Los aceites alimenticios

Se trata evidentemente de grasas de origen vegetal, de grasas líquidas. La principal fuente de extracción de los aceites son las aceitunas. Pero desde hace tiempo se emplean otras semillas como las de maíz, pepita de uva, girasol y muchas más. La digestión de los aceites puros de oliva y de semillas es relativamente más fácil que la de las grasas animales. Pero también en el caso de los aceites es importante la relación entre ácidos grasos saturados y poliinsaturadas.

El aceite de coco y el de palma, al ser ricos en grasas saturadas, hacen aumentar los niveles plasmáticos de colesterol y fosfolípidos. Muchos expertos  en nutrición establecieron el efecto de las grasas saturadas y poliinsaturadas en el organismo humano.

Los aceites alimenticios

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Los especialistas demostraron que si bien un gramo de ácidos grasos saturados puede subir el colesterol, esta acción puede contrarrestarse con la ingestión de dos gramos de ácidos grasos poliinsaturadas (que tienen efecto hipocolesterolemiante). En la práctica, sería preciso administrar -racionalmente- una cantidad de grasas con relación fija entre ácidos grasos saturados y poliinsaturadas.

Más allá de cualquier proposición matemática, queda claro que las grasas abundantes en ácidos grasos insaturados, además de representar una forma de energía para el organismo, intervienen para formar los fosfolípidos en la composición de las membranas celulares y tienen una segura acción contra la arteriosclerosis.

Entre los ácidos grasos, el linóleo representa el elemento necesario para lograr este efecto. En concreto, el aceite de maíz sería el que tiene más alto contenido de ácidos grasos poliinsaturadas y, por eso, se aconseja su uso cuando existe una tendencia a la arteriosclerosis.

El aceite de oliva sigue siendo un producto de alto valor alimenticio, sobre todo el “virgen”. Es mejor usarlo como condimento y no para cocinar, ya que en este caso puede dar origen a sustancias dañinas como la acroleína o aldehído-acrílico. Otro error es volver a utilizar el aceite para freír, porque el porcentaje de partículas dañinas aumentan en este caso.

Los aceites alimenticios

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El valor calórico del aceite de oliva, como el de muchos otros, es muy alto. Se ha demostrado que 100 gramos aseguran 900 calorías.

Sobre la digeribilidad del aceite de oliva los autores Messini y Cairella  establecieron una jerarquía de todos los aceites en sentido decreciente. A l frente está el de oliva, luego el de girasol, el de lino, el de sésamo y, por último, el de maíz. Para concluir, es importante resaltar que todos los aceites son vehículos de las vitaminas liposolubles.

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