Conoce el Cardo Común
Planta comestible bienal, del mismo género que la alcachofa, pero muy voluminosa, y cuyas hojas y pencas, gruesas y carnosas, se cocinan de diversas maneras (aliñadas con aceite y vinagre, con bechamel, etc.). Se siembra en primavera.
El cardo alcanza fácilmente dos metros o dos metros y medio de alto, y las hojas tienen, por regla general, más de un metro. La parte comestible de la planta consiste en la penca o la nervadura media de la hoja, que es gruesa y carnosa. Para conseguir que la planta emblanquezca, se cubren los pies con paja, atándolos.
Con el nombre de cardo son designadas diversas plantas con hojas y brácteas, que pertenecen a especies distintas y a las que casi siempre confundimos. (Para información del lector, diremos que la bráctea es una especie de hojita diferente de las otras por su forma y en ocasiones por su color. Está situada debajo de la axila de los pedúnculos o cerca de las flores.)
Tipos de Cardo
Nos excusamos por ser prolijos, pero hay que saber reconocer a estos cardos para no confundirlos. Ante todo, están los cardos comúnmente llamados plantas herbáceas, bastante espinosos, con cabezuelas, de la familia de las compuestas.
Viene después el cardo corredor (Eryngium campestre), de la familia de las umbelíferas, llamado también «cardo azul», impropiamente por cierto, porque el auténtico cardo azul es muy diferente. Descripción relámpago. Flores blancas en cabezuela, con cuatro estambres libres en la corola, comportando ésta cuatro lóbulos agrupados en la base.
Existe también el «cardo santo» (Centaurea benedicta), de la familia de las compuestas. Otro cardo es el llamado «mariano» (Carduus marianus), asimismo de la familia de las compuestas.
El que nos interesa es el cardo cultivado, por sus pencas largas y tiernas, de un sabor ligeramente amargo. Nombre latino: Cynara cardunculus, al que nos hemos referido más arriba, difundido en toda Europa, y en particular en las costas mediterráneas.
En Italia se cultivan variedades muy apreciadas de este cardo, con espinas apenas esbozadas, de porte erguido, de gran altura y de pencas muy tiernas.
Todavía hay quien se acuerda del cardo de Chieri, famoso hace treinta años, que pesaba la friolera de 17 kilos. Existe también el cardo de Bolonia, rústico, robusto, de pencas finas, sin espinas y el de los huertos venecianos.
Su forma de cultivo
Su cultivo no es difícil. Se siembra a finales de marzo o a principios de abril, en un terreno bien escardado, en pequeños agujeros de 10 centímetros de profundidad. Dejando entre ellos 1 metro de distancia. En el centro, entre las hileras, se pueden cultivar otras legumbres, como cebollas, ajos, zanahorias, etc.
En cada agujero se ponen tres o cuatro granos, cubriéndolos con un poco de tierra. Unos doce días después del primer escardado se examinan las plantas, arrancando las más débiles. Todas las semanas hay que quitar las hierbas, si se quiere conservar la tierra limpia.
Hacia finales de verano, una vez completamente desarrolladas las hojas, se procede al blanqueamiento. Se atan en manojo todas las hojas con tres briznas de paja. Luego se rodea todo con paja para impedir que la luz penetre hasta la planta: se refuerza el pie para que la planta permanezca bien recta.
Al cabo de 20 ó 30 días el blanqueamiento es perfecto y se pueden enviar los cardos para el consumo. Normalmente, los cardos pesan de 2 a 3 kilos, salvo excepciones, como la que hemos citado poco antes. Dediquemos, ahora, unas palabras a los otros cardos.
Empezaremos por el «cardo santo». Flores amarillas, común en los parajes cultivados, en particular en las regiones próximas al mar, donde florece de mayo a julio. Se recolecta la planta entera, antes de que haya florecido.
