Estomacal, diurético, tónico nervioso, el apio es al mismo tiempo un estimulante de las glándulas endocrinas, y, sobre todo, de las suprarrenales. Gracias a la presencia de nitratos, es muy eficaz como depurador sanguíneo. Contiene vitaminas A, B y C, que hacen más asimilables los alimentos que lo acompañan.
Las sopas están más sabrosas cuando las enriquece su presencia. El apio crudo es igualmente bueno. No olvidemos tampoco su jugo, poderoso cicatrizante de las heridas y de las úlceras. En este caso, no hay que beberlo, sino aplicarlo sobre la parte ulcerada.
Recordemos, además, que, siendo relativamente yin (según los principios Zen, todos los alimentos ácidos, ricos, por tanto, en potasio, son yin), el apio, mucho más potente crudo que cocido, puede combinarse con numerosas legumbres, aunque su unión con el puerro es la más feliz de todas.
En ocasiones, el apio prefiere presentarse a la mesa en su propio nombre. En este caso, lo prepararemos al horno. Coced los apios, escurridlos, cortadlos en dos, a lo largo, y colocadlos en una fuente de horno, con mantequilla y un poco de caldo de la cocción; tapad el recipiente y dejad que el contenido se dore por encima.
A continuación, lo presentamos en compañía de cebollas y de zanahorias. Para esta combinación tenéis que cortar el apio en trocitos. Rebozadlos en pasta y freíd en aceite hirviendo.
Cebollas y zanahorias le servirán de guarnición
También puede figurar en una menestra. Tomad nota de todo lo necesario para prepararla: una taza de judías verdes, media taza de copos de avena, dos tallos de apio bien picados, un pellizco de cilantro, otro de tomillo, 8 ó 10 tazas de agua, dos hojas de laurel, una cucharada sopera de mijo, una cucharada de mantequilla de sésamo (tahini), sal de mar.
Pero ¿cuál puede ser la importancia de dos tallos de apio finamente picados en esta receta? Intentad preparar una menestra sin apio, y ya nos contaréis. Como íbamos diciendo, pues… sal de mar, pero en pequeña cantidad. La noche antes, poned a remojo las judías verdes. Escurridlas, echadlas en agua cociendo con un poco de sal. Deberán cocer 50 minutos a fuego medio.
No olvidéis revolver con frecuencia. Añadir después el apio, los copos de avena, el mijo, el tahini, el cilantro y el tomillo. Reducid el fuego y dejad que cueza 50 minutos más. Revolved a menudo (todos estos consejos son monótonos, ya lo sabemos), mezclad bien, mezclad sin cesar; finalmente, tapad la cacerola.
¿No os sentís atraídos por unos sabrosos apios rellenos? Para 4 personas necesitáis cuatro trozos grandes de apio, 60 gramos de mantequilla, 100 gramos de roquefort, sal, pimienta blanca, un pimiento rojo y perejil. Preparad una crema con la mantequilla y el queso, añadiendo sal y pimienta mientras la trabajáis. Lavad los apios y cortadlos en dos. Verted en su interior la crema obtenida, cortad el pimiento en daditos y esparcid éstos sobre los apios, decorad con ramitos de perejil.
¿Sabíais que los antiguos, en los banquetes, se coronaban de hojas de apio, creyendo neutralizar así los vapores del vino? ¿Os interesa conocer otras tres maneras de guisarlos?
Si estáis de acuerdo, oigamos lo que nos dice un gran cocinero
Para las dos primeras recetas es aconsejable cortar el apio en trozos de 10 cm. de largo; para la tercera, por el contrario, la longitud de los fragmentos no deberá exceder de 5 cm. Pelad los tallos, cortadlos en cruz, cocedlos en agua salada con las hojas durante 5 minutos todo lo más y escurridlos.
1. Saltead el apio en la mantequilla, luego terminad la cocción con jugo de carne y añadid parmesano o gruyére rallado en el momento de servir.
