Lo más importante que se puede decir sobre las grasas es que se trata de una de las fuentes de energía más esenciales en la alimentación humana. Esta palabra suele llevar consigo connotaciones negativas ya que, en seguida, se relaciona con la obesidad.
Sin embargo, las grasas de nuestro organismo son algo más complejo que esta idea superficial, ya que se trata de lípidos que cumplen una función esencial en el mantenimiento del cuerpo humano. Resumiendo, ni todas las grasas son perjudiciales, ni se ha de adoptar una dieta que las excluya completamente.
En nuestro organismo existen varios tipos de grasas: los triglicéridos, los fosfolípidos, que forman parte de la membrana celular, el colesterol, lípido sumamente importante en la formación de sales biliares y en las hormonas esteroideas.
Asi mismo, el colesterol es fundamental para las glándulas suprarrenales y las hormonas sexuales
Que sin él no se forman en cantidad suficiente. Otro tipo de grasas son las prostaglandinas, formadas en la mayoría de tejidos. Así, las grasas son esenciales en nuestro organismo como almacenes energéticos y como parte integrante de la estructura de la membrana celular, además, son precursoras de muchas hormonas.
Los ácidos grasos, de los que se han descrito más de 40 tipos diferentes en la naturaleza, son unos lípidos que se encuentran en grasas y aceites naturales y cuya importancia se puede equiparar a la de los aminoácidos para las proteínas. Los ácidos grasos forman parte de la estructura de la membrana celular y una proporción adecuada de éstos previene el endurecimiento de la pared celular, es decir, la arteriosclerosis.
Los ácidos grasos esenciales (AGE) son las piezas básicas con las que se fabrican los diversos tipos de grasas de nuestro cuerpo. El término esencial en los ácidos grasos indica que se trata de un grupo de nutrientes que no puede sintetizar el organismo y que lo deben aportar los alimentos.
Algunos ácidos esenciales, como el ácido linoieico y el ácido linolénico son precursores de las prostaglandinas
Que son los reguladores de las funciones de las diferentes células o mensajeros químicos que utilizan todos los tejidos del organismo.
Además, se calcula que hasta un 60% del cerebro se compone de grasas de alta calidad biológica, por lo que su buen funcionamiento también depende de un aporte apropiado de AGE. El ácido linoieico se encuentra en el maíz, el girasol, la onagra, el pan integral y las legumbres. El ácido alfalinolénico se encuentra en las hortalizas, el pescado y el aceite de lino.
Las deficiencias de AGE provocan síntomas muy diversos, la piel se reseca e irrita. También son sintomáticos la sequedad de la boca y de los ojos, la disminución de la capacidad de cicatrización de las heridas, una menor fertilidad, los trastornos inflamatorios, como la artritis, y las deficiencias inmunológicas.
Los ácidos grasos esenciales se dividen en tres grandes grupos:
• Los ácidos grasos saturados, que provienen del reino animal y los obtenemos, principalmente, de la carne, la mantequilla, los quesos y los productos lácteos.
• Los ácidos grasos monoinsaturados, que tienen su origen en el aceite de oliva. Este ácido oleico es indispensable para una buena salud.
• Los ácidos grasos poliinsaturados, que proceden tanto del reino vegetal como del animal. Existen dos clases, que ya hemos mencionado, el ácido linoieico y el ácido linolénico.
Es muy difícil encontrar ácidos grasos en estado libre, ya que la mayoría de las veces se asocian a otras moléculas biológicas, especialmente en forma de triglicéridos (el 95 % de las grasas que consumimos se presentan en esta forma). En nuestra dieta, las grasas tomadas con moderación, no son nocivas, su problema radica en su calidad biológica.
Como norma general, una grasa es tanto más nociva para la salud cuanto más sólida es, es decir, cuanto más alto es su punto de fusión (grasas saturadas). Para aclarar esta idea, se puede decir que una grasa espesa se adhiere con mayor facilidad a las paredes de los vasos sanguíneos, mientras que una grasa más fluida es más ligera y tiene menor tendencia a sedimentarse en los vasos y a obstruir la circulación sanguínea (grasas insaturadas).
Una de las características más destacables de la ingestión de grasas es la sensación de saciedad
Que se ha relacionado con la secreción de una sustancia llamada secretina en el intestino, que disminuye la capacidad de movimiento de éste.
Para que las grasas sean digeridas adecuadamente tienen que reducirse a tamaños minúsculos en el intestino gracias a la acción del jugo pancreático y biliar. Por lo tanto, es primordial que la vesícula biliar y el páncreas se encuentre en un estado óptimo y puedan reducir y absorber las grasas sin ninguna dificultad.
Una vez se ha producido esta reducción de las grasas, éstas se convierten en ácidos grasos y monoglicéridos, que son absorbidos por las paredes intestinales para pasar, en algunos casos, a la circulación sanguínea. Algunos ácidos grasos pasan, después de este proceso, al hígado.
En los países desarrollados, se ha calculado que las necesidades dietéticas de grasa sería del 30 % de la cantidad de energía total. El problema sobreviene cuando se ingieren dosis superiores a esta cifra y no se desarrolla una actividad física que permita quemar las reservas de grasa de nuestro organismo.
Es en estos casos cuando nos enfrentamos al problema de la obesidad. Las dietas con alto contenido graso también se asocian a niveles altos de colesterol en sangre o triglicéridos, que contribuyen a una gran variedad de enfermedades, sobre todo si la proporción de grasas poliinsaturadas/ saturadas están alteradas en favor de las primeras.
La recomendación habitual, en estos casos, sería la de conseguir que el 20% de calorías de la ingesta se obtuvieran a partir de las grasas. No está de más recomendar ejercicio físico y, en caso de tener costumbres sedentarias y cuando se sobrepasa la edad media de vida, intentar no superar el 30 % citado en la ingestión de grasas.
