Salsa bechamel. Ingredientes: Leche 1/4 litro. Mantequilla 25 gramos. Harina de soja. 20 ídem. Preparación: En cacerola se echa la mantequilla, se deja disolver y se agrega la harina, se forma un rehogo, y sin tomar color, se incorpora la leche hirviendo, moviendo con batidor, vigorosamente, para que no forme grumos, obteniendo una salsa fina, se sazona de sal y un átomo de nuez moscada y se deja reducir moderadamente hasta obtener el punto preciso, se pasa por colador chino y se reserva a baño de María, o se sirve.
Salsa Ravigote ‘
En un tazón se echan dos cucharadas de aceite fino, una cucha- radita de zumo de limón, una cucharadita de perejil, y estragón, y perifollo picado (partes iguales), una yema de huevo duro picado, una cucharadita de cebolla picada con una tercera parte de chalota, un pepinillo y seis alcaparras en vinagre muy picadas, sal y un átomo de pimienta, se bate hasta mezclar los ingredientes y se agregan dos cucharadas de caldo, del preparado que se vaya a servir, y mezclado, se sirve en salsera.
Jugo de ternera
Se adquiere cuarto kilo de desperdicios de ternera (no hueso), se corta en trocitos pequeños y se echan en una placa de pastelería, se pone al horno hasta dorarse y se vierte en cacerola, se agrega litro y medio de agua fría, unas rajas de zanahoria y cebolla, apio, rabos de perejil y un tomate de 50 gramos;
Se arrima al fogón y cuando rompe el hervor se espuma y se retira a un lado del fogón para que hierva moderadamente, dejando cocer hasta obtener cuarto litro de caldo, entonces se pasa por colador y se reserva en sitio fresco.
Salsa Bearnesa (especial para carnes asadas a la parrilla)
Ingredientes:
- Mantequilla 100 gramos.
- Yemas de huevo. 2 piezas.
- Vino blanco 1 decilitro.
- Vinagre de vino blanco 1/2 ídem.
- Estragón y perifollo 1 cucharadita.
- Chalota 1 ídem.
- Pimienta blanca. 6 granos.
Preparación: En cacerola se echa el estragón, perifollo picado y la chalota picada y la pimienta machacada, vinagre de vino blanco, sal. Se arrima al fogón y se deja cocer hasta consumirse o evaporarse el líquido, entonces se retira la cacerola y se deja enfriar;
Ya fría, se agregan las dos yemas y una cucharada de agua fría, se arrima al fogón la cacerola, moviendo con insistencia hasta formar una pomada; entonces se retira del fogón y batiendo sobre la mesa se va incorporando la mantequilla a chorro fino como si fuera una salsa mayonesa.
Incorporada toda la mantequilla, se pasa por estameña, se agrega un poco de estragón picado y perifollo.
De esta salsa no puede hacerse menos cantidad, pero como se guarda días en sitio fresco, puede reservarse en frigidaire.
Salsa Mornay
Ingredientes:
- Caldo de pescado 2 decilitros.
- Mantequilla 15 gramos.
- Harina 15 ídem.
- Queso 1 cucharadita.
- Sal, nuez moscada y pimienta; nata, una cucharada.
Preparación: En cacerola se echa la mantequilla, se deja disolver y se agrega la harina, se forma un rehogo y se moja con el caldo hirviendo, moviendo vigorosamente, formando una salsa fina, se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se deja cocer aproximadamente cinco minutos, se pasa por colador chino, se agrega la nata y se reserva.
Salsa de tomate
Ingredientes:
- Tomate natural… 1/4 kilo.
- Mantequilla 20 gramos.
- Maizena 1 cucharadita colmada.
- Sal, unas rajas de zanahoria y cebolla.
Preparación: En cacerola se pone la mantequilla, cuatro o seis rajas de zanahoria y cebolla y unos rabos de perejil, se deja rehogar, y cocida la cebolla, el tomate cortado en trozos, sin pepitas, y caldo, se sazona de sal y se deja estofar unos diez minutos, pasados los cuales se moja con cuarto de litro de agua o caldo de ternera y se deja cocer moderadamente, de quince a veinte minutos.
Una vez cocido, se cuela por colador chino, y se traba con la maizena, diluida con dos cucharadas de agua fría.
Salsa holandesa
Ingredientes:
- Mantequilla 150 gramos.
- Yemas de huevo. 2 piezas.
- Chalota, picada… 1 cucharadita colmada.
- Agua 2 cucharadas.
- Vinagre I ídem.
- Zumo de limón, sal y pimienta
blanca 6 granos.
Preparación: En una cacerola muy pequeña y de fondo grueso se pone la chalota, una cucharada de agua, el vinagre, sal y pimienta blanca machacada; se arrima al fuego la cacerola y se deja cocer hasta que queda completamente seco.
Una vez evaporado, se retira la cacerola del fogón y se deja enfriar; fría la cacerola, se echan las dos yemas de huevo y una cucharada de agua fría, se mezcla bien con batidor hasta obtener una crema espesa, pero algo ligera (una pomada fina), se retira del fogón y se pone sobre la mesa, se incorpora la mantequilla, templada en un cacito, echando a chorro fino, no dejando de remover con un batidor;
Ya incorporada toda la mantequilla, se le agrega el velouté
— 250 —de pescado caliente, se mezcla, se añade el zumo de limón y se reserva a baño de María.
be rectifica de sal y se ponen unas bolitas de mantequilla para que no forme costra (10 gramos).
Velouté de pescado
Ingiedientes:
- Maizena 15 gramos.
- Mantequilla 15 ídem.
- Caldo de pescado 1/4 litro.
- En cacerola se echa el caldo, se arrima al fogón y, cuando rompe
el hervor, se incorpora la maizena, mezclada con la mantequilla, formada una pomada; se deja hervir un minuto y se retira.
Estas cantidades no podemos reducirlas, pero no importa, puede usted emplear la que precise y reservar, en sitio fresco, la restante, y cuando vaya a emplearla de nuevo, coge la que precise y ia calienta a baño de María.
Otras salsas puede usted encontrar en el capítulo de artríticos.
