La Acelga es emoliente, refrescante e incluso laxante, la acelga es desde siempre una ayuda eficaz contra el estreñimiento y las inflamaciones de las vías urinarias. Sus usos en materia culinaria son muy numerosos. La receta que sigue es un compromiso que debería reconciliar a vegetarianos y carnívoros empedernidos.
Se trata de acelgas con carne: una vez cocidas las acelgas, pasadlas por la batidora y acto seguido colocadlas en una cacerola, donde previamente habréis salteado en mantequilla carne picada; añadid sal a voluntad y coced, con la tapadera puesta, a fuego lento. Durante la cocción, agregad leche descremada.
Achicoria
Las hojas, como sabéis, sirven para preparar deliciosas ensaladas. Los griegos, como también es sabido, se alimentaban de achicoria cruda y cocida. No obstante, para muchas personas la achicoria continúa siendo hoy, simplemente, una grave amenaza para el bonito césped a la inglesa, como digna hermana de la ortiga maléfica.
Es inútil desmentir tales acusaciones; aquellos a los que les guste la achicoria se abstendrán, sin embargo, de cogerla en las afueras de una ciudad, porque la achicoria es muy sensible y absorbe más que cualquiera otra planta —y en abundancia— los productos químicos que se encuentran en suspensión en el aire.
Así pues, sus adeptos deberán conseguirla en el campo, donde crece libre y fecunda. Aquellos que la conocen más a fondo sabrán, al cogerla, arrancarla entera, incluida la raíz. Esta última tendrá una particular aplicación culinaria.
Ajedrea
Indispensable en las ensaladas, la ajedrea es estomacal, carminativa y antiespasmódica. Como todas o casi todas las plantas aromáticas, combate eficazmente las fermentaciones intestinales nocivas.
Vermífuga, la ajedrea es utilizada en los casos de diarrea pertinaz, de atonía de estómago, de mala digestión. En fitoterapia, su infusión está recomendada para todos los casos aquí citados.
Ajo
Todo el mundo lo conoce, casi todos lo detestan, pero todos lo necesitamos. ¿Por qué? Porque el ajo contiene el sulfuro de alilo, esencia volátil que contiene a su vez la alicina, la cual, como es bien sabido, posee grandes propiedades bactericidas y podría, en cierto sentido, ser considerada como uno de los primeros antibióticos naturales: la Señora Naturaleza ha hecho bien las cosas…
Además, el ajo contiene igualmente azufre, yodo, sílice, que hacen de él un extraordinario desinfectante, sobre todo, para los pulmones. ¿Lo sabíais? Investigadores americanos han descubierto en el ajo una virtud extraordinaria: es anticancerígeno.
Un biólogo, después de diversas investigaciones, ha podido establecer que el cáncer es poco menos que desconocido entre los pueblos que hacen un uso importante de estos bulbos; y cita a este respecto a los chinos, los servios y los franceses de Provenza, que desde hace muchísimo tiempo lo consumen en grandes cantidades. ¿Cómo explicar todo esto? Probablemente por alguna función inhibidora que el alilo ejerce sobre las formaciones neoplásicas.
Pero las propiedades del ajo no acaban aquí: gracias a su poder de activar la secreción de jugo gástrico y de cuidar las paredes del estómago, el ajo es a la vez aperitivo y digestivo. Sin duda os preguntaréis que cómo puede ser digestivo. Atención, si vuestro estómago no lo tolera, esto significa que no habéis masticado y salivado lo suficiente.
De acuerdo, me responderéis, pero ¿cómo nos las arreglamos para masticar lo suficiente y salivar más? Masticad, masticad; y en cuanto a salivar, bebed durante la comida un poco de agua que contenga arcilla. El ajo tiene también otras propiedades: la de disolver los cristales de ácido úrico, evitar el endurecimiento de las arterias, estimular el corazón, depurar la sangre, facilitar la circulación, equilibrar la presión arterial, suprimir los gusanos…
Enteraos bien: en otros tiempos, la gente se contentaba con fabricar un collar de dientes de ajo y colgarlo al cuello del niño para hacer desaparecer todos los parásitos alojados en su intestino. En las zonas rurales de Francia meridional los campesinos utilizan como supositorios auténticos dientes de ajo, que administran a los niños como vermífugo.
La sordera, cuando es reumático, puede ser tratada con ajos
un tampón de algodón en rama, impregnado de esencia de ajo, será introducido a la entrada del conducto auditivo. Sin duda alguna, el mejor uso que se puede hacer del ajo consiste en utilizarlo en todas las comidas, a ser posible crudo; cocido, como sabéis, pierde casi toda su fuerza.
Nada tan saludable como una tostada o una corteza de pan sobre la cual hayáis frotado un diente. En gastronomía, el empleo de los ajos es múltiple. Conviene que toméis nota, por ejemplo, de que las cabezas de ajo asadas en las cenizas están deliciosas. Los rabos picados pueden ser mezclados, como si de cebolletas se tratara, con las diversas ensaladas, o bien añadidos a las carnes a la plancha.
¿Es la época del champiñón? No olvidéis entonces el condimento por excelencia, el ajo. En la Edad Media se conocía en todas partes una salsa muy popular, la ajada, que se hacía machacando ajos, almendras y nueces y diluyéndolo todo en caldo.
Dorad en aceite de oliva cinco o seis dientes de ajo, mal cortados; verted sobre ellos un litro de agua, dejad que hierva unos minutos. Apagad el fuego. Romped dos huevos y echad en la sopa primero la clara, luego la yema. Añadir sal, pimienta… He aquí la receta de un plato de lo más francés, llamada «sopa de pobre» o bien tourin a l’ail.
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