Para iniciar la salsa Celestina, especial para pescados cocidos, se pican muy finamente hoja de lechuga algo verde, tomate mondado y sin pepitas y cebolla (partes iguales), se echa en tazón y se agrega un majado de tres o cuatro almendras y una lámina de ajo disuelta con dos cucharadas de zumo de naranja un poco ácida, se sazona de sal y un átomo de pimienta y se agrega media decilitro de agua fría por cucharada de legumbres picadas. Rectificada de sal, se sirve muy fría.
Salsa Española (para vegetales y pescados fritos)
Ingredientes:
- Nata espesa y cruda 1 cucharada colmada.
- Zumo de naranja. 1 ó 2 cucharadas.
- Zumo de tomate. 1 ó 2 ídem.
- Zumo de limón. 1 chorrito.
- Sal y un átomo de pimienta blanca.
Preparación: En un tazón se echa la nata, y según el plato, debe dominar más el perfume de naranja que el de tomate, o sea que para pescado se echan dos cucharadas de tomate y una cucharada de zumo de naranja, y en los vegetales, dos cucharadas de tomate y una cucharada de zumo de naranja; se añade el zumo de limón, sal y pimienta, y batidos los ingredientes, se sirve en salsera.
Salsa madrileña
En mortero se maja una lámina de ajo con una pizca de perejil y pimentón, se agrega una yema de huevo cocida y una nuez; formada una pasta, se disuelve con una cucharadita de aceite y dos cucharadas de zumo de naranja, se sazona de sal y un átomo de pimienta, y si resulta espesa, se aclara con dos cucharadas de agua fría, y rectificado de sal y zumo de limón, se sirve en salsera.
Salsa mayonesa
Ingredientes:
- Aceite 1 y 1/2 decilitros.
- Yema de huevo. 1 pieza algo chica.
- Zumo de limón. 1 cucharadita.
- Sal y unos átomos de pimienta blanca.
Preparación: En ensaladera se echan la yema de huevo, el zumo de limón, sal y pimienta, se mezcla con batidor y se incorpora el aceite a chorro fino, batiendo vigorosamente con la otra mano al mismo tiempo que se echa el aceite; formada una salsa espesa y fina, se escalda con dos cucharadas de agua hirviendo o del caldo del preparado que vaya a acompañar esta salsa, no dejando de batir hasta incorporar el agua a la salsa. Se rectifica de sal y se reserva.
Las cantidades de salsa que explicamos es el mínimo que puede prepararse, sirviendo para más de una vez; pero ésta tiene la ventaja que puede guardarse en sitio fresco durante varios días.
Salsa de tomate
Ingredientes:
- Tomates muy encarnados y maduros 1/4 kilo.
- Recortes de jamón serrano con tocino (partes iguales) 1 cucharada.
- Un diente de ajo pequeño
- Aceite 2 cucharadas.
- Una cebollita muy pequeña, tamaño de una aceituna 25 gramos.
- Ramo de hierbas a base de apio.
- Sal y una pizca de azúcar
Preparación: Se pican muy finamente los recortes de jamón y se echan en cacerola con el aceite y diente de ajo, se deja dorar éste y se incorpora la cebolla, se deja estofar y se agrega el tomate en trozos y sin pepitas, se sazona de sal y azúcar y se deja estofar unos minutos, se moja con cuarto de litro de agua hirviendo, y roto el hervor, se deja hervir despacio quince minutos, aproximadamente, obteniéndose cuarto de litro de salsa; se pasa por colador chino con presión (moviendo con batidor), se rectifica de sal y se reserva.
Salsa vinagreta (especial para espárragos y alcachofas)
Ingredientes:
- Aceite 1 cucharada.
- Agua o caldo de la cocción que se acompaña. 2 cucharadas.
- Sal y un átomo de pimienta blanca.
- Zumo de limón. 1 chorrito.
Preparación: En un tazón se echan todos los ingredientes y se baten con batidor hasta formar una emulsión; entonces se vierte en salsera y se sirve.
Nota.—En algún caso, puede sustituirse el jugo de limón por vinagre, siempre que éste sea de un excelente vino.
