La cocina puede ser laboratorio alquímico, lugar mágico y taller de artista. Los nuevos conocimientos dietéticos pueden convertir la cocina, a nada que nos esmeremos, en un moderno laboratorio en el que «fabriquemos salud».
La moderna aparatología (ollas a presión, batidoras, robots, microondas, etc.) nos ayuda a esa idea de cocina supermoderna, pero no podemos rebajar el valor de los alimentos; de ahí, justamente, la intencionalidad de este libro, pues ya que disponemos de tecnología puntera, a la hora de cocinar hemos de exigirnos la mayor calidad de los nutrientes.
Saber cocinar no es sólo saber preparar la comida de una forma apetitosa y que haga fácil la digestión, es también saber tratar los alimentos de modo que se respete al máximo su contenido vitamínico y su valor nutritivo.
Como Tratar los Alimentos al Momento de Cocinar
Recuerden que una alimentación sana comienza con la elección de ingredientes frescos y continúa con una preparación rápida y correcta. Las frutas y las verduras son los productos que más sufren debido a una manipulación inadecuada; al cortarlas y lavarlas para cocinarlas se eliminan vitaminas y minerales.
Es menos perjudicial para evitar la pérdida de vitaminas, calentar durante poco tiempo a temperaturas muy elevadas, que calentarlas a temperaturas bajas durante mucho tiempo, lo cual se confirma al comprobar que el aroma de los alimentos se conserva mejor si se someten unos instantes a temperaturas elevadas, como ocurre con la olla a presión.Como regla general, hay que cocer los alimentos el mínimo imprescindible y con la menor cantidad de agua posible.
La cocción con agua abundante está reservada a las legumbres; la pasta y los alimentos ricos en nitratos como las espinacas y zanahorias; lo que permite que se eliminen las sustancias tóxicas aunque empobrece el alimento en vitaminas y minerales. Añadir al agua de cocción de las verduras unas gotas de vinagre o de zumo de limón preserva parte de las vitaminas.
La cocción al vapor hace que el alimento mantenga todas sus vitaminas y minerales; a la vez que conserva todo el aroma. En cuanto a los fritos, se recomienda la utilización de aceite de oliva; ya que según las últimas investigaciones es uno de los productos alimenticios más eficaces en la lucha contra el colesterol.
Un consumo moderado entre 30 y 35 g por persona y día, proporciona al organismo una excelente protección; al impedir la oxidación del colesterol; a la par que previene el infarto de miocardio y protege las membranas celulares; por lo que proporciona al organismo mayor protección frente a procesos degenerativos como el cáncer.
Otras Técnicas de Cocina
La fritura, aunque es una técnica muy antigua y popular, por lo general no la recomiendo; ya que son los procedimientos de cocción menos dietéticos. Sobre la cocción con hornos de microondas; téngase en cuenta que el alimento se calienta alternando la polaridad magnética de los átomos, por lo que si se altera el campo electromagnético del alimento; tiene que cambiar de algún modo la forma de sus diversos componentes; sobre todo las vitaminas.
Como resumen sobre la cocción de alimentos diremos: se debe tender a cocer sólo los alimentos imprescindibles. Se empleará la mínima temperatura posible; sin calentar demasiado los alimentos, aunque también es aconsejable calentar a altas temperaturas y durante un corto espacio de tiempo.
Cuantos mayores sean las pérdidas debidas a la cocción de los alimentos; mayor deberá ser el aporte de alimentos crudos que tiendan a equilibrarlas. Los recipientes que contengan plomo deben eliminarse por completo de la cocina. Desde el punto de vista de la cocción, los mejores recipientes son los de acero inoxidable, níquel y vidrio resistente al fuego.
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