Régimen de alimentación vegetariano saludable

Para un régimen vegetariano perfecto precisa, por parte de la persona que ha de cocinar, principios y fondo culinario de ver­dadero gusto, pues no hay que olvidar que la composición de esta minuta requiere una ciencia y precauciones especiales, y que el enfermo encuentra siempre agrado y satisfacción al sentarse en la mesa, que no puede ser otra diferente de cuando se rodea de exquisitos y variados manjares que la buena cocina presenta eri la mesa.

Un perfecto régimen alimenticio vegetariano estriba su éxito en la preparación; más bien en la cocción exacta de los vegeta­les y que se compone: vegetales, legumbres y hortalizas.

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Vegetales

  • Verduras blancas.
  • Verduras verdes.
  • Hortalizas.
  • Leguminosas y Cereales.
  • Verduras blancas
  • Apio, cardo, coliflor, espárragos.

Verduras verdes

Acedera, alcachofa, acelgas, achicoria, berros, borraja, brecolera, col, col de Bruselas, escarola, chirivia, endivia, espinacas, gui­santes, habas, judías verdes, lechugas, lechuguino, repollo, lom­barda.

Hortalizas

Apio, berenjena, calabaza, cebollas, cebollitas, cebollino, cha- iota, nabo, patatas, pepino, pimiento, puerro, rábano, remolacha, salsifí, tomate, zanahoria.

Leguminosas

Algarrobas, almortas, batatas, garbanzos, guisantes, habas, ju­días blancas, judías pintas, lentejas.

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Hongos

Criadillas de tierra, champiñones, setas, trufas.

Cereales

Almortas, arroz, avena en copos, “Cuaker”, Oats, cebada per­lada, centeno, gofio canario, tapioca, trigo.

La cocción de las legumbres

Se pueden cocinar, o sea cocer de tres formas: cocidas al agua, braseadas o estofadas y fritas.

Cocidas

Conviene que la cacerola o recipiente en que vaya a cocer la legumbre sea de bastante mayor volumen que el de la verdura que vaya a cocerse, porque es muy corriente que al echar una ver­dura o legumbre en la cacerola apenas la cubra de agua; el agua debe ser algo abundante, a fin de que la cocción sea perfecta y que toda la verdura se lave durante su cocción; claro es que tampoco es conveniente exceso de liquido, ya que toda la sustancia de la verdura quedaría con el agua.

Al ser posible, no debe aumen­tarse agua durante la cocción, al no ser en judías, lentejas, o sea en leguminosas. Para obtener legumbres bien cocidas es preciso, después de peladas o cortadas, lavarlas con agua fría, de manera que estén lozanas.

Se pone a fuego vivo una cacerola con agua y sal, una cucharadita rasa, por litro de agua; cuando rompe el hervor se echa la legumbre o verdura y se deja hervir bastante fuertemente y sin tapar la cacerola, a fin de que una vez cocida, quede muy verde. Cocida la legumbre se escurre, conservando el agua de la cocción.

Este agua, en efecto, ha disuelto una parte de las sales contenidas en los vegetales; es un verdadero caldo de legumbres, de un gusto algunas veces muy fino. Si se quita el agua de la cocción, hay que guardarse muy bien de tirarla, lo mismo que se hace con el caldo del cocido madrileño. Escurridas las verduras, se ponen en un plato o fuente de loza y se procede a preparar la receta que sea.

Nota.—Existe el procedimiento de cocción al vapor, que reúne la ventaja que la legumbre conserva íntegras sus propiedades alimenticias.

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Estofadas

Para preparar las legumbres o verduras estofadas es necesa­rio que sean de clase fina, de lo contrario hay que recurrir al sis­tema de cocida.

Se llama estofado a las verduras que, apenas cubiertas de agua y sazonadas de sal y alguna grasa, manteca, mantequilla o aceite, llega a su punto de cocción sin más aumento de líquido; por lo tanto resultan verduras más nutritivas, ya que su alimentación es más perfecta.

Fritas

Es corriente preparar las verduras en crudo para fritas; por este motivo deben ser de clase tierna, muy finas, pero también se pueden preparar con verduras cocidas, pero es más alimento cuan­do la legumbre no ha pasado por el procedimiento de cocción.

Nota.—Para que las verduras o legumbres que se fríen resul­ten poco grasientas, es conveniente freirías en aceite a punto de fritura, o sea caliente, muy caliente; de esta manera empapa poca grasa y resulta interiormente cocida y por fuera corruscante; de lo contrario no es conveniente el servirlo criando se trata de régimen.

Principio de la cocción de las legumbres

Todas las legumbres deben de pasar por un proceso exacto de lavado al agua fría; es imprescindible, ya que cada dia el agricul­tor presenta en los mercados su mercancía con más parte de tie­rra, que se convierte en pesetas, pero que el ama de casa tiene que pagar como si fuera fruto limpio. Al ponerlas o echarlas a cocer debe estar el agua hirviendo y siempre sazonada de sal; según el régimen más o menos fuerte, puede ser de 5 gramos, una cucharadita rasa por litro o más si es preciso.

La cocción debe ser más bien algo fuerte que lenta, ya que conserva el verdor y a veces se acentúa, cosa que hirviendo len­tamente se oscurece según va cociendo. Debe mezclarse con cu­chara de madera, y una vez cocida se escurre, conservando el caldo si el régimen lo precisa, ya que la mayoría de la sustancia vita­minada se tira. El procedimiento de al vapor es maravilloso, pero para esto es necesario que la legumbre sea de clase fina.

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Las legumbres secas

Se ponen a cocer, una vez remojadas y siempre con agua fría que las cubra, a excepción del garbanzo que se echa en agua hirviendo; si se precisa líquido durante la cocción, que debe ser moderada, se añade agua fría, y agua herviendo para los gar­banzos.

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