Recetas de carnes y aves saludables

Jamón de York. Se puede servir desprovisto de la grasa, acompañado de una ensalada y salsa mayonesa, o puré de tomate frito; también se puede servir escalfado en caldo de vaca o caldo vegetal, y adornado con una o varias clases de legumbres cocidas al vapor.

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Jamón serrano

Se sirve crudo o escalfado, como el jamón de York.

Tocino

Se corta en lonchas del espesor del canto de dos pesetas y se asan a la parrilla; se sirve acompañado de legumbres cocidas al vapor o ensalada del tiempo, y también se puede servir como adorno de huevos escalfados.

Cordero

Pierna de cordero asada
Se prepara una pierna de cordero de un kilo, aproximadamente, se coloca en placa besuguera sobre los recortes que salen al prepa­rarla, se baña con medio decilitro die aceite, se sazona de sal y se pone a horno fuerte moderado de treinta y cinco a cuarenta minutos, regando la pierna con la grasa cada cinco minutos. A mitad de asar se le da la vuelta y se sazona de sal.

Una vez asada la pierna, se retira y se decanta la placa quitándole toda la grasa, se moja el fondo con medio decilitro de vino blanco seco, dejando hervir hasta casi evaporarse, entonces, se vuelve a mojar con cuarto de litro de agua o caldo de vaca, se deja hervir moderadamente diez minu­tos y se pasa por una estameña el jugo obtenido.

La pierna se sirve entera o trinchada cuando comen más per­sonas que el enfermo y se acompaña de una legumbre o ensalada del tiempo, sirviendo el jugo en salsera.

Nota.—Si sobra pierna, se reserva en un trozo, en sitio fresco, para el día siguiente servirla acompañada de una ensalada y salsa mayonesa.

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Costillas a la parrilla

Se cortan dos costillas de la parte del carré, sean de la parte del palo o de la parte del lomo riñonada, se aplanan un poco para igualar el corte, se sazona de sal y se bañan de una cucharada de aceite; se asan a la parrilla o a la placa de la cocina y se sirven en fuente, adornando con un montículo de patatas fritas paja, un tomate asado a la parrilla y un manojo de berros.

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Chuletas de pierna a la parrilla

De la parte de la pierna se corta una chuleta del peso que el médico haya marcado como régimen, procurando que el espesor de ésta no sea mayor de un centímetro, se sazona de sal y se baña en una cucharada de aceite crudo, se colocan en la parrilla, o sea, asada en la placa, y dorado por los dos lados, pero jugosos por dentro, se sirven en fuente, adornando con legumbre cocida al vapor.

Silla de cordero

La silla de cordero se prepara igual que la silla de carnero (ver receta artríticos), únicamente que esta pieza de cordero debe resul­tar, una vez asada con la carne, más hecha, o sea, que así como la silla de carnero resulta de un color sonrosado, la de cordero debe quedar de un tono oscuro, demostración que ha estado más tiempo en el horno.

Se sirve en una pieza o trinchada, adornando con unas patatas risolés y con jugo del asado. También se puede acompañar con legumbre o ensalada del tiempo.

Hígado de cordero Rosina

Se envuelve un hígado de cordero en una o dos lonchas de tocino saladillo, se sujeta con bramante, y se coloca en cazuela o tartera de barro, sobre un lecho de cebolla (50 gramos), una cebolla cortada en tiras finas, una pizca de laurel y tomillo, unos rabos de perejil, se baña con dos cucharadas de aceite y se sazona de sal, se pone a horno fuerte moderado de treinta a treinta y cinco minu­tos, regando con la grasa cada cinco minutos;

Dorado por un lado se le da la vuelta y se termina de asar, braseado el hígado, se retira a un plato y se decanta la placa o cazuela quitándole toda la grasa, se moja el fondo de la cebolla con medio decilitro de vino blanco ajerezac’o y se deja cocer hasta evaporarse, entonces se pasa por un tamiz y, formado un puré, se aclara con un poco de agua.

