Quien ha consumido alguna vez la polenta, es tan simple como sabrosa, la polenta conserva la sencillez, también, en el aspecto dietético. Es un término italiano con el que nos referimos a la harina de maíz, aunque también se emplea el vocablo maicena.
Su uso entre nosotros no está muy extendido, pero es frecuente encontrarla, en los últimos tiempos, como componente de las papillas infantiles. Suele emplearse también en repostería, a modo de harina, y se adquiere con facilidad en los comercios.
S e trata de un plato modesto desde el punto de vista energético nutricional, porque esencialmente está formada por hidratos de carbono. Los norteamericanos acostumbran añadir a la harina de maíz un aditivo para transformarla en un alimento completo.
El hecho es que 100 gramos de polenta aseguran al organismo un discreto número de calorías. Su modestia alimenticia no le impidió saciar durante siglos el hambre de los pueblos americanos sobre todo, y de algunas regiones del Mediterráneo.
Es sabido que las poblaciones que se alimentan tan sólo de maíz sufren la pelagra, una dermatosis importante con repercusiones generales en el organismo, pero que afortunadamente desapareció en las sociedades occidentales.
De esa dolencia se ocupó Cesare Lombroso, en detallados estudios epidemiológicos sobre las poblaciones humanas. Esa enfermedad pertenece al grupo de las llamadas “enfermedades de carencia” y precisamente está en relación con la carencia de vitamina PP, cuyas siglas proceden del término inglés pellagra preventing, es decir, que previene la pelagra.
¿A quién puede aconsejarle polenta el médico dietólogo?
Podríamos decir que a todos, en tanto no se trate sólo de polenta, sin o de un plato mezclado con carnes o verduras (en América Central, por ejemplo, es frecuente mezclar la harina de maíz con carne de cerdo). La polenta proporciona calorías a los niños, cuyo aparato muscular emplea lentamente los azúcares complejos de los almidones, que el organismo divide poco a poco hasta convertirlos en glucosa, sustancia utilizada por los músculos.
Los dulces
Sobre los dulces y los azúcares en general, desde hace tiempo se viene gestando una campaña de rechazo, sobre todo en los Estados Unidos. ¿Por qué? Porque los médicos norteamericanos están convencidos de que comer dulces, tomar azúcar (caramelos, golosinas en general) provoca ese proceso tan difuso y deteriorante (debilitante y envejecedor, podríamos agregar) que se llama globalmente arteriosclerosis.
Por lo tanto, los profesionales de la salud se debaten -a menudo- entre el rechazo evidente de la medicina a los dulces y su propia condición de golosos. A propósito de la glotonería, Anthelme Brillat Savarin, el filósofo de la cocina, dijo: Sólo el hombre de espíritu sabe Comer; la glotonería es cosa sólo del hombre. También los psicoanalistas se han ocupado de alimentos y manjares y les atribuyeron una clasificación “psicológica y afectiva”.
La leche proporciona seguridad en uno mismo, en cuanto remite idealmente, al instante, al pecho materno; la carne asegura fuerza y vigor, y así sucesivamente. El modo de elegir un manjar se convierte en una especie de test mental. El ansioso, cuando come un alimento, traga la mejor parte ante el temor de perderla.
Pero volviendo a la glotonería de dulces, hay que decir esto: un buen degustador come un dulce manteniéndolo largo tiempo en la boca y mezclando muy bien el bolo alimenticio. ¿Qué representa en conjunto el dulce para la persona? Psicologos y psicoanalistas responden: una recompensa afectiva. A los chicos se les dice: si eres bueno, te compro un caramelo, una chocolatina, etc. Al adulto, al final de la comida, se le ofrece el postre dulce.