2. Suponiendo que tengáis 200 ó 250 gramos de apio crudo, poned en una cacerola 30 gramos de mantequilla y un picadillo preparado con 30 gramos de jamón veteado y un cuarto de cebolla mediana, añadid dos clavos y saltead. Cuando la cebolla halla tomado color, verted el caldo y dejad que cueza el picadillo. Pasadlo todo luego por la batidora y a continuación verted este jugo en la fuente donde habréis colocado los apios, sazonados con un polvo de pimienta (sin sal, es inútil), y servid en seguida.
3. Enharinad los apios y rebozadlos; después freíd en aceite o manteca de cerdo; o mejor aún: una vez enharinados, rebozadlos en huevo y pan rallado antes de freír. Según nuestro cocinero, esta última receta es más adecuada que las otras para acompañar los guisos de carne.
Apio en su jugo. ¡Hay que probarlo para creerlo! Tras de haber quitado las hojas más duras de los tallos de apio, cortadlos en pedazos de igual longitud, divididlos en cuatro partes y coced en agua hasta que estén blandos. Ponedlos a escurrir y entretanto fundid en una cacerola, lentamente, de 30 a 40 gramos de mantequilla en compañía de media cucharada de harina.
En cuanto esta salsa haya tomado un tono dorado, añadid los apios, mezclad unos instantes, agregad un poco de caldo o bien un vaso de agua, donde previamente habréis deshecho un cubito de caldo concentrado; añadid sal y una pizca de pimienta. Luego de 10 minutos de cocción, colocad los apios en su jugo en una fuente y rociadlos con mantequilla derretida y queso rallado, si lo preferís, con un poco de salsa de tomate.
¿Habéis oído hablar alguna vez de apios rebozados?
Se trata de un plato delicado y muy simpático, os lo podemos asegurar. He aquí las proporciones para 6 personas: un manojo de apios blancos de aproximadamente un kilo, 100 gramos de longaniza, 50 gramos de gruyere, 30 gramos de parmesano rallado, un puñado de perejil, 5 hojas de albahaca, 3 huevos, harina, aceite y sal.
Quitad las hojas de apio y cortad los tallos en trozos de unos 15 cms. Con un cuchillo, suprimid los filamentos que puedan tener los pedazos. Rallad el gruyere.
Lavad y picad menudito el perejil con la albahaca. Poned al fuego una cacerola de agua fría con sal; cuando el agua hierva, echad los apios y dejad que cuezan unos 20 minutos. Luego escurrid, colocad sobre un paño limpio, secad y aplastadlos con delicadeza en la palma de la mano, con objeto de ensanchar el surco que se encuentra en el centro de cada tallo.
Poned en un tazón la longaniza sin piel y cortada a pedacitos, el parmesano, el gruyére, las hierbas picadas, un poco de sal y un huevo. Mezclad bien estos ingredientes y rellenad con esta preparación la parte cóncava de la mitad de los trozos de apio. Tapad cada uno con la otra mitad y haced de forma que queden las dos mitades bien unidas. Pasad los apios primero por harina y después por los dos huevos restantes, batidos con un poco de sal.
Freídlos en aceite y, cuando estén bien dorados, escurridlos sobre un papel absorbente. Depositadlos en una fuente y decorad con hojas de apio y perejil. Ya está listo vuestro plato de apios rebozados. Plantad en vuestra terraza un apio silvestre, es decir, Levisticum officinale. Esta planta vivaz no necesita cuidados especiales; brota lo mismo al sol que a la sombra y basta con regarla una vez cada tres días.
Sus hojas exhalan un intenso olor a caldo, y unas pocas, a ser posible enteras, son suficiente para dar a la sopa o cualquier otro guiso el sabor que le proporcionaría una excelente pastilla de caldo concentrado. Si lo añadís al caldo de pollo, resultará mucho más sabroso.
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