Escarola
Se sirve como ensalada, suprimiendo el ajo y picatostes (ver esta receta en reumáticos).
Espinacas Levantinas
Se limpia de rabos un puñado de espinacas, y muy limpias en agua fría, se echan en agua hirviendo y se dejan hervir fuertemente cinco minutos, se refrescan y se exprimen.
En sartén se echan una cucharada de aceite, 18 piñones y un diente de ajo muy pequeño, se dejan dorar los piñones y el ajo y se echan las espinacas; se sazonan de sal y se tapa la sartén, dejándolos estofar diez minutos. Se sirven en legumbrera y se acompañan de una salsera con salsa de tomate.
Nota.-Las espinacas, antes de incorporarlas en la sartén, se pueden picar o cortar.
Espinacas Mallorquínas
Se blanquean cinco minutos las espinacas según se explica en la anterior receta, y exprimidas y cortadas, se echan en cacerola, se agrega un majado de tres almendras tostadas con una lámina de ajo, disuelta con medio decilitro de agua fría; se añaden 15 gramos de mantequilla y se sazona de sal, se mezclan todos los ingredientes y se deja estofar, con la cacerola tapada, hasta evaporarse el caldo; entonces se vierte en legumbrera y se sirve salpicada la superficie con láminas de almendra.
Judías verdes estofadas
En agua hirviendo con sal se echan 125 gramos de judías verdes de La Granja, cortadas en trozos; se dejan hervir fuertemente, y una vez cocidas, se retiran del fuego, se refrescan y se escurren.
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En cacerolita se echan dos cucharadas de aceite y seis u ocho cebollitas del tamaño de una avellana, se rehogan y cuando empiezan a tomar color, se mojan con agua que las cubra; se sazonan de sal y se agrega un ramo de hierbas a base de apio y se tapa la cacerola; se deja cocer hasta evaporarse el caldo, y entonces se incorporan las judías, y salteado, se sirve en legumbrera.
Judías de La Granja al gratén
Se cuecen las judías según se explica en la anterior receta, y escurridas, se colocan en plato refractario y se preparan como espárragos al gratén.
Judías de La Granja a la Napolitana
Se cuecen según la anterior receta y se preparan como espárragos a la Napolitana.
Otras recetas de judías verdes, verlas en el capítulo de artríticos.
Lechuga al gratén
Se limpian las hojas verdes de una lechuga, se echan en agua hirviendo con sal, se dejan hervir diez minutos y se refrescan; se exprimen con la mano y se pican finamente, se echan en cacerolita con 15 gramos de mantequilla, se sazonan de sal, y mezclado con la manteca.
Se vierte en plato refractario (de los que se emplean para huevos al plato), se iguala y se baña la superficie con una capa de salsa bechamel, se espolvorea de queso rallado, se añaden 10 gramos de mantequilla en bolitas y se pone el plato a horno fuerte hasta que la superficie quede tostada. En este punto se sirve.
Lechuga a la Romana
Limpia una lechuga, se echa en agua hirviendo con sal, se deja cocer diez minutos, se refresca y se pone en otra cacerola cubierto con agua y sazonado de sal, se deja hervir hasta cocer la lechuga, se exprime y se sirve en fuente sobre servilleta, acompañado de una salsera con puré de tomate concentrado, al cual se incorporan dos cucharadas de zumo de naranja, a fin de que resulte más ligero, además de obtenerse en la salsa mayor riqueza en vitaminas.
Otras recetas de lechuga, en legumbres, en artríticos.
