La medicina moderna comprende ahora que el concepto de « dieta equilibrada » es extremadamente flexible. Las comidas no requieren un equilibrio diario, ni siquiera semanal o mensual. Mientras en algún momento la dieta contenga los elementos nutritivos adecuados, el individuo acabará por equilibrar su propio régimen, y apenas hay rincón en la Tierra donde esto no le sea posible.
La dieta equilibrada y las situaciones extremas
Los estudios realizados con los supervivientes de los campos de concentración parecen corroborar esta opinión. Los internados en los campos nazis, que se alimentaban con una sopa de patatas y berzas, no mostraban marcadas deficiencias vitamínicas al final de la guerra, mientras que los prisioneros de guerra de los japoneses, obligados a subsistir a base de agua y arroz, contrajeron a menudo enfermedades relacionadas con deficiencias vitamínicas. Por pequeñas que fueran las trazas de vitaminas y minerales esenciales en las sopas de los campos de concentración, eran suficientes para prevenir el beriberi, el escorbuto y demás enfermedades por ese estilo. El arroz, que carece del contenido vitamínico de las berzas y del contenido mineral de las patatas, resultaba en cambio insuficiente.
La cuestión primordial, por supuesto, no es la de si resulta posible sobrevivir en el Ártico, o donde sea, con una dieta del lugar donde uno se halla, sino si resulta prudente hacerlo. Sobre este punto, los estudios modernos sobre la etiología de la obesidad y los mecanismos de la síntesis de las grasas sugieren con la mayor firmeza que no es prudente. Toda dieta que esté desequilibrada, tanto si favorece la absorción de proteínas como la de grasas saturadas o hidratos de carbono, es peligrosa en sí misma, y cuanto más radical sea el desequilibrio mayor es el peligro al que se somete quien la practica. Como ha observado el experto en nutrición J. Muscante: «Si una dieta es nutritiva y mantiene un déficit calórico, poco importa respecto a si la pérdida de peso se centra en el queso fresco, el zumo de uva o cualquier otra sustancia; de cualquier modo, el paciente reducirá su peso». Las palabras clave son «nutritiva» —es decir, equilibrada— y «déficit calórico», lo que significa que la ingestión de energía es menor que la producción de la misma, lo que comporta en consecuencia que se quemen grasas del organismo. Ninguno de ambos términos puede ser aplicado a las dietas estilo Banting, desequilibradas en favor de las proteínas y grasas que, en muchos casos, mantienen un ligero superávit de calorías.
Como señala Jean Mayer con especial énfasis: «No existe en la actualidad ninguna prueba que sostenga la idea de que las dietas más extremas que se han popularizado en tiempos recientes signifiquen ventaja alguna sobre las dietas equilibradas y restringidas en calorías». Con todo, tal idea persiste: fue resucitada en 1944 por un médico neoyorquino llamado Blake F. Donaldson, que trataba a sus pacientes obesos señalándoles un régimen carente de hidratos de carbono y que incluía hasta ochocientos gramos diarios de carne. Sin embargo, su explosión más popular se produjo a principios de los años sesenta, de la mano de un ginecólogo y obstetra nacido en Rumania y llamado Hermán Taller, que utilizó esta misma dieta tan antigua bajo el nuevo lema de «Las calorías no cuentan».
