Las pastas alimenticias, o macarrones, según las comen los gourmets italianos, son presentadas a un punto falto de cocción, completamente todo lo contrario de la mayoría de los que comen pastas italianas, que creen que cuanto más cocidas son mejores. Veamos:
Preparación.—En agua abundante hirviendo con sal se mete un manojo, apretando con la mano, a fin de que al contacto con el agua reblandezca y se vaya introduciendo poco a poco dentro del agua; se coloca una espátula de madera para que no se agarren al fondo y se deja hervir fuertemente, dejando cocer los macarrones de veinte a veinticinco minutos (según el grueso); los spaghetlis, de dieciocho a veinte, y los tallarines, de doce a quince minutos; se escurren y, una vez cocidos, se sirven en legumbrera o fuente, sirviéndose acompañados de una salsera con puré de tomate, queso rallado, una concha con rizos de mantequilla. Una vez hecha la presentación, se hace la mezcla en la mesa.
La adición de extracto de jugo de ternera o extracto de jugo de pescado favorece su exquisitez; este condimento puede ser permitido a los artríticos, siempre que no se abuse.
El puré de tomate puede ser sustituido por nata espesa, calentada a baño de María.
Notas.—No hay que olvidar que estas pastas italianas se sirven en piezas enteras, no tronchándolas más que en casos especiales, de lo contrario, se sirven y se comen en toda su longitud.
Para las pastas fabricadas en casa, se puede calcular la mitad del tiempo de cocción que decimos para las pastas elaboradas en fábrica.
Nabos en gajos glaseados
Se montan tres nabos (150 gramos) de los llamados franceses, se corta en cuatro o seis gajos a lo largo cada nabo y se echan en cacerolita, se cubren con agua fría o caliente (es igual), se agregan 15 gramos de mantequilla, sal, una pizca de azúcar y un átomo de pimienta blanca, se tapa y se pone a horno, dejando hervir moderadamente hasta evaporarse el agua y teniendo cuidado que llegue a quedar como una cucharadita de jugo, pues al reducir demasiado se quema éste y se estropea el preparado.
Se sirve en legumbrera.
Nabos y cebolletas glaseados
Se preparan 100 gramos de nabos según se indica en la receta anterior, agregando 50 gramos de cebollitas del tamaño de una avellana. Se sirven, en legumbrera.
Nabos y guisantes glaseados
Se preparan 100 gramos de nabos glaseados, incorporando una cucharada colmada de guisantes finos. Se sirven en legumbrera.
