La soja contiene todos los nutrientes esenciales para el organismo además de aportar un gran porcentaje de fibra, por este motivo es conocida como «carne de campo». 100 g de esta legumbre contienen 1 750 mg de potasio, 590 de fósforo y 260 mg de calcio.
Además, es muy rica en vitamina A o retino!, así como vitaminas del grupo B. También es una importante fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico, oleico y linolénico. Que la soja es una legumbre totalmente polifacética lo demuestra la gran variedad de productos derivados que existen en el mercado, así como los alimentos elaborados a partir de la soja.
Para cocer la soja se han de poner sus semillas en remojo, en agua fresca, durante toda la noche. En este intervalo de tiempo, las semillas irán ampliando su volumen hasta tener el doble de tamaño que las secas. Para comprobar que la semilla de soja ha estado el tiempo suficiente a remojo, se parte una por la mitad y se comprueba si su superficie interior es plana y tiene un color crema uniforme.
Una vez hecha esta operación, se escurren las semillas y se vuelven a poner en agua fresca, que se llevará a ebullición y hervirá, a fuego lento, durante unas tres horas. Es necesario comprobar que haya agua suficiente durante toda la cocción. La sal no se añade hasta que la semilla de soja no esté tierna, de lo contrario, no se ablandarán adecuadamente. El caldo restante puede utilizarse para hacer sopa.
Tofu
Con la leche de soja cuajada y escurrida se obtiene un queso conocido con el nombre de tofu. Este queso de soja es muy rico en proteínas, es bajo en calorías y no contiene colesterol. El tofu resulta ideal, a causa de su bajo contenido en grasas, para aquellas personas que superan su peso ideal. Asimismo, es especialmente recomendable para favorecer la circulación arterial.
El tofu tiene diferentes texturas. El tofu blando es ideal para hacer salsas, natillas, adobos y budines. El tofu duro es más adecuado para ensaladas y pasteles de queso. El tofu ex- traduro puede cortarse en rodajas o trozos y se usa para freír- lo o hacer croquetas.
El tofu fresco empaquetado, que se adquiere en las tiendas de dietética, debe conservarse en la nevera y, una vez abierto, se debe cambiar de agua diariamente. También se puede escurrir y congelarlo envuelto en papel de aluminio.
Tempeh
Es el producto de la fermentación de semillas de soja blanca. Este alimento es muy rica en minerales, especialmente calcio, fósforo y hierro. El tempeh era un alimento básico en la antigua Indonesia, con un aroma de nueces y de textura consistente.
Este producto puede hacerse en casa o encontrarse en la sección de congelados de las tiendas de dietética. No sólo existe tempeh de soja, se pueden encontrar otras combinaciones como el soja-mijo, el soja-algas y el soja-sésamo.
El tempeh fresco tiene un periodo de conservación de unos diez días, en la nevera envuelto en plástico. Este alimento tiene muchas aplicaciones y formas de cocinarse, adobado, asado, frito o cocido al vapor.
Miso
El miso se hace con granos de soja, de hecho, se trata de pasta de granos de soja fermentados. Se puede untar sobre lonchas de tofu y asarlo para confeccionar uno de los platos más tradicionales del Japón: el dengaku . Su uso más habitual es para hacer caldo o salsa vegetariana, de delicioso sabor.
Con dos o tres cucharadas de agua caliente y una cucharada de miso se puede obtener una crema para condimentar un plato de verdura y tofu.
Si esta crema la añadimos al dashi (un caldo japonés), obtenemos una sopa de miso. Esta sopa es el desayuno tradicional japonés. Se toma con cubos de tofu flotando, acompañada de un bol de arroz.
Las mismas propiedades que el yogur
Como el yogur, el miso es un alimento vivo que contiene bacilos, que combaten eficazmente las toxinas y purifican los intestinos. Los centenarios búlgaros atribuyen su longevidad y buena salud al yogur, mientras que los japoneses consideran que el miso tiene estas mismas cualidades.
Le conceden a la sopa de miso propiedades casi milagrosas. La toman contra la acidez de estómago, la resaca, para eliminar la nicotina del cuerpo, para fortalecer el organismo y contra los resfriados. El miso contiene una sustancia llamada cibicolina, de la que se sabe que atrae, absorbe y descarga la radiactividad del cuerpo humano, un hecho que se descubrió tras el bombardeo de Nagasaki.
En oficinas y fábricas hay máquinas de venta automática de sopa de miso. Y, cada día, las cantinas de la policía sirven este delicioso plato. Está especialmente recomendada para los policías de tráfico, quienes están expuestos a altísimos niveles de contaminación. En Japón, el miso goza de la veneración y el prestigio que en Occidente se otorga a los vinos y quesos de gran calidad.
