Las grasas en la dieta deben considerarse constitutivos deseables de cualquier régimen, por estricto que sea, y toda dieta de alto valor nutritivo debe contenerlas entre un veinte y un cuarenta por ciento.
No pueden faltar grasas en la dieta
No obstante el contenido real de grasas de la dieta alimenticia puede variar ampliamente de día en día o de semana en semana sin que ello determine una variación apreciable en el valor dietético del régimen.
En cantidades significativas, las grasas animales y vegetales sirven como fuente de ácidos grasos esenciales y, en condiciones más especializadas, de vitaminas liposolubles. Tampoco es casualidad que contribuya también, en gran manera, a dar sabor a cualquier dieta.
Las grasas depositadas en el tejido adiposo permanecen en él hasta que se descomponen en agua y dióxido de carbono, y el fin que se propone todo régimen alimenticio serio es lograr precisamente esta descomposición afectando lo menos posible las delicadas reacciones químicas del organismo.
En próximos artículos, dedicados a las dietas de efectos rápidos, examinaremos de qué modos el hombre ha pretendido acelerar este proceso de conversión y los peligros que ello implica. Por ahora, baste con decir que todas las dietas representan cierto riesgo y que el riesgo aumenta cuanto más severa es la dieta.
Además de las grasas, el cuerpo almacena otros dos productos alimenticios productores de energía. Se trata de las proteínas y de los hidratos de carbono; un consumo excesivo de cualquiera de ellos, o de los tres en conjunto, lleva irremisiblemente al aumento del tejido adiposo.
Cuando existe una ingestión excesiva de proteínas —como sucede en la popular dieta de alto contenido proteínico y bajo contenido en hidratos de carbono que los doctores Stillman y Atkins han promocionado recientemente bajo el lema de “pérdida rápida de peso”—, parte de dichas proteínas es utilizada por el cuerpo y parte se convierte en grasas.
Cuando se abandonan tales dietas (lo que ocurre con gran frecuencia) en favor de otra dieta de alto contenido en los anteriormente prohibidos hidratos de carbono, los depósitos glicógenos del organismo se vuelven a llenar, y todo lo que sobre una vez satisfechas las necesidades energéticas se convierte otra vez en grasas.