En fuente se sirve el hígado, desprovisto del tocino, acornando con patatas cocidas al vapor o cocidas al agua y se acompaña de una salsera con salsa de cebolla.

Filetes de hígado a la parrilla

Se obtienen dos filetes de un centímetro de espesor (los dos, 100 gramos), se sazonan de sal y se bañan en una cucharada de aceite, se asan a la parrilla o a la placa de la cocina, se sirven en fuente, adornando con patatas fritas, patatas cocidas o legum­bre del tiempo; también se puede acompañar con una ensalada del tiempo.

Nota.—Es necesario, para que el hígado conserve su riqueza en vi­taminas, esté, una vez asado, rojo por dentro, lo que se dice sangrando.

 

Filetes de hígado en sartén

Se hacen dos filetes de hígado de un centímetro de espesor y de un peso aproximado de 100 a 125 gramos (los dos filetes), se sazonan de sal y se pasan por harina, dándoles una palmada para que suelten la harina no adherida.
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Se echan en sartén, que contiene 25 gramos de mantequilla derretida y se fríen despacio, procurando que la mantequilla no se queme, una vez fríos (poco hechos), se agrega el zumo de medio limón y un poco de perejil picado, y se retira la sartén del fuego; se sirve en fuente, cubiertos con la mantequilla y jugo, adornando con una legumbre a capricho.

Riñones a la parrilla

Se abren tres riñones por el medio sin terminar de cortarlos, se sazonan de sal y se cruza cada riñón por un palillo o se ensartan los tres riñones en una aguja de metal llamada brocheta, se bañan de aceite, como todos los asados a la parrilla, y se asan a la parrilla, procurando no asarlos demasiado hechos (cocidos), se colocan en fuente, sin el palillo, se adornan con un montículo de patatas fritas paja (ver artríticos) o una ensalada de lechuga servi­da en ensaladera.

Riñones a la Broche

Se cortan dos o tres riñones en rajas del grueso del canto de dos pesetas y se sazonan de sal, se ensartan en agujas brochetas,
intercalándolas con otras rajas de igual tamaño de tocino saladillo, se bañan en aceite y se envuelven en miga de pan fresca rallada, se colocan en la parrilla y se asan por igual, y doradas, se colocan en fuente y se sirven, adornando con legumbres a capricho.

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Sesos de cordero

Se lava un seso en agua fría y se le quita la película (piel) que le cubre, y muy limpio, se echa en cacerola con agua fría que lo cubra, se agregan unas rajas finas de cebolla, dos o tres rabos de perejil, una pizca de laurel y tomillo y dos rajas de pulpa de limón, se arrima al fogón y cuando rompe el hervor se espuma con una cuchara, dejándolo cocer dos o tres minutos, se retira la cacerola y se deja enfriar en la misma cocción.

Caliente, se sirve en fuente sobre servilleta, adornando con patatas cocidas al vapor y con una rama de perejil; en salsera, se sirve salsa Ravigote o manteca clarificada.

Filetes de seso salteados

Una vez cocidos y fríos los sesos, se cortan en lonchas del grueso de medio centímetro, se pasan por harina y se echan con cuidado en sartén, que contiene 15 ó 20 gramos de mantequilla derretida, dorados por los dos lados, se colocan en fuente y en la mantequilla se echa un chorrito de zumo de limón, rectificado este jugo, y man­teca, se vierte sobre los filetes.

Filetes de seso fritos

Se pueden preparar cocidos o crudos, una vez limpios se cortan en pequeños dados, se pasan por harina de régimen, se desprende la harina sobrante palmoteando con las dos manos, se echa en huevo batido o solo yema, se fríen en un decilitro de aceite en sartén muy pequeña, pues al ser mayor la sartén se precisa más aceite, dorados a bonito color, se sirven muy escurridos de aceite; se sirven en fuente sobre servilleta, adornando con perejil frito o un ramo de perejil.

Nota.—Se puede acompañar de una salsera con puré de tomate.

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