de agua. Repetid la operación hasta que se agote vuestra reserva de agua.
Rebajad el fuego y dejad cocer unos 20 minutos a fuego suave. Pero atención: si la crema se espesa demasiado tendréis que añadir más agua y aumentar la proporción de sal, a razón de un cuarto de cucharilla de café por taza de agua suplementaria. La crema así obtenida, es excelente para el desayuno. Si se la dais a los niños, os aconsejamos dejarla cocer más de una hora, a medio fuego.
Y llegamos ya a la torta de arroz
Preparad una buena cantidad de masa, extended la mitad de la misma en una fuente de horno y luego rellenadla de arroz cocido, al cual añadiréis verduras igualmente cocidas, en la proporción de 5 volúmenes de verdura por uno de arroz. Agregad un poco de agua, una gota de salsa de soja concentrada.
Cubrid la torta con la masa que habréis reservado y coced al horno una media hora, aproximadamente a 300°, para que la torta adquiera un bonito color dorado. Unas palabras, ahora, sobre esta cocina macrobiótica Zen, a la cual, como veréis, recurrimos constantamente. Para no comprometernos, dejaremos la palabra a un especialista italiano, Luca Goldoni.
Invitado a comer por un seguidor del Zen y por su esposa, nuestro autor trabó así conocimiento con la cocina de los monjes japoneses: «Querido amigo —le dijo su anfitrión al cabo de un rato—, el mundo está sometido a dos fuerzas antagónicas, el yin y el yang… La fuerza yin es la fuerza centrífuga, la fuerza yang es la fuerza centrípeta y por tanto el espacio es yin, el tiempo es yang; son yin el frío, el agua, el oxígeno; son yang el calor, el fuego, el hidrógeno…» ¿No es interesante?
El apóstol del Zen prosiguió: «Cualquier cosa en este mundo está relacionado con esta infernal oposición dialéctica, particularmente diabólica cuando se trata de alimentos; por ejemplo, son yin, y por consiguiente totalmente no recomendables, las patatas, los tomates, la ternera de más de tres años, el buey, el azúcar, la cerveza, el café; son yang, mi querido amigo, y perfectamente recomendables por ello, el trigo, las zanahorias, los animales pequeños, las manzanas y sobre todo el arroz, querido amigo, el arroz…»
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